di Daniela Corso

Con questo articolo su una delle mille ricchezze gastronomiche italiane, inizia la collaborazione tra Daniela Corso, "gastronauta" sicula, e L'AcquaBuona

Oro, come il sole e le messi del grano di Sicilia. È proprio il colore insolito di questo formaggio, ancor prima del suo gusto unico, ad incuriosire quanti ancora lo sconoscono. Sto parlando del formaggio Piacentino ennese. Sul nome "piacentino" esistono diverse ipotesi, tra le quali la più accreditata sembrerebbe attribuirgli un'origine idiomatica: l'etimologia del nome deriverebbe dal termine dialettale "piacenti" ovvero che piace, facendo quindi riferimento alla piacevolezza del gusto.

La sua zona di produzione è compresa esclusivamente nell'ambito del territorio del comune di Enna, nel cuore della regione siciliana, l'unico atto a fornire latte con le caratteristiche qualitative idonee alla preparazione di questo formaggio. La specificità dell'ambiente geografico di produzione è legata all'essere Enna il capoluogo ubicato a maggiore altitudine in Italia e la provincia l'unica in Sicilia a non avere sbocchi sul mare. In conseguenza di tale specificità, le essenze foraggiere dei pascoli naturali di questa zona caratterizzano con aromi e fragranze uniche il latte prodotto da pecore di razze autoctone, allevate al pascolo ed alimentate in maniera del tutto tradizionale.

Il Piacentino è un formaggio pecorino, e di questo segue la tecnica di caseificazione artigianale. E' infatti un formaggio lavorato tradizionalmente a latte crudo, con crosta canestrata giallo oro, pasta compatta con presenza di lieve occhiatura, aroma e sapore arricchiti dall'aggiunta di pepe nero in grani e zafferano, ingrediente che conferisce la caratteristica colorazione gialla alla pasta. La ricchezza custodita da questo formaggio sembra proprio risiedere in questo spezie magica. Narra, infatti, una leggenda che Ruggero il Normanno, intorno all'anno 1090, preoccupato per la salute della consorte Adelasia, prostrata da un'incurabile depressione, avesse invitato i casari del luogo a preparare un formaggio che potesse avere proprietà taumaturgiche. Da qui sarebbe nata l'idea di aggiungere al latte di pecora una manciata di "crocus sativus" (zafferano), spezie nota sin dall'antichità per le sue doti energizzanti ed antidepressive. Se è riuscito a risollevare il morale ad una regina, varrà la pena testarne di persona le portentose qualità terapeutiche!

2 dicembre 2005

immagine tratta da www.terramadre.it