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Tunisia I grandi di Francia incontrano l'Irpinia Scopriamo i vini del ... Miracolo siciliano, prima e seconda parte Agricoltura biodinamica: Vignobles de la Coulèe de Serrant La riscossa dei vini pugliesi: il Salento e gli altri Aglianico RE La terra del Mito L'antico Sannio I grandi vini della Terra di Lavoro Ischia e Capri: i vini delle isole Campania felix
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Sgombriamo da subito il campo da equivoci e chiariamo che l'agricoltura biodinamica è cosa ben diversa da quella biologica. Se vogliamo è un approccio ancor più integralista. Soprattutto corrisponde ad una filosofia di vita. I tempi per la riconversione sono gli stessi: 3 anni. La differenza principale (anche se mi sembra riduttivo metterla su questo piano e vi rimando pertanto agli scritti di Rudolf Steiner & co. per chi volesse approfondire l'argomento) sta oltre che nell'assoluta naturalità dei prodotti impiegati in campagna soprattutto nelle pratiche di cantina, praticamente inesistenti. Gli additivi chimici ed ogni altro prodotto di sintesi sono completamente soppiantati da tisane a base di erbe. L'unica forma di concimazione concessa è quella organica (non sempre e non da tutti). Si assiste a una riduzione al minimo degli interventi da parte dell'uomo lasciando alla natura, con tutti i rischi che questo comporta, svolgere il proprio corso. Ogni successivo passaggio in cantina, una volta raccolte le uve, prevede unicamente l'uso di solforosa. Anche se non tutti i produttori biodinamici la usano, Joly sì, perché, dice, serve a far viaggiare il vino (leggi trasportare il vino). E, comunque, l'impiego è, nel suo caso, ridotto, al minimo: in 3 volte per 2 grammi l'una. L'impiego di legno (barrique e/o botti grandi) è inteso come l'impiego di un elemento naturale, vivo. Una sorta di placenta nella quale prende vita un nuova creatura: Joly, infatti, ricorda che l'uva nasce in vigna ma tutti sanno che il vino non è il prodotto naturale dell'uva, piuttosto l'aceto. Dunque il vino è da considerarsi come prodotto di una trasformazione-creazione. In ogni caso, quasi mai si tratta di barrique nuove e per quanto riguarda la Coulèe si tratta, comunque, di legni non tostati, impiegati per la fase di fermentazione e di affinamento. La Coulèe de Serrant è ottenuta dalla vinificazione in purezza di uve chenin blanc coltivate in questa minuscola AOC della Loira. Lo chenin blanc non ha un patrimonio aromatico particolare e come il riesling risente dunque molto delle condizioni pedoclimatiche in cui viene coltivato. Le vigne di Joly si caratterizzano, in modo particolare, oltre che per la particolare composizione ricca in minerali, anche e soprattutto per la loro incredibile pendenza. Le uve vengono vendemmiate in 3/5 passaggi, fra il 25 settembre ed il 5 di ottobre. Le rese sono "naturalmente" contenute; si parla di 25/30 ettolitri per ettaro nonostante il disciplinare consenta rese molto superiori. Non viene eseguita macerazione pellicolare. La macerazione sulle bucce è brevissima, dura solo due ore: sì avete capito bene, non due giorni bensì due ore. Non c'è bisogno di tempo ulteriore perché il lavoro in vigna ha permesso di ottenere uve tali da ottenere uno scambio di sostanze tra buccia e polpa veloce ed immediato. La fermentazione avviene per 3 giorni in barrique. Nel vino non vengono mai lasciati zuccheri residui, almeno non volontariamente. Gli zuccheri ammaliano il degustatore e questo non è lo scopo di Joly. Quando è presente e percettibile un residuo zuccherino ciò è indipendente dal produttore, significa semplicemente che si è prodotto da sè. Nessuna chaptalisation. Nessun intervento in cantina. Nessuna decantazione delle fecce, niente chiarifiche, niente lieviti selezionati, niente controlli di temperature (joly durante la fermentazione si limita a lasciare le porte della sua cantina aperte, andate a visitarlo, vi aspetta!!!). Pochissimo legno e minima aggiunta di anidrida solforsa come già ricordato in precedenza (a questo proposito è bene ricordare che lo zolfo è comunque un prodotto naturale e vivo, sostituito spesso da prodotti ben più tossici: acido ascorbico, sorbato di potassio, filtrazione sterilizzazione sono sostanze molto più lesive e gravi). E' ovvio che in questo modo i rischi di perdere il raccolto e, successivamente, il vino sono altissimi e questo giustifica i prezzi non sempre economici di questi prodotti. Se non bastasse poi ci si mette pure il sughero. L'attacco di muffe funginee, derivato da tappi difettosi, nei vini biodinamici, ha un'alta percentuale, più elevata dei vini ottenuti con altri sistemi. I vini che nascono in questo modo sono vini che risentono dunque in maniera fortissima del terroir di origine e per questo motivo la degustazione/stage è stata intitolata, giustamente, "Il Rinascimento della Denominazione di Origine". Prima di Joly sono stati offerti i vini di altri due produttori che seguono i principi della biodinamica: in Veneto, Angelino Maule, ed in Slovenja Mlecanik. Maule presentava il Pico 2000 da uve garganega, di Gambellara, in purezza. Maule prevede l'utilizzo di botti grandi e nessuna filtrazione, nessuna concimazione, nè trattamento sistemico, e viene evitato l'utilizzo di lieviti e/o enzimi. Imponente l'impatto olfattivo, segnato da una netta ed intensa nota sulfurea che non ha nulla a che vedere con l'utilizzo di solforosa che Maule ha totalmente bandito (l'utilizzo di solforosa può infatti essere evitato, mi ha spiegato Joly, se in fase di vinificazione si ricorre a frequenti "rimontaggi" sulle fecce). La caratteristica nota di zolfo esprime, in questo caso, l'elemento di cui sono ricchi i suoi terreni di origine vulcanica e che mi ha ricordato, per certi versi, taluni vini contadini (nell'accezione più nobile di questo termine) della a me vicina e cara Ischia. Tale nota, non nascondo, potrebbe disturbare qualcuno, ma assicuro che in bocca il vino (ri)acquista tutta la sua bevibilità, lasciando intravedere uno spettro molto più ampio di aromi, frutttati e floreali, regalando piacevoli e suggestive sensazioni (quel sapore di buccia tipico della garganega, solo per fare un esempio sottolineato da Sangiorgi). Lo Chardonnay 2000 di Andrejin Valter è più prevedibile, forse per la familiarità con il vitigno, e anche un pò più corto. Si lascia, comunque, apprezzare per il perfetto equilibrio e la completa fusione tra acidità, note agrumate, e dolcezza, note di frutta tropicale.
Il 1999 è una storia a sè. Qualche piccolo problemino "di tappo" condiziona la fase degustativa. Inoltre non ha fatto malolattica e la nota pungente dell'acidità, soprattutto nel finale, si avverte così come una minore complessità. Al momento più chiuso e allo stesso tempo fine, elegante, floreale. Non si avvertono per nulla i 14,2 gradi di alcol. Però proprio per tutti questi motivi, il vino mi pare avere una lunga vita davanti a sè. La Coulèe "che più somiglia al suo autore". Il 1997 ha un colore particolarmente carico (tutti i suoi vini lo hanno: rileggete, a questo porposito, quanto ho scritto sulle bucce e sulle brevissime macerazioni). I profumi, che ricordano il Marsala (una precoce ossidazione?) e la mela cotogna, sono piacevolmente decadenti. In bocca soccorre una sempre vibrante acidità. Ha sposato alla grande, nel dopo-degustazione, un fetta di pesce spada affumicato. Il 1994 è sicuramente il meno esuberante. In questo senso, forse, il meno espressivo. Ancora una volta una grande forza acida ha permesso un riuscitissimo abbinamento con dello stoccafisso alla vicentina. Il 1989 mi ha lasciato un po' perplesso all'inizio. Mi è sembrato percepire una certa, anche se non determinante, nota di ridotto (la riduzione e non l'ossidazione è il preggior nemico della viticultura biodinamica, parola di Joly). In bocca non disattende la sua personalità estrema regalando un ennesima grandissima prova. Siamo infine giunti alla Couleè 1981, vecchia maniera,
cioè prima dell'avvento della biodinamica. Con tutta sincerità
il vino non ha affatto sfigurato. Appena accenati lievi principi di ossidazione.
Ancora "freschissimo", di quella freschezza che, però,
mi par di capire, non piace al caro Nicholas perchè priva di una
forte connotazione minerale. Non voglio dilungarmi oltre (come pure avrebbero
meritato) sugli abbinamenti della serata, ma, per la cronaca, oltre a
quelli già citati abbiamo avuto occasione di degustare in ordine
di apparizione: il "Cuore morbido", strepitosa toma 3 latti,
il Bottaiolo, eccezionale pecorino del Monte Amiata e una meravigliosa
arista di cinta senese. foto: Nicolas Joly (da http://www.slowfood.it/)
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Approfitto
dello spazio concessomi, abitualmente, dall'AcquaBuona, questa volta,
per parlare di viticultura biodinamica e in particolare di una splendida
verticale di Vignobles de la Coulèe di Serrant, alla quale ho avuto
modo di partecipare a Roma, il 16 Gennaio scorso. Protagonisti dell'evento
la rivista Porthos, in qualità di organizzatrice dell'evento
(oltre che, ricordo a chi non lo sapesse, editrice di una pubblicazione
trimestrale di grandissimo interesse) nella persona di Sandro Sangiorgi,
Nicholas Joly e, ovviamente, la sua Coulèe de Serrant.
Passiamo
invece alla degustazione della Coulèe che ha visto scendere in
campo le annate 2000, '99, '97, '94, '89 ed, in ultimo, il 1981 che fa
parte della "vecchia" produzione", cioè prima che
Joly convertisse (e si convertisse) i propri vigneti alla biodinamica
(1984). Le note di degustazione non sempre hanno coinciso con quelle redatte
da Porthos (e Joly?) ma ho preferito riportare le mie. Abbiamo cominciato,
naturalmente, con il 2000. Un vino fine, elegante, di buona complessità,
note di frutta bianca matura e rimandi minerali. Un nota leggermente affumicata
e un finale che ostenta maggiore opulenza e grassezza chiudono il variegato
ventaglio di sensazioni che si presentano al naso. In bocca è bellissimo
ritrovare tutto ciò secondo il medesimo schema sequenziale. Perfetto
il bilanciamento tra acidità e alcolicità. "Se c'è
solo freschezza meglio non essere viticoltore", è questo il
motto di Nicholas per chi vuole produrre vini bianchi e solo bevendo i
suoi è possibile comprendere il significato e la portanza di siffatta
affermazione. Sicuramente il 2000 è stato tra i più "facili"
delle annate in degustazione, facile nel senso che non incontra difficoltà
a trovare il consenso del degustatore.