Hans Terzer, vini di cristallo semplicemente col cuore
di Mario Crosta


Fa una strana impressione girare per vigneti in Alto Adige. Siamo in Italia, ma parlano tutti tedesco, anche le ragazze che diradano i grappoli sotto le vecchie pergole. E se chiedi a quelli che incontri se si sentono italiani o austriaci, ti rispondono senza esitare: sudtirolesi.

In effetti, è un’affermazione che firmerei senza esitare. La nuova Europa sarà l’Europa delle regioni, più che degli stati. Una volta abolite le barriere ed i confini, che hanno imposto anche al paesaggio le divisioni riportate sulle carte geografiche, sono finalmente i territori con la loro omogeneità a caratterizzare sempre più, insieme con la gente, usi, costumi e tradizioni, ma anche i prodotti della terra e della cultura. Esattamente come avviene nel mondo del vino, dove le regioni vinicole, contraddistinte da un comune senso storico di appartenenza e da una marcata tipicità locale, non hanno però mai riconosciuto altre differenziazioni che quelle naturali, cioè quelle tra i fianchi delle varie colline, tra i terreni, tra i vigneti, tra le singole vigne. Il resto è solo retaggio di guerre antiche, passate, da non dimenticare, ma che non dovranno più tornare.

Siamo venuti da molto lontano ad Appiano per visitare due territori molto famosi all’estero sia per la stupenda bellezza dei luoghi che per la grande bontà dei vini: il vigneto che abbraccia il lago di Caldaro e quello che scende dal castello di San Valentino. Qui nascono alcuni dei vini migliori della Cantina Produttori di San Michele Appiano (Kellereigenossenschaft St. Michael Eppan), una cooperativa storica e molto grande, cui conferiscono le uve circa 340 soci sparsi sulle dolci colline di un pittoresco altopiano ben raccolto e che fa da contrafforte alle montagne che separano la conca di Bolzano dalla Val di Non, alla quale si accede dal passo della Mendola.

L’aria cristallina ed il clima montano, piuttosto mite per la presenza di numerosi laghi, favoriscono la coltivazione di frutta molto saporita e di elevato contenuto zuccherino naturale, come le mele e l’uva. Qui si fa il vino fin dalla notte dei tempi, con il sistema tradizionale a pergola tra filari ben distanziati, che si era sviluppato per far proteggere con le foglie i grappoli in caso di pioggia molto forte e di grandine.

Oggi si preferisce sostituire questo tipo di allevamento con il guyot, avvicinando i filari e puntando a maggiori densità di ceppi per ettaro ed a rese un po’ più basse, ma con il vitigno Pinot Bianco il vecchio sistema dà ancora dei risultati eccezionali specialmente in presenza di siccità e di estati particolarmente torride.

La Cantina Produttori è sulla strada principale, non c’è rischio di sbagliare, l’edificio principale è antico ma molto alto ed a fianco è stata costruita la nuova palazzina degli uffici con l’enoteca aperta al pubblico ed un ampio parcheggio anche sul porfido sotto le piante. Questa simbiosi tra ciò che è passato e ciò che è moderno è una caratteristica di quest’azienda e mi ha impressionato molto, perchè si vede dovunque. Per esempio le barricaie dei rossi Sanct Valentin sono state ricavate dentro le vecchie cisterne, dove l’umidità e la temperatura sono pressoché costanti per tutto l’anno, ma che sono state piastrellate per esaltare l’igiene, mentre quella che si usa per alcuni bianchi è in un locale molto ampio per via del maggior movimento. I tini e le autoclavi d’acciaio inossidabile sono in un locale proprio accanto alle grandi vasche di cemento vetrificato, ma le hanno sostituite soltanto in parte. Nell’acciaio, infatti, si possono termoregolare le fermentazioni e la cosa è di indiscusso vantaggio per degli ottimi bianchi, ma nel metallo si formano delle correnti elettrostatiche che nel cemento invece non ci sono, assenza necessaria per un buon assemblaggio dei rossi provenienti da legni diversi prima dell’imbottigliamento.

La cantina, ricavata in un enorme locale sotterraneo, contiene in un bell’ordine, adatto al minor movimento durante i travasi, delle grandi botti di rovere di Allier dalle capacità tra i 40 ed i 70 ettolitri, oltre a tre colossi di capienza anche tripla e che ospitano sul frontale delle vere e proprie opere d’arte scolpite nel legno. Ma si è trovato alloggio anche per un grande ascensore a norma di sicurezza, che rende molto meno faticoso tutto il lavoro che prima invece doveva passare dalle grandi scale. Sono quindi molto più veloci e leggere tutte le operazioni di cantina, cosa fondamentale per un maggiore rispetto dell’igiene degli ambienti, della sicurezza degli uomini e della tranquillità del vino. Cooperazione, in questo caso, non è soltanto una forma di società dagli indubbi vantaggi fiscali, ma rappresenta proprio un programma di miglioramento della qualità globale, tra cui anche quella del prodotto.

È raro trovare delle Cooperative con questo livello di qualità dei vini e per tutti i vini in gamma. Le uve provengono da vignaioli diversi, ognuno col suo carattere, ognuno con la sua mentalità e con i suoi sistemi. Fare l’enologo con materie prime che arrivano da centinaia di mani diverse è già un’impresa. Eppure Hans Terzer, scuola di San Michele all’Adige, enologo dell’anno 1998, un uomo di grande umiltà e poche parole, ma dal cuore grande almeno come l’edificio in cui abita (sopra la cantina, in cui scende diverse volte al giorno), con la serafica calma che lo contraddistingue e che sa trasmettere ai vini che crea, la semplifica in due concetti: andare spesso nei vigneti e provare gioia insieme con chi beve il tuo vino. Questo enologo non è un alchimista, le tecniche e le tecnologie di cui potrebbe parlare per ore non sfiorano nemmeno il suo pensiero, è un uomo che da bambino vive con il vino e il suo vino ne sente la mano delicata, la bontà dei sentimenti, la semplicità del modo di agire.

Decidiamo di degustare solo due tipologie di rossi, Pinot Nero e Cabernet (70/80% sauvignon e 30/20% franc secondo l’annata), e cinque di bianchi, Pinot Bianco, Pinot Grigio, Chardonnay, Sauvignon e Traminer Aromatico, ma in versioni diverse, per vedere sia cosa succede con differenti rese per ettaro, sia con un uso diverso dei legni.

Pinot Nero e Cabernet sono vinificati secondo tre modelli. Il tipo classico deriva dai vigneti con una sensibile resa di uve per ettaro e matura nelle botti grandi, il tipo Riserva proviene dai vigneti con la resa intermedia (circa 60 ettolitri) e matura una metà in botti grandi e l’altra metà in barrique, il tipo Sanct Valentin nasce nei vigneti con la resa minima (circa 48 ettolitri), matura tutto in barrique e, prima di essere imbottigliato, riposa un paio di mesi in vasche di cemento. La sosta in legno è di 12 mesi per i Pinot e 15 mesi per i Cabernet. Tre vini diversi da ogni vitigno, in modo da non sbilanciare la cantina a scegliere secondo teorie e mode tra botti grandi e botti piccole, ma affidando invece la scelta alla clientela, per accontentare tutti gli appassionati di questi grandi vini (veramente notevole il Pinot nero, la cui Riserva mi è particolarmente piaciuta, e non solo qui), ciascuno dei quali trova nella bottiglia esattamente quel vino che il proprio gusto cerca.

Per i bianchi degustiamo due versioni di ciascuna tipologia: quella con il vino in maggior parte o al limite tutto maturato in acciaio ed in piccola parte per breve tempo in legno, e quella Sanct Valentin, dove invece il vino in maggior parte o al limite tutto matura in barrique per circa 11 mesi, ma qui ogni vitigno ha un suo percorso sensibilmente differenziato dagli altri e nemmeno perfettamente uguale in tutte le annate. Si sente che non si va a cercare una regola, ma la miglior espressione del territorio, delle uve, dell’annata e della piacevolezza alla beva in entrambe i casi.

Nel Pinot Bianco 2001 del vigneto Schulthauser il bouquet degli aromi si sviluppa con mele golden, acacia, pera kaiser, yogurt ed una nota minerale di selce che ne fa il mio favorito, 220.000 bottiglie per questo ottimo vino da pesce dai riflessi paglierini e di tenore alcoolico 13,5%. La dolomite è il primo profumo dello Chardonnay 2001 del vigneto Merol, poi note di frutta tropicale e di fieno al sole, colore con riflessi luminosi e alcool 13%. Il Pinot Grigio 2001 del vigneto Anger ha dei bei riflessi verdolini, nel bouquet trovo il melone bianco dalla buccia verde, note di miele, pera conference ed un bel finale di mandorla, tenore alcoolico 13%. Il Sauvignon 1998 (ebbene sì, proprio cinque anni!) è la sorpresa del giorno, fresco come una delicata tea, la rosellina gialla che fa primavera, con pronunciati aromi di mela golden matura e lievito di pane, farebbe felice mezzo mondo come aperitivo. Il Gewurztraminer 2002 (annata ottima quassù), maturato in acciaio al 100%, è una dolcezza con i suoi profumi delicati di banana, miele e toast.

Comunque, tutti questi bianchi sono di una qualità decisamente superiore, fatto eccezionale per una cooperativa di produttori, tanto che concordiamo nel giudizio finale e cioè che le versioni in barrique, che abbiamo assaggiato successivamente, non hanno apportato miglioramenti, ma soltanto un gusto diverso che non tutti apprezzano perchè la nota di vaniglia proveniente dal legno ed il mezzo grado di alcool in più si sentono, anche se in modo delicato. Questi non sono certo dei vini da cucina mediterranea e secondo il mio parere sarebbe il caso di applicare una retroetichetta con l’indicazione del tipo di maturazione, in modo da non riservare sorprese a tavola lungo le coste della penisola per chi non li conosce e non dispone di un sommelier.

Scendiamo nelle cantine ben ventilate e senz’alcuna muffa e notiamo che almeno qui c’è un bell’esempio di divulgazione, una barrique con una parete trasparente ed illuminata dall’interno per far vedere fisicamente al pubblico che cos’è il processo di maturazione sui lieviti. Ma preferiamo entrare nell’antro del mago, davanti alle grandi botti con la facciata scolpita da veri artisti, sopra una delle quali c’è la data di nascita di Michal Jancik, l’amico campione dei sommelier polacchi che ci accompagna. Ecco allora che il cuore di Hans Terzer riemerge e ci porta due ottime bottiglie di rosso, un Lagrein (dunkel) ed uno Schiava Grigia non barriccati, e qui cominciamo davvero a divertirci bevendo (e non solo degustando) qualcosa di fenomenale. Il Lagrein (dunkel) è un vero capolavoro, fruttato, vivo, scoppiettante, mette allegria, ridiamo e scherziamo per mezz’ora e così all’ora del vespro decidiamo di andare nei vigneti del castello, sopra Appiano, un paesino meraviglioso immerso tra vigneti e frutteti, dove si possono passare delle ferie riposanti, molte case sono dei piccoli castelli, con dei mobili coloratissimi.

Un’aquila volteggia sulle nostre teste, in lontananza un arcobaleno che si sposta con l’umidità rimasta nell’aria dopo una breve pioggia estiva, vediamo da questo grande terrazzo elevato tutto l’arco delle Dolomiti che circondano la piana di Bolzano e cominciamo a camminare fra i filari ben ordinati, scoprendo nidi d’uccelli, piante di rose, insalata selvatica e perfino patate.

Hans Terzer arriva con un cestino di vimini pieno di panini imbottiti („scusate, ma ho sentito dire che non avete mangiato nulla per tutto il giorno”) e una bottiglia di rosso chiaro Lago di Caldaro del vigneto Sattel. Tutto ribes rosso, ciliegina da torta gelato e fragolina di bosco, un vino che rimarrà impresso nella mia memoria molto a lungo, almeno quanto l’abbraccio che ho dato a quest’uomo, a questo grande enologo, che è davvero tanto genuino proprio come il suo vino.

Nelle immagini:

Il vigneto St. Valentin
Il vigneto Nofnerhof
Coltivazione a pergola
Coltivazione a guyot
Hans Terzer
Il vigneto Gleif

14 novembre 2003

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