Adesso basta: andiamo al "Clandestino"!

Ne abbiamo letto l'anno scorso sul Gambero Rosso e ne abbiamo sentito parlare su Radio24; quest'anno Davide Paolini ne ha scritto di nuovo nel suo "A me mi piace" domenicale (Sole 24 Ore, 21 Giugno 2001); poi, ancora un "box" sul "Venerdì di Repubblica" del 10 Agosto. Adesso basta: andiamo al "Clandestino"!

E andiamo quindi nelle Marche, in mezzo al parco del Conero, nella riviera del Conero: da queste parti la spiaggia più suggestiva è sicuramente quella di Portonovo, anche perché completamente sovrastata dalle pendici di una montagna verde che arrivano praticamente alle spalle del mare. E sia che arriviate da nord, da Ancona, o da sud, dal trittico Marcelli-Numana-Sirolo, seguendo l'indicazione Portonovo arriverete su di un "palco" che sovrasta mare e macchia mediterranea. Fermatevi lì per una opportuna contemplazione, poi tornate in macchina e fiondatevi giù, lungo la strada tortuosa che attraversando le pinete vi porta alla spiaggia di sassi bianchi e dal mare verdissimo, per un tratto popolata di ombrelloni e di stabilimenti, per un altro libera.

Noi vogliamo arrivare proprio qui, e non è difficile, si può lasciare l'auto poco lontano e percorrere a piedi un tratto del reticolo di strade immerse nel bosco. Ed è proprio qui che sorge un "casottino" dipinto di bianco e azzurro-Grecia su cui appare la scritta "Clandestino Susci Bar". Ed è qui che Moreno Cedroni, astro di primo splendore del firmamento gastronomico italiano (la Madonnina del Pescatore, Senigallia) si è alleato con Maurizio Fiorini, che nella zona possiede il bell'Albergo Emilia per celebrare il matrimonio fra la cultura del pesce crudo e quella dei sapori mediterranei, anzi più precisamente marchigiani, distorcendo il nome "Sushi" nel più italico "Susci".

Di giorno qui, su uno dei tavoli che guardano direttamente sul mare, si può trovare ristoro con una birra, un vino (al bicchiere il Verdicchio Casal di Serra di Umani Ronchi e la Lacrima di Morro d'Alba di Mancinelli), un caffè, qualcosa di dolce o di salato, dalle "fatiche" balneari a cui si sottopone soprattutto (ma non solo) una popolazione giovanile che forse la suggestione del paesaggio ha selezionato e che sovente presenta gli stilemi di una leggera "sofisticazione" o "originalità". Dalle 18, "Aperitivo Susci" a 15 mila lire; e la sera Susci, appunto, ma anche enoteca, dolci, e come novità di quest'anno, un buon assortimento di sigari e rhum.

Le ricette eseguite sono tutte pensate da Cedroni, la cui "filosofia" è ora riassunta nel libro Sushi&Susci, recentemente uscito per i tipi di Bibliotheca Culinaria (Lodi, tel. 0371/412684, 65mila lire): per il gusto occidentale, il pesce crudo, al terzo o quarto boccone, può risultare monotono. Ecco quindi la scelta di usare le spezie e gli olii mediterranei; del resto, anche Nobu, il "guru" del sushi che Armani ha scelto per il suo ristorante milanese, "tranquillizza" il cliente con olii aromatizzati al rosmarino e leggere cotture...

E il legame con il territorio viene mantenuto saldo, come dimostra l'esempio del riso, così importante in questo tipo di cucina. Sì, perché non lontano da qui, ad Osimo, risiede il pastificio artigianale Latini, che, iniziando dai "Maccheroncini" ora produce le principali paste in un formato "base" ed una selezione di frumenti da "cru" ("Senatore Capelli") in cui compare l'annata della raccolta, come per il vino. E Latini, basandosi su testimonianze di antiche coltivazioni di riso nelle Marche, ha eseguito sperimentazioni fino ad arrivare alla conclusione che il Vialone Nano era la qualità che nella regione poteva dare risultati soddisfacenti. Ed ecco quindi "il riso più meridionale d'Europa", coltivato a secco (come il frumento), il Vialone Nano delle Marche, che viene usato qui al "Clandestino".

"Clandestino Susci Bar buongiorno, sono Jessica", ci risponde una voce da "Call Center": "Buongiorno, vorremmo venire stasera a mangiare il 'Susci'". Alla fine siamo avvertiti: "Lo sa che prepariamo solo pesce crudo?" Ci presentiamo subito come clienti rompiscatole: non ci va bene questo tavolo, vogliamo quello perché è proprio sotto la luce, e a noi piace vedere bene i piatti. E poi, si devono essere dati una voce perché dopo le prime domande petulanti si dedica a noi esclusivamente Olga, simpatica e competente.

L'ambiente è suggestivo, grandi ombrelloni bianchi aperti accanto al mare, musica giusta al volume giusto che si mescola e si armonizza con il leggero scalpiccio sulla ghiaia candida delle cinque rapide e composte persone del servizio che alla fine sarà risultato, a parte qualche piccola pressione iniziale, perfetto: cortese, dal ritmo impeccabile e senza l'ombra di un ritardo nella complicata combinazione di servire il menù degustazione e qualche "integrazione".

Tavolini di bel legno, tovagliette di tessuto bianco crespo, eleganti caraffine per l'acqua, e, già sul tavolo, pane da condire con olio aromatizzato Potacchio del frantoio Giacani di Jesi (il "potacchio" è un intingolo marchigiano fatto in genere di pomodoro, acciughe, aglio, rosmarino, prezzemolo e peperoncino). Carta dei vini soddisfacente (pressoché tutti i "maggiori" Verdicchi, e qualcosina d'altro) con ricarichi accettabili. Menù degustazione a ottantamila lire, altri piatti dalle quindici alle venticinque mila.

E iniziamo: assai gustosa è l'ostrica abbinata ad una frittata liquida realizzata con cipolla, pomodoro e olio di alici salate. Per "preparare la bocca" al piatto successivo, una rinfrescante crema di piselli; ed eccoci agli scampi in salsa di arancio e pomodori arrosto, in cui il "sapore del mare" è esaltato al meglio e contrastato dalle sfumature agrodolci della salsa. A seguire, saporiti filetti di rombo (foto) conditi con sale, olio, aglio, rosmarino e peperoncino. Assai gradevole è la pasta e alici in salsa verde e uova di salmone (foto). Le alici sono tenerissime, la salsa verde è soave, le uova di salmone danno quelle modulazioni del sapore che fanno sì che il piatto dia sensazioni molto varie.

Ancora belle sensazioni donano lo sgombro con panzanella e burrata, servito sopra uno stupendo raviolo alle erbe, e il merluzzo salato in casa con olive nere e maionese di baccalà. Assai istruttivo il tonno in porchetta, in quanto servito in filetti alternati crudo-cotto e "spolverati" di semi di finocchio e rosmarino: sapori più decisi nel cotto ma "più mare" nel crudo. Buonissimo nella sua dolcezza il tataki di tonno, filetti di tonno appena scottati (in modo da avere solo una crosticina in superficie), serviti su letto di riso e accompagnati da una conditella, ossia verdure cotte e condite con olio d'oliva di prima spremitura di alici, e peperoncino; a concludere, in un crescendo di sensazioni, l'apoteosi finale costituita dallo storione biscotto (60 gradi) e affumicato, abbinato ad una piccola caponata: veramente "da urlo".

Per finire, una lievissima e buona spuma di yogurt con cuore di fragole (che fa sembrare così "grevi" le classiche fragole con la panna), una più convenzionale mousse di cioccolato e, stavolta concludiamo davvero, la "Coppa del nonno rivisitata", soave mousse di caffè. Ad accompagnare il tutto abbiamo scelto il Verdicchio di Jesi Podium 1999 di Garofoli dal colore giallo carico, bei profumi di agrumi (mandarino in particolare) e in bocca assai preciso e pulito, sebbene non estremamente grasso.

E la nostra serata, iniziata alle nove finisce oltre l'una, senza alcuna voglia di andare via, con una copertina sulle spalle, davanti ad un favoloso Ron Zacapa Centenario della Licorera Zacapaneca (Guatemala) - 23 anni di invecchiamento - e con l'offerta di assaggiare un sigaro da parte di un personale di servizio se possibile più sorridente che all'inizio.

Il "Clandestino Susci Bar" rimane aperto più o meno fino a metà settembre, dipende da quanto dura l'estate. Al prossimo anno, dunque.

Clandestino Susci Bar
Spiaggia di Portonovo (An)
Aperto da Giugno a Settembre
Tel. 071/801422

Riccardo Farchioni
(30 Ottobre 2001)
Si ringrazia Laura Carducci per la collaborazione