Testi di Paolo Rossi
Immagini di Anteo D'Angiò

L'importante è la sensazione di libertà che deve permeare chi cucina, chi abbina vini e cibo. Nella combinatoria dei sapori le ricette storiche e gli accostamenti consueti sarebbero architravi che non sorreggono niente, se non ci fossero le infinite variazioni, gli innumerevoli momenti concreti che ogni singolo individuo vi costruisce sopra.

Tutto è nato da un incontro casuale: aggirandomi per il bellissimo borgo di Castelnuovo Magra (La Spezia) mi sono imbattuto nella sua enoteca pubblica, e qui dentro, partito per assaggiare vermentini, ho finito poi per essere attratto da una bottiglia, che erroneamente avevo scambiato per un rosato. Si trattava invece di un ciliegiolo. Ligure. La cosa si faceva interessante: un ciliegiolo che invece di sfoggiare colori violacei e profumi esplosivi ti cattura per vie opposte, con colorazioni tra il rosato e il rubino tenue, e grande finezza e discrezione. Ho finito per acquistarne due bottiglie, di due diversi produttori, e già sulla porta dell'enoteca mi interrogavo su quale fosse l'abbinamento più giusto...

Foto dei nostri pesci; sulla destra, si fa notare la cicala.

E l'abbinamento è scattato parlando con un amico: "Facciamo una cena, tu porti il vino, io preparo un cacciucco", mi dice Anteo, grande appassionato di cucina. Affare fatto. Proveremo con il cacciucco. O meglio, con una variazione di cacciucco, perché siamo a Milano, e non è come trovarsi a Livorno o a Viareggio; dovremo fare con quello che troveremo in pescheria.

Arriva il gran giorno: Anteo è già stato alla Pescheria di via Spadari ed è tornato con un bottino di pesci bellissimi: una gallinella, uno scorfano enorme, gamberi di Santa Margherita, pesci prete, calamaretti, moscardini, cicale e cozze. Anteo prepara con maestria il pesce, io mi occupo del soffritto, triturando sedano carota cipolla aglio, poi un po' di prezzemolo e timo fresco. Arrivano i calamaretti, e i moscardini, poi dei pomodori tagliati a pezzetti, quindi un buon mezzo bicchiere di ciliegiolo, concentrato di pomodoro e... vedo finire in un'altra pentola la testa della gallinella, per il brodo.

Ecco a destra il (poco) famoso pesce prete con la sua bocca aperta.

Per frenare la fame dei commensali il nostro cuoco fa comparire alici freschissime marinate. La gallinella, i pesci prete e lo scorfano prendono intanto la via del tegame; li seguiranno le cicale, i gamberi e le cozze, il sale e il pepe, ma la cottura non sarà lunghissima: già si sente un profumo ricco, complesso, e dopo un po' non resta che aggiungere le fette di pane toscano intorno!

Eccoci finalmente a tavola col nostro cacciucco interpretato in libertà, e i nostri due vini, che è il momento di svelare. Il primo è il Val di Magra Ciliegiolo 2004 della Fattoria di Ceserano dei Conti Picedi Benettini di Arcola. Colore rubino scarico, mediamente brillante, profumo vinoso, assai semplice al naso, discretamente morbido al palato, asciutto. Col nostro cacciucco potremmo definirlo un "abbinamento per timidezza": il piatto senz'altro svetta sul vino, che fa da corredo gustativo ma non si porta troppo avanti sulla ribalta.

Lo splendido scorfano e l'imbronciata gallinella: un trionfo di colori e di luci.

Assaggio la meraviglia che è lo scorfano; concreto, carnoso... ma già la prima bottiglia langue; è il momento di passare alla seconda: Golfo del Tigullio Ciliegiolo 2004 prodotto da Bissol, Chiavari. Colore rosso cerasuolo, brillantissimo nelle trasparenze, molto più complesso ai profumi, che sanno di frutti rossi e poi addirittura accennano al rabarbaro. La bocca è piena e rotonda, l'alcol - nonostante tutti e due i vini dichiarino 12° - è più prominente. Diciamo che qui siamo al matrimonio perfetto con il cacciucco: né l'uno né l'altro si trovano a prevalere, anzi l'uno esalta l'altro. Anteo ci parla del pesce prete, pesce poco conosciuto e pressoché introvabile sul mercato: "Se lo tengono tutto i pescatori o i gestori delle pescherie!" E capiamo perché: è un pesce carnosissimo e carnalissimo, consistente, pieno, gustoso... in effetti è sorprendente, con quella sua faccia tra il triste e l'indifferente scocciato, che abbia poi questi tesori nascosti...

Non resta che aggiungere le fette di pane toscano...

È addirittura difficile da tagliare, tanto le sue carni sono compatte. "È dolce", esclama qualcuno. In effetti la sua carne sprigiona dolcezze inconsuete "È un pesce di sabbia; i pescivendoli dicono che sia chiamato pesce prete perché ha gli occhi rivolti sempre verso l'alto." Forse avrebbe preferito le ali alle pinne, questo imbronciato nuotatore.
Qualcuno riassaggia il ciliegiolo ed esclama "Sa di vendemmia!". Penso sia uno dei complimenti più belli che si possano fare a un vino.

E i gamberi? Splendidi, dal colore rosso indescrivibile, hanno al tempo stesso scioglievolezza e concretezza, ed è incredibile come una zuppa di pesce permetta, se fatta bene, di distinguere di ciascun pesce gli umori e le caratteristiche gustative. Non resta che un goccio di ciliegiolo per l'ultimo brindisi, per confermarci che questo di Bissol è un vino davvero notevole.

Infine (il bello delle cene in cui ognuno porta qualcosa!) compare un ottimo gelato di creme (per la cronaca, della Gelateria di via Marghera), abbinato a dei biscotti alle nocciole fatti in casa. Ed è ancora sorpresa: il pistacchio si fonde al burro e alla nocciola dei biscotti, la lattosità del gelato unisce tutto, ed è un alternarsi di morbidezza e croccantezza, quasi un ritorno all'infanzia!

Il flusso delle voci si mescola al suono di un disco, e tra Gloria di Patti Smith e "il sassofono sardonico di Sonny Rollins" la nostra serata può continuare a scorrere tranquillamente.

9 ottobre 2005