A caccia del Cerviolo. Verticale 1990-2001
di Riccardo Farchioni

Il Cerviolo fa parte di quella pattuglia di vini nati in un momento interlocutorio per la vitivinicultura toscana (ed italiana), e realizzati per rispondere all’esigenza di un rinnovamento “ideologico” che originasse espressioni più decise e consapevoli di un territorio dalle grandi qualità.

Nel 1983 Guido Serio, chiantigiano trapiantato a Milano, decise di tornare alle origini comprando una tenuta di dieci ettari nel “suo” comprensorio, quello di Castellina in Chianti: nasceva così l’azienda San Fabiano Calcinaia. Iniziò a fare vino senza imbottigliarlo, ma quasi subito incontrò un giovane agronomo che lavorava per il Consorzio del Chianti Classico e che lo invitò a rinnovare con decisione gli impianti e ad alzare il tiro delle proprie ambizioni. Questo giovane agronomo, oggi assoluta superstar dell’enologia italiana, era Carlo Ferrini, che diventerà enologo ufficiale dell’azienda dalla vendemmia 1996, in seguito con la collaborazione di Gioia Cresti.

Il cabernet sauvignon entrerà quasi subito nei vigneti aziendali ed il Cerviolo passerà gradualmente dalla configurazione di “Chianti migliorato” (sangiovese in purezza) a Supertuscan con l’inserimento dapprima del solo cabernet sauvignon (1990) e poi anche del merlot (1995), fino all'attuale taglio di sangiovese (per metà) e cabernet sauvignon-merlot.

Nel frattempo, nel corso degli anni l’azienda si è ingrandita, arrivando agli attuali 42 ettari che comprendono anche l’acquisto successivo di Cellole, una tenuta di 13 ettari con vigneti posti in generale in posizione più alta e che forniscono, a detta di Rocco Giorgio agronomo e collaboratore aziendale, il miglior merlot.

E mentre Guido Serio è in Armenia dando ormai libero sfogo alla sua passione per la caccia, noi andiamo a caccia del suo Cerviolo.

Cerviolo 1990 - San Fabiano Calcinaia – (12.5%)

Di tenuta di colore molto buona (rubino con tendenza, ma solo tendenza, al granato), mostra un naso ampio e persistente di bella suggestione e nobiltà: ciliegia matura, leggera china, cuoio; dopo lunga ossigenazione appaiono anche un pizzico di menta e una netta nota di fragolina di bosco. Un bouquet affascinante, anche se tende a disunirsi leggermente con il bicchiere in movimento. Al palato parte piuttosto magro, poi si ricompatta mostrando una ripresa di notevole grinta, seppure insistendo su qualche nota aspra. È nel finale che riesce ad esprimersi al meglio, con una bella dolcezza che rimane a lungo, accompagnata da una sorprendente succulenza.

Cerviolo 1991 - San Fabiano Calcinaia – (12.5%)

Il colore, leggermente più fitto che nell’annata precedente, è però meno limpido e vivo. Qui l’evoluzione è stata meno positiva, percepiamo profumi monodimensionali che non riescono ad essere convincenti fino in fondo. Al palato sentiamo una certa magrezza e qualche tono metallico, anche se il vino riesce comunque a esibire una discreta stoffa e, nel finale, spunti mentolati e di foglia di tè.

Cerviolo 1994 - San Fabiano Calcinaia – (13%)

Di colore rubino pieno, a bicchiere fermo mostra profumi piuttosto addolciti di frutta confetturara oltre che note di torrone e gianduia. Con il bicchiere in movimento il quadro si chiarisce, mettendo in luce maggior limpidezza e rotondità; e se non è particolarmente complesso, ha comunque una decisa impronta territoriale sulle note di una bella frutta rossa fragrante. Prova grintosa in un palato morbido anche se non particolarmente grasso, dove si allunga bene su rimandi di sottobosco e terra bagnata. Ritorno dolce nel finale.

Cerviolo 1995 - San Fabiano Calcinaia – (13%)

Ecco ancora uno stupendo ’95. Un vino che va per la sua strada, incurante del tempo che passa, e si trasforma senza decadere, anzi arricchendosi esplorando nuove frontiere sensoriali che rivelano vere e proprie scoperte nuove e inaspettate che vanno oltre la “letteratura” sul sangiovese e sul territorio chiantigiano, scrivendone pagine nuove. Elegante e dolce, quasi “malinconico” nei suoi toni, è limpido nel suo quadro olfattivo pieno di fiori, frutta, sensazioni balsamiche. Al palato si mostra vellutato, sempre complesso, snello e dinamico, e trascinante verso un finale lungo e dai tannini perfetti.

Cerviolo 1996 - San Fabiano Calcinaia – (13%)

Come molti ’96, questo vino appare di ritardata evoluzione, tanto è che nel colore vi sono ancora sfumature porpora. È piuttosto chiuso, ancora giovanile ed ostico alla decifrazione. Col tempo si apre su sensazioni di frutta nera ed una netta componente minerale. Al palato è potente e concentrato, anche sciropposo e un tantino poco sfumato con una insistente dolcezza. Certo, è un vino che riempie prepotentemente la bocca e incontra i gusti di chi ama velluto abbinato a pastosità.

Cerviolo 1997 - San Fabiano Calcinaia – (13.5%)

Nonostante l’anno di meno si torna, cromaticamente, ad un rubino “pieno”. Un ’97 ancora una volta comunicativo, intenso con una elegante laccatura che accompagna le note di tabacco, il sottobosco, l’inchiostro ed un bel quadro floreal fruttato condito da leggera speziatura. Il tutto espresso con decisione e confermato in una bocca corposa ma che sa anche essere snella e non pesante, grintosa, con un finale dal tannino soffice e diffuso e dalla lunghezza pressoché infinita.

Cerviolo 1998 - San Fabiano Calcinaia – (13%)

Di colore rubino violaceo, è un vino che al naso mostra un bel “fruttone” molto maturo, forse un pochino ingenuo ma comunicativo ed intenso. Al palato entra subito dolce e largo, dall’impatto molto dolce anche se non particolarmente sfumato. Ancora una volta un tannino dalla trama finissima in un finale levigato.

Cerviolo 1999 - San Fabiano Calcinaia – (13.5%)

Il colore ritorna ai livelli del ’97, ossia di tonalità più pienamente rubino rispetto al ’98. Un vino questo che si rivela senza esitazioni di impostazione moderna, e fa presagire già dalle sensazioni olfattive grande concentrazione e sostanza. Toni cioccolatosi inizialmente piuttosto evidenti lasciano spazio a prugna, frutta nera e successivamente a liquirizia ed inchiostro, andando a comporre un quadro di impatto notevole e di bella persistenza al quale si aggiunge una chiara componente minerale. Conferma le aspettative il palato, con un ingresso potente e deciso, pervaso dalle sensazioni olfattive, e dalla notevole progressione che porta ad un finale molto lungo. Le note dolci sono stemperate da una bella freschezza.

Cerviolo 2000 - San Fabiano Calcinaia – (14%)

Di colore melanzana, possiede un olfatto dal grande contenuto fruttato che mostra qualche cenno di surmaturazione e si mostra compatto anche se un tantino poco sfumato. Ancora un ingresso deciso che, a centro bocca risulta “tagliato” da un tannino piuttosto deciso. L’impianto complessivo è di bella dolcezza, ed il finale ancora un volta molto lungo. Un vino da aspettare.

Cerviolo 2001 - San Fabiano Calcinaia (14.5%)

Molto chiuso, ha un olfatto ancora dominato da sensazioni di terra, inchiostro e goudron, e si intravede qualche leggera tendenza alla surmaturazione del frutto. Maggiore espressività al palato, dove rispetto all’annata precedente mostra una progressione più “ordinata” e con una più efficace componente acida che lo rende succulento. Il tannino, qui, è di nuovo perfetto e la lunghezza del finale, manco a dirlo, notevolissima.

Degustazione effettuata il 6 novembre 2003
In collaborazione con la rivista Gola Gioconda

Nella quarta foto: Gioia Cresti

28 gennaio 2004

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