di Lola Teale e Stefano Buso (opera a quattro mani per lettore solo)

- Sento odore di mandorle amare, - disse il detective dopo aver odorato il bicchiere di vino rosso accanto al cadavere.

Mandorle dolci e mandorle amare, famose entrambe per motivi differenti: la prima per il suo largo impiego culinario, la seconda per la sua brillante carriera nei romanzi gialli.
Della mandorla se ne trova traccia persino nei libri dei Veda del 5000 a.C. grazie alle sue magnifiche qualità nutritive. Il mandorlo è stato importato dall'Asia sin nel nostro Paese dai Fenici ma è molto più romantico lasciarsi cullare dalla mitologia greca: "Gli antichi Greci narravano che Fillide, una principessa Tracia, incontrò Acamante, figlio di Teseo, sbarcato nel suo regno per una sosta durante la navigazione verso Troia. I due giovani, naturalmente, si innamorarono perdutamente, ma Acamante fu costretto a proseguire con gli Achei per combattere nella guerra di Troia. La giovane principessa, dopo aver atteso dieci anni che finisse la guerra, non vedendolo tornare con le navi vittoriose si lasciò morire per la disperazione. La dea Atena, commossa da questa struggente storia d'amore, decise di trasformare Fillide in uno splendido albero di mandorlo. Acamante, che in realtà non era morto, quando seppe che Fillide era stata trasformata in albero abbracciò Fillide-pianta, che per ricambiare le carezze fece prorompere dai suoi rami fiori anziché foglie. Quell'abbraccio si ripete ogni anno a primavera."

Dopo questa premessa a valenza storico - geografica, è opportuno addentrarsi in un'analisi relativa a due aspetti che sono fondamentali. Il primo, riguarda il perché, la mandorla, dopo tanti fasti ed un impiego così totalizzante nella cucina d'un tempo è stata, volutamente o no, messa in disparte, e la seconda considerazione è se qualcuno, o meglio, se qualche filone culinario attuale, fa uso della mandorla nelle proprie preparazioni alimentari.

Tutti conoscono i frutti di marzapane che occhieggiano dietro le vetrine delle pasticcerie ma non tutti sanno che la mandorla si sposa altrettanto bene con i piatti salati, come la trota alle mandorle e il tarallo partenopeo che appena uscito dal forno è un armonico e appetitoso spuntino che stuzzica il palato con pepe, lardo e mandorle.

Come affermato sinora, le qualità della mandorla, il suo valore nutritivo, la sua bontà non si possono in nessun caso né minimizzare né mettere in discussione. Addirittura, in epoca medievale, la dieta delle persone facoltose, dei ricchi per intenderci, contemplava preparazioni alimentari con abbondanti spezie, zucchero e mandorle. In tal modo si dava un duplice valore al piatto, sia dal punto di vista energetico che da quello economico. Inoltre nella cucina medievale la mandorla era utilizzata sovente, in forma liquida. Il latte di mandorla era utilizzato come fondo di cottura per il brodo, come addensante per salse saporite e gustose da abbinare alle carni e naturalmente anche come componente per i dolci.

Un frutto così particolare non poteva che avere anche un aspetto marcatamente simbolico: infatti nel Medioevo e nel Rinascimento l'iconografia tradizionale vedeva la mandorla circondare il Cristo e la Vergine con il significato della natura divina racchiusa in quella umana.

Non esiste una sola tipologia di mandorle, come facilmente si potrebbe credere, bensì molteplici. Le più famose sono la Pizzuta d'Avola in Sicilia, la Tuono in Puglia e la Ferraduel in Francia, per non parlare delle numerose tipologie selezionate in America come la Drake e l'Eureka. È altresì vero che in cucina, in gastronomia, vi sono prodotti, ingredienti che dopo tanto successo ed impiego su vasta scala, vengono surclassati da altri prodotti più innovativi, ma non per questo migliori! Questa può essere un'interpretazione, ma abbiamo già considerato altre situazioni: basti pensare alla Sicilia dove non solo la mandorla è ancora in "auge", ma vi sono anche dei locali festeggiamenti ad essa dedicati, come la sagra del "mandorlo in fiore" dove non mancano certamente preparazioni culinarie, specie di raffinata pasticceria, a base di mandorla.

E come non citare i deliziosi Confetti di Sulmona, che da tanti lustri hanno fama e successo per la loro elevata qualità e bontà. Anche in questo caso, le mandorle utilizzate sono quelle d'Avola, che sono tra le più pregiate. Il nome confetto deriva dal latino Confectum, che tradotto significa, confezionato, preparato. Nel nostro Paese i confetti sono utilizzati solo in eventi particolari ed importanti, quali i matrimoni, le cresime, i battesimi ed è evidente che in questo piccolo ma delicato dolce, la mandorla gioca un ruolo decisivo. Vi è, in ogni caso, specialmente da parte di molti cuochi indirizzati verso una cucina "sperimentale", un tentativo di creare piatti ex-novo, rispolverando ad esempio la cucina speziata, che era tanto apprezzata all'epoca della Serenissima, e anche la mandorla. Ricerca ed arguta innovazione, hanno come univocità il piacere del gusto, talvolta, riscoprendo sapori perduti per fonderli con soluzioni prettamente attuali!

Recentemente, ad una manifestazione culinaria, dove ho partecipato come esperto, un cuoco concettuale mi ha proposto un carpaccio di struzzo, cotto al vapore ed aromatizzato alla salvia e poi servito freddo con una mousse di mandorle montata a caldo a "bagno maria", spolverata alla fine con curry. Una raffinatezza inaudita.

Concludiamo affermando che molti ingredienti possono avere nel corso della loro naturale evoluzione momenti di successo e ricadute; la mandorla forse è stata accantonata a torto da alcuni ed è giusto che ritorni, con tutti gli onori che le spettano, ad essere ancora uno dei tanti ingredienti protagonisti della moderna cucina contemporanea.

30 giugno 2006