di Lola Teale

In cucina le spezie sono molto importanti e donano alle ricette aromi invitanti ed esotici come la loro provenienza. Ad esempio nelle deliziose frittelle di zucca non possono mai mancare la cannella e la noce moscata. Osservandola, la legnosa e rugosa noce sembra provenire da un tempo lontano e aver navigato per decenni in balia del mare e delle correnti prima di giungere sugli scaffali dei supermercati.

A partire dalla fine del XVI secolo si diffuse in tutta Europa una spasmodica corsa alla noce moscata. Questa proveniva da terre avvolte dalle leggende, lontanissime e sconosciute ad ogni europeo. Non erano mai state disegnate carte nautiche dettagliate per raggiungere le Isole Banda nell'Oceano Pacifico e non esistevano nemmeno vie terrestri sicure per raggiungere l'Indonesia e da lì potersi avviare in nave verso Run una delle isole dell'Arcipelago delle Banda. Si può giustamente dire che si andava a naso con una linea guida di navigazione dettata da Magellano.

Il naso è il metodo migliore per riconoscere le spezie grazie ai loro inconfondibili aromi come: la cannella, il pepe, i chiodi di garofano e la noce moscata. Sulle navi mercantili che tornavano dall'Oriente stracariche di spezie doveva esserci un tale profumo da svenire o da starnutire per mesi. Gli aromi si insinuavano fin nel legno del ponte, nelle cuccette dei marinai, in cucina, nell'acqua putrida che veniva mescolata a birra affinché perdesse un po' del suo cattivo odore e sapore. Le spezie però non bastavano perché i marinai non si accorgessero delle gallette di segatura, delle pietanze a base di topi o cuoio e del cibo avariato che veniva propinato loro per giorni e giorni. Quegli uomini non avevano accesso ad un solo granello di quel prezioso carico che viaggiava nelle stive ed era atteso con bramosia in patria. Prima che le navi riuscissero a tornare con il carico di spezie passavano anni poiché il viaggio verso le Banda poteva trasformarsi in quello di un Ulisse sballottato per il Mediterraneo dal volere mutevole degli dei. Per non considerare i mesi che i marinai una volta giunti a destinazione passavano a terra per curarsi dallo scorbuto e ammalarsi di febbre con la probabilità di morire una volta ripreso il mare o di affondare insieme alla barca troppo carica e talmente marcia da essere quasi inabile alla navigazione.

Prima che Inglesi, Olandesi e Portoghesi andassero a comprare la noce moscata là dove cresceva, questa spezia, diffusa già da tempo, si poteva trovare sui banchi dei maggiori mercati d'Europa. La noce moscata ha visto i favolosi mercati di Costantinopoli dove si riversavano mercanti dalle parlate straniere e dall'occhio attento per fare affari e scambiare con oro e argento pelli, spezie, stoffe e quanto la mente umana potesse immaginare. Ha poi viaggiato fino a Venezia, la città galleggiante, dove i mercanti sostavano per andare a nord e raggiungere i mercati olandesi e poi l'Inghilterra.

Ancora oggi l'aroma particolare e persistente della noce moscata aggiunge ai piatti un sapore unico che sa di sartie, mare, vento, sabbia, carovane, asini e cavalli, sacchi di juta, farmacie, grossisti e palazzi. Sa anche di polvere da sparo e sangue poiché Olanda, Inghilterra, Portogallo hanno combattuto crudelmente fino all'ultimo sangue per ottenere l'egemonia sul commercio di una noce che valeva più dell'oro e che poteva servire non solo in cucina e come rimedio per il raffreddore ma anche come cura contro la temutissima peste.

21 gennaio 2006

Le foto: le Isole Banda (accanto alla Nuova Guinea), galeoni, la noce moscata (tratta dal sito http://www.rolv.no) e i frutti della Myristica Fragrans (tratta dal sito http://www.diprove.unimi.it)