Nel Tempio del Bitto: i Fratelli Ciapponi

Come prima cosa, andiamo nel posto giusto, che è la Valtellina. Questa autentica miniera di paesaggi e di sapori si distende nella direzione ovest-est adagiata sulle Alpi Orobiche e sovrastata a Nord dalla Svizzera. La si può percorrere per esempio abbandonando a Colico la punta estrema del lago di Como e immettendosi nella Statale 38 della Valtellina, appunto. Si attraverseranno, da Sondrio in poi, quattro denominazioni vinicole di origine controllata (Valgella, Sassella, Inferno e Grumello), si rimarrà attoniti guardando i vigneti terrazzati e immaginando quale deve essere la fatica di fare vino qui, di produrre queste belle espressioni di nebbiolo che arrivano alla loro massima altezza nello Sfursat.

Ma noi stavolta ci fermeremo prima perché, mentre se si vuole andare a mangiare l'autentica saporita Bresaola si deve puntare a Nord, per raggiungere la bella Chiavenna, per parlare di Bitto si deve partire da qui, da Morbegno, paese dalla naturale e non studiata eleganza posto sul fiume che dà il nome al formaggio.

E passeggiando per le vie del centro è impossibile non essere attratti da un'insegna curiosa, che recita così: "Alimentari e coloniali F.lli Ciapponi - Drogheria, Granaglie, Formaggi, Cordami". Forse all'inizio non ve ne renderete conto, ma siete avvertiti, vi trovate di fronte ad un Tempio: il Tempio del Bitto. Va bene, si dirà, di questi negozi ne stanno nascendo tanti, belle vetrine, prodotti locali bene in vista ed elegantemente confezionati. Ma qui è diverso, qui si è iniziato nel 1883, prima si faceva i "casari", si andava su a millecinquecento metri di altezza negli alpeggi conosciuti a memoria e selezionati, poi si è messo su un piccolo negozio e si è diventati stagionatori. Ed eccoci qua.

Se sarete fortunati come lo siamo stati noi, dopo che una signora vi avrà detto "no, per i formaggi di là" incontrerete un giovane appassionato che sta spiegando, giù nelle cantine, il lavoro che si deve fare ogni santo giorno per stagionare una forma di Bitto fino a dieci anni; vi spiegherà poi perché le finestre sono fatte in un certo modo, e perché i pavimenti hanno, da un piano all'altro, aperture con delle grate: dalle finestre entrava la neve scivolando giù e, passando da un piano all'altro, teneva freschi gli ambienti.


Invece no, non è vero, non dovete essere fortunati perché qui le visite guidate alle cantine sono una bella prassi oltre che un giusto orgoglio. E il giovane Alberto Ciapponi è veramente appassionato, anche di vino, del quale ci fermiamo a parlare un bel po', circondati dal meglio della produzione valligiana presente sia nel settore enoteca del negozio (vengono organizzate degustazioni) che nelle profonde cantine. Con lui siamo sicuri che la tradizione dei Fratelli Ciapponi continuerà con forza.

Ma eccoci adesso, non senza la timidezza del caso, a parlare con il padre di Alberto, Dario Ciapponi, che assieme al fratello Primo ha raccolto a sua volta l'eredità dal padre Pietro. Il signor Dario, geloso custode delle valli storiche di produzione, è ora confortato dal marchio supplementare che viene apposto sulle forme che lì sono prodotte. "È su, negli alpeggi sopra le valli di Gerola e di Albaredo che si fa il vero Bitto. Dai 1500 ai 2200 metri c'è il sole, ci sono le erbe, e il concime è completamente naturale. Ecco perché vengono fuori grandi formaggi. Ci sono delle erbe lassù che danno al latte dei sapori che sono una bomba. E il latte è poco, e concentrato."

Passiamo alla composizione del formaggio: "Latte di mucca, con un 10% di capra per renderlo più leggero e dargli qualche aroma in più". Ma come viene fatto il Bitto? Il signor Dario ce lo mima con gli strumenti "originali", tutti conservati nelle sue cantine: "La mungitura avviene verso il 15-20 Giugno [nella foto vedete, a destra, rovesciato, lo sgabello dei mungitori]. Il latte, caldo della mungitura (36-38 gradi) viene messo nelle caldaie di rame, viene mescolato per dargli uniformità, gli viene aggiunto il caglio e lo si toglie dal fuoco. Incomincia a formarsi la cagliata che si indurisce: a quel punto con movimenti dalla periferia al centro, con la 'spannarola' si rompe la cagliata che si separa dal siero. Si rimette sul fuoco scaldando fino a 50 gradi; si procede quindi alla rottura della cagliata che viene ridotta a grumi simili a chicchi di riso. Poi si schiaccia: se si rompe non va bene, non è buona. Da 100 litri di latte si devono ricavare non più di 10-12 chili di cagliata, altrimenti poi il formaggio viene con dei sapori amarognoli. Si tira su la pasta con un telo facendola sgocciolare bene, si mette dentro una fascera di legno che darà la forma, con dei pesi sopra per far continuare a sgocciolare. Si sala, e secondo me il sale è meglio della salamoia, che può dare qualche tono amaro al sapore."

La stagionatura? "Le forme vengono messe orizzontali su assi di Abete, e bisogna 'dare il giro' ogni giorno per il primo mese, poi ogni tre/quattro giorni per il primo anno. Dopo, le forme vengono disposte verticalmente e girate lentamente ogni giorno come ruote: tutta la superficie deve restare asciutta e non bisogna lasciarle 'baciare', per evitare muffe". Ecco il prodotto finale, che sarà pronto per uscire più o meno a metà settembre: un formaggio d'alpe grasso a pasta semicotta, che si presenta in forme cilindriche con diametro 30-50 cm, altezza dello scalzo 8-10 cm e peso tra i 15 e i 30 Kg. La pasta è compatta, di colore paglierino e con occhiatura rara. Quando stagionato può essere grattugiato per insaporire i celeberrimi "pizzoccheri", anche se veramente il nostro sogno è di mangiucchiarlo lentamente davanti ad un camino, nei freddi inverni valligiani con un calice pieno di Sfursat.

Attraversiamo di nuovo il bel negozio (fornito di tutte le specialità locali) e passiamo nell'ambiente dove si vendono i formaggi.

Qui troviamo naturalmente il Bitto di varie stagionature (lo stagionato sei anni costa circa cinquemila lire l'etto, ed è una vera delizia), e c'è una cliente che ha preso il treno da Milano per fare scorta. Lo assaggi, e dopo un istante di magica sospensione senti la bocca repentinamente invasa da sapori decisi, potenti, aromatici.

C'è poi il buonissimo Casera, che sarà meno complesso e "profondo", ma ha un colore giallo carico, aromaticamente ha toni più morbidi e smussati e una pastosità in bocca che difficilmente si dimenticano. Poi formaggio Latteria, Robiole della Valsassina, Taleggio, Caprini.

E la nostra visita termina all'ora di chiusura del negozio, fra vecchi registratori di cassa e mappe degli alpeggi conosciuti ed elencati a memoria: Pescegallo, ValVedrano, Trona Soliva... il signor Dario [lo vedete qui che taglia una forma] non si stanca di spiegarci e illustrarci.

Sì, uscendo siamo ancora più convinti di essere stati nel Tempio del Bitto.



Fratelli Ciapponi,
Piazza 3 Novembre 23, Morbegno (So)
Tel. 0342/610223
www.ciapponi.com

Riccardo Farchioni
(19 Novembre 2001)