di Luca Bonci e Riccardo Farchioni

PISA - Il tempo che viviamo sembra essere quello dei cloni, delle imitazioni, e peggio ancora dei "taroccamenti". Nel comparto agroalimentare (ma non solo) a farne le spese sono ovviamente i prodotti a maggior "valore aggiunto", quelli il cui alto costo può essere giustificato da fattori impalpabili come un profumo o un sapore particolare, unico ed irripetibile, che dia un senso particolare ad un piatto. E cosa meglio del tartufo risponde a queste caratteristiche? Dalle origini e proprietà misteriose (gli antichi pensavano fosse addirittura prodotto dai fulmini), Brillat-Savarin lo chiamava "Diamante della tavola", proprio per una sorta di "metafisica" bontà che scatena passioni e apre portafogli, ad alto rischio di imitazione e taroccamento.

È per questo che una delle zone più vocate d'Italia, quella di San Miniato-Palaia-Volterra in provincia di Pisa, ha voluto incaricare l'Università di Pisa di cercare un "marcatore proteico" che distingua il suo tartufo dagli altri, pregiati (Alba, Acqualagna, ecc.) o meno, come già raccontato in questa testata. Ed è per questo che è stato creato dalla provincia di Pisa il marchio di qualità "Amico del tartufo" dedicato ai ristoratori ed associato da un preciso disciplinare. Esso infatti impegna i ristoranti aderenti a non usare prodotti chimici all'aroma di tartufo e ad illustrare nei menu la tipologia e la provenienza del tartufo utilizzato. Questo marchio è stato prontamente adottato dall'Associazione nazionale città del tartufo ed è quindi uscito dall'ambito provinciale pisano per rivolgersi anche ai ristoranti fiorentini.

E se è vero che un territorio deve tutelare i suoi prodotti di pregio perché ne riceve lustro e turismo qualificato, la provincia di Pisa ha pensato bene di eleggere il tartufo della colline sanminiatesi come uno dei cardini del marchio istituzionale "PisaUnicaTerra", contenitore di iniziative e strumenti di valorizzazione del territorio che parta dalla Torre per esplorare tutto quello che la città toscana e il suo comprensorio possono offrire ad un turismo di qualità. Non a caso, una interessante iniziativa di natura multimediale, avente come protagonista proprio il tartufo bianco, è stata presentata all'Aereoporto di Pisa, vitalissimo scalo in costante espansione. Una presentazione multimediale, dicevamo, ma che sarebbe meglio definire nella sua completezza multisensoriale, visto che alle immagini e ai suoni si sono associati i profumi della terra, delle foglie, del sottobosco, dell'erba e, infine, del tartufo, prima annusato e poi gustato su sapidi crostini di polenta.

"Tracce di tartufo, il tartufo bianco delle colline sanminiatesi in sensorama", questo era il titolo dell'evento che si è aperto con gli interventi istituzionali ed è proseguito con la relazione della dottoressa di ricerca Francesca Fannucchi dimostrante la possibilità di riconoscere e quindi tracciare il tartufo bianco sanminiatese. A seguire la presentazione da parte di Andrea Acciai, del Servizio forestazione e difesa fauna della Provincia di Pisa, del kit di comunicazione che verrà fornito ai ristoranti aderenti al marchio Amico del Tartufo. Il tutto coordinato simpaticamente dal giornalista Bruno Gambarotta che ha poi lasciato la parole al sensorama: immagini suggestive proiettate su un grande schermo convesso che quasi circondava gli "spettatori" mostravano le fasi della cerca, i cani, lo rincorse, lo scavare e infine il frutto di tanto lavoro e la ricompensa al prezioso aiuto dell'uomo: i tartufi meno pregiati in premio. E mentre le immagini scorrevano, accompagnate da musiche originali, ecco comparire nella semioscurità una schiera di "portatori" di profumi, ragazzi dell'Istituto Alberghiero Matteotti di Pisa che passavano tra i presenti con cassettine contenenti appunto ciuffi d'erba, foglie secche, la grassa terra del sottobosco, e così via. Un crescendo di immagini e di sensazioni che ha destato un po' di stupore e qualche sorriso dovuto forse all'imbarazzo di trovarsi nel mezzo di un modus comunicandi affatto inaspettato. Crescendo terminato, come detto, con la sensazione gustativa del crostino al tartufo e suggellato da un buon bicchiere di bianco della provincia di Pisa, il Ficaia 2007 della Fattoria dell'Uccelliera. Certamente una esperienza da ricordare.

Immagini: Bruno Gambarotta e Giacomo Sanavio (Vicepresidente della Provincia di Pisa con delega all'agricoltura), Giacomo Sanavio di fronte all'immagine col logo di Pisa Unica Terra, Bruno Gambarotta con il sindaco di San Miniato, la "processione" di profumi del bosco.

2 giugno 2008