di Luca Bonci

Grande è la varietà della cucina italiana, ogni regione, ogni zona, quasi ogni famiglia un tempo aveva il proprio modo particolare di preparare il cibo, e le proprie tattiche per conservarlo. Molto si è perso con l'avvento del frigorifero, l'industrializzazione, e la televisione... ma tra le cose che sono rimaste, e anzi che stanno ritornando, sicuramente la Pitina della Val Tramontina è una delle più peculiari. Si tratta di un salume le cui origini si perdono nel secolo diciannovesimo e nelle vallate della provincia di Pordenone.

Una preparazione che probabilmente derivava dalla necessità di conservare le carni cacciate senza che ci fosse tempo per organizzarsi adeguatamente. Ecco allora che la Pitina non è un insaccato, ma una polpetta di carne tritata finemente, salata, speziata, cosparsa di farina da polenta e asciugata e affumicata sotto la cappa del camino. Una vera preparazione di emergenza come si vede, che non necessitava di budella o particolari attrezzature, ma solo di quanto era a disposizione in tutte le case, anche nella malghe più isolate.

Oggi la tradizione è ancora viva, la Pitina viene prodotta a livello artigianale da alcune famiglie della provincia (anche se con alcune varianti di lessico: Peta, Pita, Petuccia) ed è diventata un Presidio Slow Food. Le tecniche di lavorazione si sono naturalmente dovute adattare alle nuove norme sanitarie, ma la base è sempre quella: carne mista di montone, capra e suino (e cervo quando la caccia è permessa), sale, pepe, aglio, vino rosso ed erbe aromatiche naturali. Il tutto cosparso di farina di granturco e affumicato seguendo il più possibile i metodi di lavorazione che venivano adottati anticamente in Val Tramontina e Val Silisia. Così almeno è fatta la Pitina di Filippo Bier, uno degli eroici continuatori di questa centenaria tradizione. Pitina che a Viareggio, il prossimo fine settimana, accompagnerà la grande degustazione di Vini Friulani organizzata dalla nostra testata.

Pitina di Filippo Bier, formaggi e salumi di Giacomo Rugo e i 250 vini dei grandi vignaioli friulani porteranno in terra toscana un indimenticabile spaccato della nostra regione più orientale.

Macelleria Bier di Filippo & C.
Via Roma, 1 33092 Meduno (PN)
www.pitina.com

Immagini tratte dal sito www.pitina.com