di Tiziana Del Frate

A Milano dura di più, a Quebec è una gelida festa della neve, a Rio de Janeiro è una vivace esplosione di colori e sensualità: dalle remote celebrazioni pagane dei greci e romani, attraverso i festeggiamenti cristiani che precedono la penitenza quaresimale, fino alle grandi feste invernali dei paesi anglosassoni, il Carnevale giunge a noi nelle sue svariate sfaccettature, gigantesca festa globale nella quale, in ogni luogo, il divertimento assume caratteristiche diverse.

Venezia, Fano, Cento, Viareggio, Putignano…Fra i tanti carnevali celebri d’Italia, il più antico è quello di Foiano della Chiana, documentato a partire dal 1539 e che trae le sue origini dai riti propiziatori medievali. La festa, attraverso il rogo di Giocondo, re del Carnevale rappresentato come un fantoccio di stracci e paglia, ricalca ancora oggi remoti riti propiziatori nei quali veniva bruciato il vecchio come segno di purificazione e di buon auspicio per il futuro.

Il fantoccio di Re Giocondo non è una maschera carnevalesca, ma un simbolo arcaico attraverso il quale la cultura contadina inneggiava alla rinascita, celebrando con il rogo la scomparsa del passato. E non è affatto casuale che il Carnevale venga festeggiato proprio in un periodo di calma dei lavori agricoli, durante i freddi mesi invernali, unico momento in cui i contadini avevano la possibilità di trascurare i campi per dedicarsi ai rapporti sociali. A Foiano della Chiana il Carnevale sarà di scena tutte le domeniche dal 12 febbraio al 5 marzo e proporrà, come consuetudine, anche i tradizionali carri dissacranti di oggi, rappresentati uomini politici e vip in cartapesta creati dai quattro cantieri rivali della città.

Originari dell’ epoca fascista, quando la città di Foiano venne divisa in rioni, i nomi dei quattro cantieri sono Bombolo, Azzurri, Rustici e Nottambuli; ricordano invece ancora una civiltà antica e rurale gli storici "carri matti", oggi scomparsi, che a partire dal rinascimento animavano il carnevale di Foiano sfilando per le vie del paese e distribuendo lupini, castagne e baccalà al loro passaggio.

Ed è proprio il legame costante con il passato e l’attenta apertura al nuovo a creare l’interessante equilibrio che caratterizza il calendario delle manifestazioni di questa città: la rievocazione storica della battaglia di Scannagallo (2 agosto 1554) e il nuovissimo Outlet Village, il carnevale più antico di Italia e la Fiera del Fiore dove 150 operatori mostrano ogni anno tutte le novità del settore in oltre 15.000 metri quadrati di superficie espositiva, Foiano Fotografia, nata dagli archivi storici di due importanti fotoamatori dei primi anni del ‘900, e la rassegna gastronomica “Zucche e Dintorni”, dove all’ortaggio di origine sudamericana viene dedicato anche un concorso.

Ma, restando in tema gastronomico, è senza dubbio la razza bovina Chianina l’attrattiva più antica di Foiano: millenni or sono, essa veniva già utilizzata per trainare i carri trionfali di etruschi e romani in virtù dell’elegante manto bianco e delle notevoli dimensioni che esprimono forza e imponenza. Inoltre, secondo alcuni studiosi, sembrerebbe proprio che la testa di toro scolpita sopra un'ara romana del I sec. d.C. rinvenuta nei pressi di Asciano ed il toro italico che figura nel rame manufatto nel Lazio ai primi del sec. IV a.C. siano due riproduzioni di un animale che per le sue caratteristiche morfologiche è estremamente somigliante alla razza in questione. La Chianina prende il nome dalla Valdichiana, zona storica di allevamento, e per molto tempo fu utilizzata quasi esclusivamente per i lavori da soma e dei campi e solo di recente è assurta da “razza da lavoro” a pregiata carne fregiata del marchio di qualità IGP.

L’importante riconoscimento IGP, richiesto dagli allevatori italiani del vitellone bianco alla Commissione Europea nel 1993, ottenuto nel 1998 e che a partire dal 2000 ha dato vita ad una filiera di produzione certificata, testimonia finalmente oggi in Italia il valore di questa specie che, altrove, come per esempio in Brasile, negli Stati Uniti, in Argentina e Canada, miete successi da oltre cinquant’anni: è infatti a partire dal 1956 che iniziò la prima esportazione di bestiame italiano verso il Brasile, dove la Chianina venne impiegata con successo per accrescere le dimensioni delle razze bovine autoctone. Oggigiorno in Brasile gli allevatori di Chianina sono rappresentati dalla ABCC (Associazione Brasiliana Allevatori di Razza Chianina) ed in collaborazione con la Regione Toscana, l’Anabic e l’Ice stanno portando avanti campagne di comunicazione per promuovere le caratteristiche della razza pura sul mercato interno.

Diversa la situazione negli Usa, dove è a partire dal 1971 che i geni della Chianina vennero utilizzati con memorabile entusiasmo per creare nuove specie, e proprio da lì nacquero le varietà Chiangus, Chimaine e Chiford; infine dal 1975 in poi ebbe inizio l’importazione negli Usa della razza pura Chianina dal Canada. L’American Chianina Association (comunemente abbreviata in ACA con sede principale nel Missouri e con 12 filiali in vari stati) è l’organizzazione che raccoglie un migliaio di allevatori e circa 300.000 capi (di cui solo 300 sono di pura razza Chianina ed i restanti 270.000 sono prevalentemente Chiangus e Chiford) registrati e certificati di bestiame. Fondata nel 1972, l’ACA elogia da allora senza riserve la straordinaria capacità di crescita, l’insolito vigore, l’eccezionale tenerezza, magrezza e bontà delle carni di Chianina anche attraverso massicce operazioni di marketing e comunicazione. E sembrerebbe proprio che l’italica Chianina abbia conquistato l’America prima ancora dell’Italia se, come si legge sul sito dell’ACA, nel 1978 è nata l’Associazione dei giovani allevatori di Chianina (sotto i 21 anni di età), nel 1981 è stata ufficializzata l’organizzazione che rappresenta le donne attive nell’allevamento di questa specie e nel 1991 si è tenuto in Nebraska il 1° Congresso Mondiale della Chianina, evento di assoluta rilevanza nel settore.

Tornando alla storia della Chianina in Italia, ecco i nomi che hanno concorso in vario modo alla storia di questo pregiato animale: dal conte Vittorio Fossombroni che, alla fine del ‘700, realizzando il Canale Maestro della Chiana, ispirandosi peraltro agli studi sull’impaludimento svolti da Leonardo da Vinci per la corte medicea, bonificò la Valdichiana rendendola adatta all’allevamento bovino, oltre che una delle zone agricole più fertili d'Italia. Fu poi Ezio Marchio, nato a Bettolle nella seconda metà dell’800 e laureatosi in zootecnia all’università di Pisa, a pubblicare due opere fondamentali per l’allevamento di questa specie: “Il rachitismo congenito nella razza bovina di Valdichiana” e “Razza bovina di Valdichiana e le sue varietà” entrambe datate fine ‘800. Negli anni ’30 fu infine Giuliani a svolgere un compito fondamentale indicando agli allevatori le linee guida per la selezione della razza ed il miglioramento della specie. La Chianina, che il Giuliani amava definire «la più grande razza bovina del mondo», è forse nota al grande pubblico soprattutto proprio a causa del suo gigantismo: essa può infatti raggiungere le dimensioni davvero eccezionali di 17 quintali di peso e due metri di altezza al garrese.

Oggigiorno sono tante le forze in gioco per ridare nuovo impulso all’allevamento ed alla promozione di questa razza che, se fino agli ultimi decenni è stata molto apprezzata all’estero e meno in Italia, dalla BSE in poi sembra aver ritrovato la meritata attenzione da parte sia degli allevatori sia dei consumatori italiani. Scongiurato il pericolo d'estinzione, dovuto alla massiccia importazione in Italia di carni bovine dai paesi nordeuropei, si registra ora una crescita costante del numero di animali (+34%) e allevamenti (+62%): secondo gli ultimi rilevamenti della Coldiretti, l'antica razza etrusca conta in Italia 38.000 capi e 1.145 allevamenti concentrati sopratutto in Toscana. Negli scorsi anni sono stati conseguiti risultati notevoli come il riconoscimento ufficiale del marchio di qualità 5R da parte del ministero dell’Agricoltura, la recente costituzione del Consorzio di Tutela dell'Indicazione Geografica Protetta "Vitellone Bianco dell'Appennino Centrale" e tutta l’attività svolta dall’Anabic (Associazione Nazionale Allevatori Razze Bovine da Carne) che all’ultimo congresso organizzato nel 2005 a Gubbio ha dedicato ampio spazio alla Chianina.

Un successo quello della Chianina che non si limita alla tavola apparecchiata, ma che abbraccia anche il turismo. Come ci spiega il dott. Roberto Giomini dell’Apa di Grosseto sono in corso svariati progetti per legare i luoghi di produzione del vitellone bianco ai circuiti del turismo enogastronomico italiano. Prima fra tutti l’associazione “Le Città della Chianina”, che raccoglie una trentina di comuni in prevalenza toscani, ma anche umbri e laziali, e segnaliamo ai nostri lettori anche una serie di interessanti appuntamenti promozionali di degustazione ideati per far conoscere ai consumatori questo grande vitello bianco fra i quali citiamo “Sulle Tracce della Chianina” organizzata dal Centro Agroalimentare dell’Umbria.

Attualmente in Italia il disciplinare dell’Identificazione Geografica Protetta del “Vitellone Bianco dell’Italia Centrale” regola tutte le fasi della vita dell’animale, dalla provenienza all’allattamento fino alla base alimentare che deve essere rappresentata da foraggi erbacei tipici dell’Appennino per concludersi con le norme di macellazione. Tali norme preservano l’ottimo livello di salubrità della carne regolando il rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi ai fini della prevenzione delle malattie vascolari e ne garantiscono la qualità, mantenendo scarso il livello di aterogenità e alte le caratteristiche dietetiche.

Per i buon gustai che volessero procedere con l’assaggio ecco l’elenco dei piatti tradizionali a base di vitello della Valdichiana più gustosi: bollito con salsa verde, lesso rifatto con cipolle, ossobuco alla fiorentina, bistecca alla fiorentina, tagliata di Chianina condita con olio extra vergine di oliva chianino, stracotto al Chianti Classico, carpaccio di carne chinina, sorra e coppello alla chiantigiana: tutti piatti che ben si accompagnano con i vini autoctoni della Doc Cortona, la più vicina alla Valdichiana, e, ca va sans dire, anche con i vini prodotti nelle altre aree geografiche di questa regione patria di grandi vini rossi famosi in tutto il mondo.

E’ d’obbligo evidenziare infine, che una gita a Foiano della Chiana, in aggiunta ai festeggiamenti del Carnevale ed alle degustazioni enogastronomiche, non può prescindere da una visita delle maggiori chiese della cittadina, le quali custodiscono pregevoli opere di pittori del calibro del Pomarancio, dei Della Robbia e di Luca Signorelli. Gli edifici religiosi più significativi sotto il profilo artistico sono la Collegiata di S. Martino, una delle chiese più grandi della Valdichiana costruita in cotto nel corso del ‘500 e rimaneggiata alla fine del ‘700, che custodisce l’ultimo dipinto del Signorelli “Iconorazione della Vergine” del 1523 e il seicentesco Oratorio della S.S. Trinità all’interno della quale vi sono opere di Antonio Cercignani detto il Pomarancio.

Informazioni: Comune di Foiano della Chiana Tel. 0575 643 240

L'immagine di Foiano della Chiana è tratta da www.lucignano-tuscany-accomodation.com
L'immagine del Carnevale (edizione 2005) è tratta da www.carnevaledifoiano.it
Le altre immagini si riferiscono ad un allevamento di Chianine

13 febbraio 2006