di Fabio Ciarla

Premio Caseus 2006 al ristorante con il miglior carrello di formaggi d'Italia
Vince La Torre di Brondello (Cuneo), ma l'asso nella manica è il carsico Jamar

Roma - Si è conclusa lunedì 13 novembre la tre giorni dedicata ai formaggi italiani e ai ristoranti che ne sanno apprezzare e quindi proporre le infinite qualità, voluta a Roma da Anfosc (Associazione nazionale formaggi sotto il cielo) e Arm (Azienda Romana Mercati, Azienda Speciale della Camera di Commercio di Roma per lo sviluppo e la promozione del sistema agroalimentare). Tre anche gli appuntamenti all'interno della stessa iniziativa che ha preso il via sabato 11 e domenica 12 nella Galleria 'Alberto Sordi' con "Formaggi in Galleria", per concludersi lunedì 13 nel prestigioso Palazzo Rospigliosi con il "Premio Roma" e il "Premio Caseus". Le due facce della manifestazione hanno abbracciato innanzitutto il grande pubblico, chiamato a degustare specialità casearie italiane in parte colpevolmente sconosciute, nel centro della Capitale nel fine settimana, con degustazioni guidate (una con protagonista Roberto Rubino, presidente Anfosc) e possibilità di assaggiare i formaggi anche nei bar all'interno della Galleria. Lunedì invece è stata la volta degli specialisti del settore, che sul colle del Quirinale hanno dato vita a due concorsi di grande spessore, che sono stati anche momento di confronto e dibattito sul futuro del prodotto caseario italiano d'eccellenza per la gioia dell'Anfosc, da anni impegnata in questo specifico settore, e dell'Arm, anch'essa al lavoro per la promozione dell'agroalimentare tricolore. Nella mattinata di lunedì è stata la volta della seconda edizione del Premio Roma che seleziona e premia i migliori formaggi della Capitale e del Lazio e, nella sezione nazionale, i migliori formaggi a stagionatura naturale e la miglior ricotta.

Il momento di incontro e conoscenza più ricco di spunti interessanti è stato sicuramente il concorso Caseus, ormai alla sua sesta edizione, che ha visto una giuria di esperti valutare presentazione e specialità dei carrelli di sette ristoranti d'Italia precedentemente selezionati. La vittoria è andata al ristorante 'La Torre' di Brondello in provincia di Cuneo, che oltre ad una ottima scelta complessiva ha presentato, nella propria selezione offerta in degustazione alla giuria tra i venti prodotti del carrello, un 'asso nella manica' che ha raccolto così tanti complimenti da risultare probabilmente decisivo nella vittoria finale, si tratta dello 'Jamar' un formaggio stagionato nelle grotte carsiche di cui in molti non conoscevano nemmeno l'esistenza. Lo stesso Beppe Bigazzi, esperto di gastronomia tra i più famosi e noti in Italia, ha fatto i complimenti ad Ivano Maero, lo chef de 'La Torre' che questo formaggio è andato a cercarselo scoprendolo a quanto pare quasi per caso. Lo Jamar è prodotto con latte vaccino intero, ha una pasta semicotta e semidura frutto di una cagliata rotta rimpastata e a volte si presenta anche erborinato; la straordinarietà di questo formaggio è comunque legata in buona parte alla sua stagionatura nelle grotte carsiche, luoghi difficili da raggiungere se non si ha un minimo di pratica con le arrampicate.

Insieme a Bigazzi sul tavolo della giuria sedevano Guido Barendson, giornalista, Carlo Raspollini, autore televisivo, Federika Randall, giornalista anglofona, Aart Heering, giornalista olandese, e Francesca Alliata Bronner, giornalista. Venti formaggi per ognuno dei carrelli in gara dei ristoranti 'La Credenza' del Piemonte, 'Le Petit Restaurant' della Valle d'Aosta, 'Il toscoromagnolo' di Paolo Teverini dell'Emilia Romagna, 'Vinalia' dell'Abruzzo, 'Ispinigoli' della Sardegna e 'L'Ortica' di Roma; oltre ovviamente a 'La Torre'. Ad accompagnare i formaggi, quasi esclusivamente di provenienza territoriale o comunque nazionale, ad esclusione di alcune piccole eccezioni, i ristoratori hanno potuto proporre mostarde e marmellate oltre, ovviamente, ad abbinamenti ben studiati con vini di alta qualità. Ma soprattutto si sono dovuti impegnare a raccontare la passione che c'è dietro un carrello di formaggi così ricco, la ricerca del produttore affidabile, della specialità che pochi conoscono e che tuttavia presenta profumi e sapori di spessore. Anche in questo Ivano Maero è stato capace di stupire, addirittura 'riprendendo' la commissione giudicante perché stava tagliando i formaggi con il coltello. "Sarebbe meglio spezzare con le mani il formaggio sotto il naso - ha detto il giovane ristoratore consigliando la giuria -, quando lo si spezza in questo modo si sprigionano infatti odori che al taglio netto non si sentono e vanno persi".

L'appuntamento, dicevamo, è stato comunque ricco di spunti di ogni genere sul futuro del formaggio di qualità, a cominciare dalla corsa alle certificazioni che da più parti sono state giudicate poco utili al successo della produzione casearia di alto livello. Il Premio comunque, anche quale momento di promozione del settore, ha evidenziato la crescita e le ulteriori potenzialità del formaggio nella ristorazione italiana. Come in altre specifiche filiere del settore agroalimentare però rimane da incentivare soprattutto la 'cultura' del caseario di qualità, ovvero la conoscenza di elementi come la stagionatura, l'affinamento, la varietà dei formaggi italiani. Solo in questo modo si potrà arrivare ad un maggiore e più responsabile consumo di questi prodotti di eccellenza nel settore agroalimentare italiano e internazionale, eccellenze che, in quanto tali, richiedono e meritano un adeguato rapporto prezzo/qualità.

30 novembre 2006

Immagini: momento di degustazione, lo chef Ivano Maero de La Torre, scorcio di giuria con Bigazzi al centro.