di Paolo Rossi

FONTANELLATO (PR) - Fontanellato è un paese-gioiello della pianura parmense; con la sua rocca circondata dall'acqua del fossato, è uno scenario spettacolare per qualsiasi manifestazione. E a sentire quel che si dice in giro, di manifestazioni a Fontanellato se ne tengono parecchie.

Domenica 11 novembre, per esempio, due eventi correlati, riuscitissimi: all'interno della rocca, la prima edizione di Librogustando, festival culturale del cibo. All'esterno, affacciati sul fossato e con lo scenario della rocca da una parte, e le splendide case multicolori dall'altra, c'era La dispensa di San Vitale, mostra-mercato di prodotti tipici italiani.

Partiamo con ordine: nell'atrio della rocca erano presenti numerose bancarelle di librai ed editori, tutte dedicate al tema gastronomico. Un'occasione rara di poter vedere una ricca selezione della attuale produzione editoriale italiana legata al tema del cibo. E c'è da dire che a tutti gli effetti sembra una produzione che cresce molto al livello quantitativo; rispetto ad alcuni anni fa si ha la netta impressione che lo scrivere di cibo si sia ritagliato uno spazio da una parte maggiore, e dall'altra molto diversificato, con libri che vanno dalla classica guida, alla guida romanzata, ai saggi teorici (anche assai complessi) al giallo in salsa gastronomica, alla cucina declinata per i bambini. Molto interessante anche se ovviamente ristretta l'offerta di conferenze-laboratorio nelle sale interne della rocca: per i più piccoli c'era Federica Buglioni (autrice di In cucina con i nostri bambini, Franco Angeli Editore), che nel workshop "La mano competente, Laboratorio bambini in cucina" insegnava ai più piccoli a creare gli gnocchi di patate. In contemporanea si svolgeva invece il convegno "La matematica in cucina: incontro con gli scienziati del gusto", con interventi di Enrico Giusti (Docente di storia delle matematiche all'Università di Firenze e autore di La matematica in cucina, Bollati Boringhieri) e di Davide Cassi, fisico della materia all'Università di Parma, e autore con Ettore Bocchia de Il gelato estemporaneo (Sperling & Kupfer).

Molto stimolante l'intervento di Cassi, che, come aveva già accennato alle conferenze di Identità Golose dello scorso gennaio, si propone - a dispetto del titolo della conferenza - di cambiare il punto di vista: non una scienza che si intromette con la sua seriosità in cucina; anzi, cerca di spostare l'ottica in modo che la scienza sia guardata dal punto di vista gastronomico. L'apporto fondamentale che la scienza può portare alla cucina non è il corollario di numeri: è il metodo. Il metodo scientifico, fatto di ipotesi, verifiche, correzioni di tiro e controverifiche. Cassi propone innanzitutto di liberarsi dal concetto di "dose" in cucina. Gli antichi libri di cucina non parlavano mai di dosi, ma di procedimenti; erano infatti destinati al mondo dei cuochi, che, cucinando per professione, avevano ben in mente la tecnica del progressivo avvicinamento alla compiutezza di un piatto tramite i successivi assaggi. Le dosi nei ricettari sono state introdotte in tempi relativamente recenti dall'Artusi, che però si rivolgeva a un pubblico allargato, di persone che non sapevano cucinare. Ma il giusto metodo in cucina è quello di esperire direttamente. Le dosi invece sono tipiche del mondo industriale, dove si cerca la standardizzazione assoluta, la ripetibilità ovunque e in ogni tempo (ad esempio McDonald's non frigge patatine vere e proprie, ma bastoncini realizzati con pasta di patate, tutti perfettamente omogenei).

No al numero, quindi; la mentalità in cucina non è numerica, è algoritmica. L'instabilità è costitutiva dei fenomeni del mondo, e quindi anche della cucina; la scienza quindi deve rinunciare alla pretesa ridicola di prevedere esiti da fattori non perfettamente controllabili. Cassi conia quasi uno slogan, quando dice no al concetto di dose, e sì al concetto di processo.

Ma veniamo a un tema di cui si parla molto da alcuni anni: la cucina molecolare. Cassi ne è stato per certi aspetti uno dei fondatori, eppure dice che oggi l'espressione "cucina molecolare" è vecchia, va cambiata. Era nata 15 anni fa dal Nobel per la fisica Pierre-Gilles De Gennes, per far vedere che la scienza non è solo seriosa. Ma "cucina molecolare" è - a detta di Cassi - un'espressione orrenda. A San Sebastian, quest'anno, si è tenuto un congresso in cui quasi tutti i protagonisti della gastronomia innovativa (compresi Esther Blumenthal e Albert Adrià, fratello del celebre Ferran) hanno rinunciato al termine di "cucina molecolare"; la cucina può esser scientifica, non per scoprire qualcosa, ma per integrare il lavoro del cuoco.

Ed eccoci al cavallo di battaglia di Cassi: l'azoto liquido. Uno straordinario elemento per cucinare, ma non di certo una pozione magica da sventolare come segno di modernità. Con l'azoto si possono fare cose impossibili in altri modi, si può ampliare la gamma dei processi a disposizione del cuoco. Ad oggi però l'azoto ha il problema dei costi, non tanto per l'estrazione quanto per i recipienti in cui trasportarlo e conservarlo. Il fisico riporta una serie di cifre. Un contenitore per azoto da 20 litri costa circa 1.000 euro. In Cina se ne possono trovare a 400 euro, ed è già un passo avanti. Ma girando i supermercati d'Europa, si possono trovare thermos d'acciaio perfettamente compatibili a contenere azoto a meno di 10 euro. Un litro di azoto costa 7 euro. Si tratta di attendere alcuni anni, dice Cassi, e la domanda farà in modo che ci sarà ampia disponibilità (a prezzi bassi) di specifici contenitori per azoto liquido da usare in cucina. Si potrà fare in casa un gelato semplicissimo a partire da materie prime semplicissime. Ad esempio con del succo di frutta, o con del moscato, ottenendo risultati straordinari grazie alle caratteristiche fisiche dell'azoto liquido (l'azoto liquido ha una temperatura di ebollizione di -195° gradi, e influisce sul processo di congelamento in modo inarrivabile a qualsiasi altro processo frigotecnico: la differenza sta tra l'altro nella grandezza dei cristalli di ghiaccio ottenibili).

Azoto, ma anche editoria, ma anche culatello, dicevamo nel titolo. E il bello della manifestazione stava proprio nell'accostare e mettere in comunicazione il mondo della cucina scientifica, il mondo del libro gastronomico (e il mio personale oscar non va a un libro in particolare, ma ad un editore che dedica alla gastronomia una fetta notevole della propria produzione, Franco Muzzio Editore, con la fondamentale collana delle Cucine regionali), e infine il mondo del cibo "concreto".

Intorno alla rocca, pochi ma buoni stand di gastronomia italiana. Giocava in casa la provincia di Parma, e quindi a trionfare era il culatello. Un salume che ormai non recita più la parte - antipaticissima - del prodotto di supernicchia snob e inarrivabile, ma quella di grande salume della tradizione parmense, frutto della sapienza dei norcini e delle particolari condizioni climatiche della Bassa, da gustare per il piacere del palato (e non più per il gusto di stupire) come qualsiasi altro salume. E poi ecco lo strolghino (salame fatto con i ritagli del culatello), il prete, i ciccioli, il parmigiano reggiano di varie stagionature (tra cui il poco conosciuto tosone, ossia la forma del parmigiano fatta da un giorno, dalla consistenza inusuale e dal sapore di latte fresco). Dalla Garfagnana poi, c'erano formaggi pecorini e caprini di grande livello, la spettacolare birra di farro della Petrognola, la farina di granturco Formenton Otto File, i pani rustici... E poi banchetti di cioccolatai, formaggiai, produttori di arance, di liquori, gli immancabili dolci sardi...

Per terminare, un accenno alla sezione vino, con un rosso interessante da vitigno localissimo: il fortana. Ho assaggiato il Nebbia e Sabbia 2006 del Podere Crocetta, di Zibello: rosso frizzante da 8 gradi alcolici, quindi con un notevole residuo zuccherino. Si tratta di un'uva tardiva che dà il meglio di sé quando è coltivata su terreni sabbiosi in prossimità del Po. Il vino è semplice, sereno, dalla spuma violacea densa e il classico bouquet dalla vinosità estrema. Un vino leggero, di buona tannicità, che si sposa alla perfezione con i salumi locali, particolarmente - gioiosamente grassi.

Un brindisi a Fontanellato e a questa pianura delle meraviglie (ma non chiamatela Food Valley!).

17 novembre 2007