di Claudio Mollo

Chi li definisce gioielli gastronomici non sbaglia affatto, come anche chi li paragona addirittura a veri e propri strumenti di seduzione del palato. Stiamo parlando dI “Tapas” e “Pinchos” aperitivi culinari, inventati il primo a Siviglia, capitale dell’Andalusia, e l’altro nei Paesi Baschi. La loro fama, insieme alle tecniche di realizzazione, in poco tempo è stata esportata in tutta la Spagna. Ma c’è da dire che nelle zone di origine la preparazione di questi piccoli capolavori riesce a raggiungere una maestria senza pari in quanto a varietà e qualità.

La parola “tapa” deriva dal verbo “tapar”, ossia coprire; questo perché anticamente nelle locande andaluse veniva servito il boccale di vino “tapado”, ovvero coperto con una fetta di prosciutto, salame o formaggio, per evitare, fra le altre cose, che vi potessero cadere dentro insetti o altro. La tradizione imponeva la visita di 14 tra bar e taverne, all’uscita del lavoro, prima dei pasti, e il consumo di altrettante tapas.

Nei Paesi Baschi, invece, sono i “Pinchos” a dominare la scena, sempre con le stesse caratteristiche di appetitosi assaggi. Qui i pinchos si consumano nelle “tascas”, tipiche taverne basche, che all’ora giusta si animano di vassoi colmi di delizie, accompagnate dal tradizionale vino bianco al sidro chiamato “chacolie”. Le tappe sono svariate, e non si limitano mai ad un solo locale. In questa singolare “via crucis” gastronomica si muove un esercito imponente che si ritrova nei vari locali delle più importanti città spagnole, e si trattiene in amabile conversazione concedendosi il gustoso aperitivo. È un rito che, dal tardo pomeriggio, si spinge fino alle 20.30 della sera, costringendo così gli spagnoli ad iniziare la cena verso le 22.30 circa, che però visti gli stravizi precedenti non è mai abbondante.

Tapas e Pinchos si mangiano con le mani, come succede per il famoso prosciutto “Pata negra”, tagliato sempre con il coltello in piccoli pezzi e proposto ai commensali che lo consumano, appunto, rigorosamente con le mani. Anche nelle serate di gala, per degustare il “Real Iberico” l’etichetta viene sempre messa da parte senza la minima esitazione Ma riguardo ai due nomi di questi assaggi, c’è da fare una considerazione di forma più che di contenuto: pincho significa “spiedo”, identificando così tutto ciò che viene “pinchado”, cioè infilzato. Mentre le tapas sono preparazioni, praticamente uguali o molto simili, che non prevedono nessun tipo di bastoncino o altro arnese. Le due cose, però, ormai da tempo si confondono, nel senso che di bocconcini infilzati se ne trovano pochi, mentre la parte dominante è fatta dalle tapas, chiamate indifferentemente con tutti e due i nomi. Anzi, pinchos è il termine più usato un po’ dovunque.

Il formato in generale è quello di un canapè monoporzione, frutto però di un complesso lavoro di elaborazione di prodotti di tutti i tipi, dalle verdure, alla carne, al pesce, salse, marinature, formaggi, salumi... e chi più ne ha più ne metta. Il mar Cantabrico, in particolare, offre un pescato freschissimo che comprende pesci, molluschi, crostacei, e preparazioni sott’olio e sott’aceto. Senza considerare tutta una serie di affumicati veramente degni di attenzione.

Nelle contrade delle città basche i pinchos hanno costituito da sempre l’elemento intrinseco e più caratteristico del chiquiteo (da chiquitos, bicchierini) l’equivalente basco dell’andaluso ir de tapas. Il momento e il piacere della preparazione di pinchos e tapas, come occasione di rilevanza sociale, sono alla radice delle famose Società Gastronomiche Basche, tradizionali associazioni locali riservate ai soli uomini, che tanta fortuna hanno avuto e continuano ad avere in un tessuto sociale con un forte senso delle tradizioni.

Nella preparazione di pinchos o tapas, si sono evidenziate negli ultimi decenni due differenti scuole di pensiero, ciascuna delle quali si caratterizza non solo per una specifica tecnica di elaborazione, ma anche per la ricerca e l’uso dei singoli ingredienti. Anche attraverso questi “assaggini” alcuni cuochi ritengono infatti di voler difendere e meglio interpretare le peculiarità della cucina basca tradizionale, robusta e ricca di sapori.

Nomi noti della gastronomia internazionale come Juan Mari Arzak, Pedro Subijana ed altri grandi dei fornelli non sono immuni da questa febbre. Anzi, loro per primi si confrontano quotidianamente con preparazioni virtuosistiche che, alla fin fine, ricordano molto pinchos o tapas e offrono alla clientela, soprattutto nei menù degustazione, veri e propri capolavori in miniatura ricchi di sapore e di arte nell’interpretare un alimento e nel riproporre questa antica tradizione con entusiasmo e fantasia.


23 settembre 2005