di Andrea Gabbrielli

La competizione tra le compagnie aeree per attirare nuovi viaggiatori, passa anche per la gola. Infatti non basta più solo garantire voli superconfortevoli e con sempre maggiori spazi a disposizione dei passeggeri, oggi per conquistare nuovi spazi di mercato tra i frequent flyers di tutto il mondo, il banco di prova è anche l'offerta enogastronomica di bordo. Non a caso la Singapore Airlines (SIA), specializzata in cibi e vini di gran classe, secondo la classifica stilata lo scorso luglio da Skytrax, la società londinese indipendente specializzata nella valutazione dei servizi offerti dalle compagnie aeree,   ha vinto il titolo di "Compagnia area dell'anno 2007", battendo concorrenti agguerritissimi come Thai Airways, Cathay Pacific, Qatar Airways e Quantas. Un giudizio estremamente positivo che recentemente è stato condiviso dalla versione telematica della rivista americana Forbes - la testata che ogni anno fa la classifica degli uomini più ricchi del mondo - che ha assegnato alla First Class della SIA, la qualifica di "Eccellente" . È un riconoscimento che solo un ristretto gruppo di compagnie può vantare per esclusività, lusso e accoglienza. E nell'ambito di questa valutazione, la qualità del cibo, del vino, la ricercatezza nella scelta del menu sono tali che la SIA si può considerare un vero e proprio hotel volante a cinque stelle che troverà la sua definitiva consacrazione con il nuovo Airbus 380, il più grande aereo del mondo, in funzione dal 25 Ottobre sulla tratta Singapore-Sydney.     

D'altra parte la tradizione di coccolare i propri passeggeri fa parte delle caratteristiche "genetiche" della compagnia. Una tradizione che si è affinata nel corso degli anni   - la sua storia inizia nel 1947 quando faceva parte della Malayan Airways Limited (MAL) mentre l'attuale denominazione SIA risale al 1972 - nel quale l'offerta di cibi e di vini a bordo ha assunto un'importanza crescente. Il salto di qualità è avvenuto nel settembre 1998 quando è stato appositamente creato un International Culinary Panel di cui fanno parte nove chef pluristellati (vedi più sotto) che, insieme allo staff aziendale, elaborano la strategia gastronomica della SIA: non solo piatti e ricette per la First o per la Business Class ma anche per l'Economy. La struttura che sta dietro alla preparazione e al rifornimento dei cibi a bordo di una flotta di aerei, è una gigantesca macchina complessa ed articolata. Non molto distante dall'aeroporto internazionale di Singapore Changi, il principale hub del sud est asiatico e base della compagnia, il Sats Inflight Catering Centre prepara oltre 75.000 pasti al giorno con l'ausilio delle più moderne tecnologie. Piatti e ricette che tengono conto dei gusti e delle preferenze culinarie dei passeggeri, il che vuol dire di tutto il mondo. Esistono reparti addetti alla cucina indiana, thailandese, cinese, indonesiana, ecc. e altri in grado di soddisfare richieste particolari quali piatti kosher, vegetariani ma anche iposodici, a basso contenuto di colesterolo, oltre a cibi speciali per bambini da 2 a 11 anni. Da 13 destinazioni, tra cui Amsterdam, Tokio, Singapore, San Francisco, New York e Dubai, in First Class e in Business è possibile prenotare il proprio menù a bordo (Book the Cook), basta avvertire 24 ore prima della partenza del volo. Il concetto è quello della World Gourmet Cousine cioè una cucina basata su una combinazione di piatti internazionali e nazionali con le limitazioni dovute al fatto che a bordo i cibi tutt'al più possono essere tenuti in caldo ma certamente non cucinati durante il volo. "L'idea guida di tutte le nostre scelte - afferma Yap Kim Wah, Senior Vice President Product and Services - è in ogni caso il feed-back che viene dai nostri passeggeri. Le loro preferenze sono per noi un'indicazione fondamentale. "

Inoltre SIA ha introdotto, prima compagnia al mondo, un simulatore di una cabina d'aereo - costato 1,7 milioni di dollari - dedicato specificatamente alla degustazione dei cibi e dei vini. Infatti a 10.000 metri d'altitudine la pressurizzazione della cabina, la scarsa umidità relativa e la temperatura, influiscono sulle percezioni sensoriali esaltando certi sapori a scapito di altri. Per esempio, a bordo la sensazione di astringenza dei vini ricchi di tannino viene esaltata eccessivamente, provocando una sgradevole disarmonia che può essere ovviata ricorrendo a vini più morbidi. E per i sapori di una pietanza, succede la stessa cosa. La prova di una ricetta assaggiata nel simulatore, permette agli chef di operare le dovute correzioni per ovviare agli inconvenienti che certi sapori o certi ingredienti possono creare. " È chiaro che un impegno così forte e articolato sul fronte del vino e del cibo - spiega Hermann Freidanck, manager Food & Beverage SIA - dimostra con i fatti la nostra volontà di confrontarci ai livelli più elevati, qualificando in modo specifico il lavoro della nostra compagnia".

SIA World Gourmet Forum 2007

Per presentare l'International Culinary Panel (ICP) e illustrare i nuovi menu, alla fine dello scorso luglio si è svolto a Beijing il SIA World Gourmet Forum 2007. La manifestazione, a cui ha partecipato una selezionatissima pattuglia di giornalisti provenienti da vari paesi, ha avuto il suo culmine con una straodinaria cena nei salone dell'esclusivo China World Hotel, il più elegante albergo della capitale cinese. In attesa dell'inizio della cena, i giornalisti invitati hanno potuto osservare in diretta la preparazione di alcuni dei piatti che di lì a poco sarebbero stati serviti a tavola. La serata è iniziata con Champagne Dom Perignon servito come aperitivo e appetizers preparati da Nancy Oakes, Sanjeev Kapoor e Yoshiro Murata, rispettivamente un "Cocktail a base di pesce e avocado con conchiglie ripiene di gazpacho", "Pollo speziato al cardamomo e zafferano", "Merluzzo nero alla griglia con salsa miso". Questi delicati assaggi sono stati abbinati ad un profumato ed aromatico vino neozelandese, il Cloudy Bay Sauvignon Blanc 2005 di Marlborough. La cena vera e propria ai tavoli è iniziata subito dopo con i cuochi che si sono alternati sul palco per illustrare le proprie creazioni e poi prendere posto ai tavoli insieme ai giornalisti.

Come primo piatto è stata servita la saporita "Zuppa di asparagi con mostarda di funghi" di Alfred Portale accompagnata da uno Chablis Premier Cru Forchaume 2003 della Domaine Laroche. Poi è stata la volta dell'hongkonchino Yeung Koon Yat con l' "Abalone (Orecchia di mare) con contorno di fagiolini cinesi" e il singaporiano Sam Leong con la "Pancetta di maiale croccante in salsa dolce piccante e contorno di pomodorini". George Blanc si è esibito con una tenerissima "Guancia di manzo della nonna con bacon saltato in padella e cipolline" mentre l'australiano Matt Moran ha dato ottima prova della sua abilità con dei "Ravioli d'anatra conditi con olio al tartufo e funghi". Ad accompagnare questi ultimi due piatti un superbo Pauillac, Chateau Pichon-Longueville Comtesse de Lalande 1998 da leccarsi i baffi. Come dessert la torta di cioccolato di Alfred Portale "Alfred's chocolate cake", la "Brioche al gelato" di Matt Moran e per finire la "Gelatina di prugne umeboshi con kumquat (un agrume giapponese) " di Yoshiro Murata. Brindisi finale Champagne Krug Grande Cuvée.

SIA International Culinary Panel

Il Panel è composto da cuochi di vari paesi che in qualche modo corrispondono alle principali rotte toccate dalla compagnia. Ne fanno parte: il francese Georges Blanc,   titolare dell'omonimo ristorante tristellato Michelin ma anche winemaker a Vonnas; Sanjeev Kapoor, una vera e propria star della cucina indiana, titolare di una catena di ristoranti in franchising in India e Dubai; Sam Leong, considerato l'innovatore della cucina cino-singaporiana che rappresenta nelle più importanti competizioni culinarie del mondo; Matthew Moran, titolare di Aria Restaurant di Sydney è uno dei più volitivi chef d'Australia di cui è considerato uno dei più apprezzati ambasciatori culinari; Yoshiro Murata, proprietario del Kikunoi e Roan Kikunoi Restaurant, è uno dei massimi esponenti della cucina tradizionale di Kyoto. Da San Francisco, la pluripremiata Nancy Oakes, eletta California Chef of the Year nel 2001 mentre da New York c'è Alfred Portale, del Gotham Bar and Grill, uno dei pionieri della New American Cuisine; da Hong Kong, Yeung Koon Yat, "the king of Abalone", una delle tre medaglia d'oro del Club des Chefs des Chefs. Per completare un panel davvero straordinario, il celeberrimo chef inglese, tristellato Michelin, Gordon Ramsey che non potendo partecepare alla serata ha mandato un messaggio video. L'unica pecca, in questa brigata di altissimo livello, è l'assenza di uno chef italiano in rappresentanza di una delle cucine più importanti ed apprezzate del mondo. Ma non è detto che sia così anche in futuro.

Nelle immagini: da sinistra, dopo Andrea Gabbrielli, Yap Kim Wah Senior ( Vice President Product and Services SIA); Nancy Oakes

20 ottobre 2007