di Fabio Cimmino

Sono molto orgoglioso delle mie radici napoletane. E, se proprio devo dirla tutta, lo sono, ancor di più, di quelle di mia madre. La sua famiglia viene, infatti, dai Quartieri Spagnoli, uno dei quartieri più popolari e caratteristici della mia città. Oggi è, tranquillamente e piacevolmente, percorribile a piedi addentrandosi tra vicoli e viuzze dopo anni in cui la gente, anche in pieno giorno, preferiva evitarne la frequentazione per evidenti motivi di ordine pubblico. Fin da quando si è piccolini, a Napoli, una delle prime esperienze gastronomiche è rappresentata, per tutti, dal cibo da strada. Le vetrinette che si incontrano sui marciapiedi fuori dalle friggitorie, pizzerie e rosticcerie della città propongono, più o meno, sempre lo stesso repertorio. Alcune tradizioni, invece, continuano a sopravvivere in pochissimi esercizi non del tutto scoraggiati dalle nuove norme Haccp. Vorrei provare, allora, a proporre una breve lista di quanto ancora è possibile mangiare, con pochi euro, nei quartieri della mia bellissima città.

Partiamo proprio da quelle vetrinette che, già durante le prime ore del mattino, si riempiono di profumi e colori con pizzette ed invoglianti fritturine. La pizza che trovate da asporto ha un diametro solitamente molto più piccolo di quella tradizionale ed è condita con pomodoro, mozzarella ed una fogliolina di basilico. E' una versione minore (ma solo nelle dimensioni) della classica Margherita, stesso impasto e sempre cotta nel forno a legna, che riesce a replicarne, inconfondibilmente, il sapore. Si mangia rigorosamente piegata in quattro, a fazzoletto (o portafoglio), in un semplice foglio di carta.

Altra cosa è la versione che offrono le pasticcerie ed i molti bar dove viene prodotta con un impasto diverso, più dolce per l'impiego di zucchero, e che non viene cotta nel tradizionale forno a legna (una molto buona e "famosa" la si può mangiare al Bar Pasticceria Moccia, in Via San Pasquale a Chiaia, a due passi dalle strade dello shopping partenopeo). Un'altra pizza stravagante è la "parigina" (meno usato il termine "francesina") considerata una via di mezzo tra un rustico ed una pizza vera e propria. E' una focaccia, di forma quadrata, chiusa da un cappello di pasta sfoglia con al centro prosciutto cotto, mozzarella e salsa. Se fatta bene è veramente gustosissima. Il resto delle vetrine è solitamente dominato dalle fritture d'ordinanza: "zeppole, scagliuozzoli e panzarotti" innanzitutto. Alla base di tutte queste fritture c'è la pastella, un impasto di acqua, farina, sale e lievito di birra che funge come un sorta di "camicia" nella quale si immerge tutto ciò che deve esser successivamente fritto.

Le zeppole ("dialettalmente anche "paste crisciute" o "aria fritta") nascono proprio da questo semplicissima ricetta. I panzarotti, contrariamente a quello con cui questo nome sta ad indicare in altre regioni d'Italia, sono la versione in miniatura dei mitici crocchè di (vera) patata. Per i panzarotti vengono impiegati patate, uova, parmigiano e pecorino grattuggiati, sugna (strutto), raramente provolone e prosciutto, prezzemolo con una spruzzata di pepe ed eventualmente noce moscata. I panzarotti vengono, prima di essere fritti, passati nel pangrattato. Nei croquet troviamo più di frequente (anche se non sempre) l'aggiunta di fiordilatte e salame tagliati a piccole listarelle. Ci sono, poi, gli scagliozzuoli o scagliozzi, triangolini di polenta fritti in pastella, la mozzarella "in carrozza" che prima di essere fritta viene chiusa tra due fette di pane, tipo pan carrè, bagnate nell'uovo, frittatine di pasta (condita con una densa besciamella, pepe, carne e piselli), melenzane e fiorilli (fiori di zucca) semplicemente fritti nella pastella, arancini (piccoli e di forma sferica, ripieni di riso condito con mozzarella e piselli, con o senza ragù) e i supplì (di forma piramidale, lavorati con uova crude e passati nel pane grattugiato, ripieni di riso prima bollito quindi condito con sugo di carne ed un dadino di mozzarella).

Ci sarebbe, poi, la frittata di maccheroni. Se un tempo tra le storiche figure legate al cibo di strada primeggiava il "mangiamaccheroni" che vendeva della semplice pasta (spaghetti) bollita in acqua con gli odori (sedano, carota e cipolla) questa figura non esiste, ormai, più da tempo travolta dalla civilizzazione forzata della forchetta e del coltello. La frittata di maccheroni ne ha ereditato, in qualche modo, il retaggio pur essendo tutt'altra cosa. Nelle famiglie napoletane quando avanza della pasta (col sugo o anche in bianco), invece di buttarla via, la si recicla, solitamente, al giorno dopo con le uova, a mo’ di frittata. Ben presto la bontà di questa preparazione ha varcato le mura domestiche ed ha spinto le rosticcerie a cucinarla di proposito proponendola tagliata a singole fette.

Passiamo poi alla regina di tutte le fritture: la pizza fritta. Quella originale che sta vivendo, di recente, un nuovo splendore ed un ritrovato successo dopo aver rischiato di scomparire, con l'avvento di diete sempre più ferree ed i ripetuti, allarmanti moniti ad un mangiar "sano". Sono sempre più gli esercizi che, così, oltre alla pizza classica si sono nuovamente dotati dell'attrezzatura necessaria per realizzarla (rappresentati da grossi pentoloni per l'olio rigorosamente alimentati a fiamma viva). E' realizzata con due dischi di pasta ed è farcita con ricotta, cicoli (o ciccioli) di maiale, salame, mozzarella, una spruzzata di passata di pomodoro ed una manciata di pepe). Durante la frittura si gonfia d'aria assumendo un aspetto del tutto peculiare (vedi foto). Se volete celebrarne il rito dovete svegliarvi presto ed andare dalla Masardona, nel quartiere delle Case Nuove (vicino alla Marina) dove già alle otto del mattino si può mangiatrla accompagnata da una birra bella fredda. Un'esperienza indimenticabile. In realtà nelle vetrinette da marciapiede si trova, sempre, una versione altrettanto popolare e richiestissima, la "montanara", senza ripieno cosparsa su un lato di sugo e formaggio grattata. Meno frequente la "chicchinese" ripiena con scarola cruda ed acciughe. Molto diffusi invece i calzoncini, pizze fritte a forma di mezzaluna, ripieni di scarole oppure ricotta (con o senza salame).

Tra i piatti in via di estinzione voglio segnalarvi "o'bror'e'purpo" (brodo di polipo)e la carnecotta". Si tratta, nel primo caso, dell'acqua in cui viene bollito il polipo servita solitamente con un brandello di tentacolo (la "ranfa") e pepe nero a profusione. Di solito viene versato su un fondo di freselle (pane raffermo). La carne cotta è la trippa bollita in acqua nel suo stesso grasso con spezie ed erbe aromatiche. Sempre trippa è "o' per' e o' muss" cioè le zampe e il muso di maiale mischiati con altre interiora (centopelli), lessati e serviti in coppetielli (coppi) di carta oleata, conditi con succo di limone e sale. Non dimentichiamoci poi dei taralli "nzogna e pepe" cioè pasta di pane ottenuta con strutto, mandorle ed abbondante pepe cotta a mò di biscotto. Non abbiamo ancora finito. Il panino napoletano è un panino ripieno di ricotta e salame sul cui impasto viene spalmato un rosso d'uovo mentre ben più difficile da reperire l'originale pagnottiello. Si tratta di un tortano (torta rustica a base di pane tipica del periodo pasquale) in versione ridotta (monoporzione) con sugna, cicoli, provolone ed uova (una vera e propria bomba in cui ritornano tutti gli ingredienti base della cucina di strada).

Esiste anche una pasticceria da strada che prevede tra le squisite prelibatezze una serie infinite di possibilità. Non si possono dimenticare le sfogliatelle. Le frolle sono nate proprio per il consumo in strada. Mentre, infatti, le classiche sfogliatelle, le "riccie", non potevano essere consumate all'impiedi perché la sfoglia si sbriciolava sporcando i vestiti, la frolla ovviava a questo inconveniente.

Mi fermo qui. Avrò sicuramente dimenticato qualcosa e molti napoletani doc non si ritroveranno al 100% nella mia ricostruzione di ricette ed ingredienti. Spero, però, di aver sollecitato la vostra curiosità (oltre che l'acquolina in bocca) in tutti coloro che di Napoli non sono per rivolgere loro un caloroso invito. Vi prego, quando sarete la prossima volta a Napoli, prima di rifugiarvi in qualche improbabile locale dal menù vagamente esotico piuttosto che qualche costoso ristorante di nome (o peggio negli onnipresenti fast-food), fermatevi per strada ad assaggiare quello che mangiano i veri napoletani basterà seguire le piccole folle di affamati...

28 novembre 2007