Vi sono dei luoghi reali che traggono una innata capacità di diventare indimenticabili dal semplice loro manifestarsi, dalla forza espressiva - interiore- e dalla suggestione visiva, tanto da trasformarsi subitaneamente - e a ripensarci ancor di più- in luoghi della mente. Vi sono angoli nascosti, legati alla terra, dall'indicibile fascino. Vi sono piccoli luoghi magici e muti che conservano luminosi tratti del loro passato; sono ineludibilità e orgoglio della storia, con nessuna dimenticanza; sono fasti che parlano. Vi sono luoghi che a viverli ti trasmettono improvvisa l'emozione dello straneamento, della intimità e della partecipazione in modo vero e fulminante. Vi sono luoghi che hanno da esser visti e vissuti per solo riuscire a sfiorarne la profondità e il mistero, la verità e la storia.

A me capita a volte di incontrarne, per fortuna; quasi sempre, guarda un po’, in contesti che niente hanno a che vedere con negozi, traffico e quotidianità, niente di tutta questa aleatorietà.

Sono contesti di pura e nuda concretezza, fatti di terra, pietre e cielo, che ti danno con la forma e con l'odore, con lo spazio ed i colori la sensazione armonica del tutto. Semplicemente la naturalezza. Il tuffo al cuore che te ne deriva è vulnerabilità carpìta di un giorno, mai violata, da raccogliere e tenersi stretta tra i ricordi più belli di cui tenti di cesellare e affollare la mente. L'indomani, prima di rituffarti nella quotidianità, ti svegli e senti che sei diverso, dopo che a quei posti hai sognato di appartenere.

Ebbene, uno di questi posti ve lo voglio raccontare, ma siccome molte delle suggestioni vanno aldilà della parola scritta - non fai in tempo a fissarle, il turbinìo dei pensieri è tale che lo scrittore si ammutolisce- ve le lascio solo immaginare, invitandovi magari a prendervi il tempo per visitarlo, mentre vi racconterò soltanto delle suggestioni golose e pagane, fissate sul foglio e trasmesse così alla memoria, che in qualche modo - e capirete subito il perché- fanno parte del contesto.

Eh sì perché in uno di quei contesti lì, in luogo solitario e immenso, punteggiato da vigne campi e cielo (cielo profondissimo e vicino), e da una strada bianca bianca di campagna, ci sta un piccolo ex convento, da appena ottocento anni a guardia della Pieve di San Sigismondo (esempio toccante, nella sua essenzialità, di architettura romanica) che al suo interno ospita tutto ciò che fa un ristorante, e anche di più: siete arrivati all'Osteria del Vecchio Castello.

Un po’ di fredda geografia dopo tutto questo sciorinare beato: ci troviamo nella provincia di Siena, quella profonda e trasognante dei colli attorno a Montalcino, che dire legata al vino è dire poco. Più precisamente ci troviamo a fianco della Pieve di San Sigismondo, a due passi dal Poggio alle Mura e dal suo castello, a tre passi dal borgo intimo e isolato di Camigliano. Venendo al sodo, beh, non potrete non rimanere affascinati dall'ambientazione, dagli esterni così caldi di roccia viva, cangianti con la luce del giorno, dalla geometria intima e bella degli infissi che aprono alle vigne, soprattutto dagli interni, coccolati e studiati in ogni angolo, che contribuiscono a ricreare un'atmosfera calda e raffinata, silenziosa e rilassante, quale quella che solo un piccolo locale di charme campagnolo, raccolto e a misura d'uomo, vi può regalare. Quando entri ti imbatti nella piccola ed elegante reception, che apre su un bellissimo salotto, d'attesa o da aperitivo, da fumo o da distillato, da quello che vuoi. Più in là il cuore del ristorante, la saletta da venti posti, arredata con garbo e poche ridondanze da svariati oggetti d'epoca e modernariato : nel mio ricordo conservo gli orologi a pendolo, una radio a cassettone, alcune pistole di ottocentesca memoria (soprammobili va da sé), finissime candele; i tavoli sono ben distanziati, il tovagliato e l'apparecchiatura curati ed elegantissimi. Rosa confetto il colore dominante, perfino della housse che avvolge ogni sedia, soffusa l'illuminazione, aerea e pacata la colonna sonora (mi è sembrato di udirvi dai canti gregoriani a LV Beethoven), frusciante e silenzioso il servizio. Lì sei nel regno di Alfredo Sibaldi, giovane ed aitante patron, che domina -in tutti i sensi- la sala e ne regola i tempi. L'altra protagonista sta in cucina, è di Alfredo compagna d'arme e di amori, è donna, è chef: Susanna Fumi il suo nome, del ristorante l'anima.

Una storia di attaccamento e costanza, dedizione ed impegno la loro, iniziata ben 15 anni fa, giovanissimi direi, in una sconosciuta frazione di Roccalbegna, alle falde del Monte Amiata, di nome Triana, con un minuscolo locale ex-alimentari, ex-bar, ex-"chi più ne ha più ne metta", rilevato per trasformarlo dapprima in paninoteca birreria curiosa e strana ed evolverlo poi in un locale di culto della ristorazione nazionale. Lo chiamarono Osteria del Vecchio Castello, prossimo com'era al locale castello appartenuto ai Piccolomini. Dopo 14 anni di storia e meraviglie la decisione di cambiare sede, di immedesimarsi in un altro minuscolo ambiente, in un contesto territoriale forte come quello ilcinese, per la verità non tanto scosso per tradizione da fermenti innovativi e qualitativi degni di tal nome in materia di ristorazione, escluso qualche rarissimo caso. Dopo 14 anni, pur cambiando sede, la decisione che i nomi del ristorante e dei protagonisti dovevano restare gli stessi, perché quegli anni là avevano tracciato una strada. Io mi cruccio di non averli conosciuti prima, su a Triana (per la verità li ho cercati l'anno scorso girovagando per l'Amiata, invano: non sapevo della decisione e del trasferimento) ma sono altrettanto felice di averlo fatto ora e di raccontarvi la loro cucina di un giorno, anzi di una sera dicembrina, sera freddissima e tagliente quanto luminosa e limpida, con un mare di stelle a picco nel cielo e una voglia matta di farsi coccolare attorno a un focolare.

Dopo un millesimato '97 Castello Banfi a mò di benvenuto, il flan di broccoli in salsa di pecorino fresco e lamelle di guancia croccante apre le danze e ci accoglie con il suo accompagnamento di pane alla cipolla e strutto. Aerea, spumosa e fragrante la consistenza vegetale del broccolo, ben fusa alla fonduta delicata di cacio appena aromatizzata dall'apporto di porro (o cipollina), di complemento le note fumé del guanciale che corredano un piatto dalla sottile e delicata armonia, niente di più adatto per acconciarti alla bisogna. Il filetto di maiale stagionato servito con ravaggiolo di capra e olio Villa Magra Franci di Montenero d'Orcia gioca le sue carte sulla qualità delle materie prime: ben dosata la stagionatura (naturalmente fatta in casa) e finissima la linea aromatica del filetto, pilotata da un olio caratteriale, vegetale ed erbaceo a realizzarne quasi un effetto salamoia (ma non è salamoia) eppoi la nota rinfrescante del ravaggiolo, dal profondo ricordo di latte munto, buonissima, che realizza in fondo lo stesso effetto che nella prima entrée era legato alla presenza della cipollina fresca. Una nota di merito vada pure al pane scelto per l'accompagnamento: schiaccia ricotta e anice.

Sempre all'insegna della delicatezza e dell'equilibrio, i tagliolini di ortica in salsa di fagioli zolfini e sedano fresco mi arrivano accompagnati da pane coi ciccioli.
Tagliolino bellamente al dente, che quasi quasi mi ricorda una sottile chitarra, e il fondo di fagioli a marcare l'impianto gustativo, reso dinamico, intrigante e, ancora una volta, rinfrescante, dalle lamelle di sedano crudo; una via diversa e una rivisitazione raffinata del contadinesco tagliarino coi fagioli, che in autunno la tradizione campagnola toscana (vedi la mia lucchesia) lo vedeva sposato con l'olio dell'ultima "frantata", se ce n'era.

Si passa decisamente al saporito, "in odor di Toscana", quando ti accosti ai ravioli di faraona in ristretto di vino rosso e lamelle di tartufo nero delle Crete Senesi: deciso, speziato, incisivo negli aromi, con un buon tartufo che spinge ed un raviolo perfetto a cui io aggiungo un consiglio: cercate di mangiarlo unendolo al ristretto del vino, legandolo, accarezzandolo, massaggiandolo: l'equilibrio e l'armonia che ne trarrete resteranno impressi nella vostra memoria.

Invece il filetto di agnello avvolto nel lardo di Greve con verdure stufate, servito assieme ad un pane toscano salato in superficie, ti ammalia nella sua essenziale bontà di cosa semplice e legata alla terra. Eccellente la materia prima, delicato e assolutamente "puro" il contributo della fasciatura di lardo, di rimembranza francese la precisione e la freschezza gustativa delle verdurine, che mi appaiono quasi mignon: sedano rapa, zucchina, carota, per un insieme di genuino sapore. Ah, non vi ho parlato delle presentazioni, tutte meritevoli di foto, eppoi come puoi spiegare a parole ciò che è armonia visiva e attimo fuggente prima della decomposizione?! Però la suggestione visiva suscitatami dal pecorino stagionato due anni sotto cenere con confettura di arance amare e mandorle in scaglie provo a raccontarvela: piattone blu oceano del tipo "barriera corallina quando vedi il fondo"; su quel mare, placido e sereno, ci stanno tre zattere di formaggio, triangolari e illuminate di bianco; di fronte a loro, a insistere sullo stesso mare, un isolotto, o meglio un istmo di confettura; tutt'intorno la terra, sabbiosa e calda, tostata di mandorla. Trasognante.

Il dessert costituisce l'ennesima riproposta di un matrimonio d'amore; qui lo hanno chiamato semifreddo di marroni in vellutata di diosperi, che poi sono i cachi.
Autunnale e intrigante l'effetto che ne hai, rigoroso e terragno nella salsa di caco, con il semifreddo di marroni a rinfrescare il tutto insieme al frutto della passione e al mango, per un effetto d'insieme dolce e succulento. Alla fine di questo turbinìo ti senti perfetto, senza appesantimenti, di una gaudente sazietà.

Non posso non citare inoltre le sfogliatine di uovo con crema di erbe di campo leggermente gratinate di cui ricordo le suggestioni verdi dell'ortica, del radicchio, della borragine e del ceciarello, non posso dimenticare la raffinata delicatezza dei tortelli con sfoglia al latte, ripieni di cipollotti freschi in vellutata di grana; mentre la tavolozza di formaggi locali sembra suggerirti - caso mai ce ne fosse ancora bisogno - che in fatto di formaggi non siamo secondi a nessuno.

Tra le cose liquide assaporate ribadisco l'assoluta grandezza del Rosso di Montalcino 1999 di Siro Pacenti così come l'assoluta "capacità di racconto" di una morbida grappa da vinacce di brunello, leggermente passata nel rovere, distillata per l'Osteria da Nannoni, a cui rimprovero soltanto la vacuità nell'indicare la provenienza.

Le notizie al contorno vedono una carta dei vini notevole, addirittura tre: Montalcino, Italia, Estero, che dimostrano una rigorosa attenzione nella scelta da parte di Alfredo - ne traspare una linea - ed hanno la particolarità di proporti molte bottiglie importanti in verticale, disponendo esse di svariate annate, e sapete che non è da tutti. Sostenuto il ricarico. Bellissimi e particolari i cristalli per fattura e forma, pensati e disegnati dallo stesso Alfredo per la Arnolfo di Cambio di Colle Val D'Elsa (mi pare di aver capito che il cristallo è una sua sincera passione, fin dai tempi di Triana). Garbato e puntualissimo il servizio, con Alfredo che impera e dimostra forte conoscenza dei vini del mondo; sotto l'aura garbata e un po’ snob, a ben conoscerlo ne scopri invero la simpatia e la veracità più immediate (in fondo è un buon livornese no?) e questo mi piace.

Ah, dimenticavo i prezzi: due menù degustazione, un desinare di tre portate (senza carne) più un dessert a 29 euro e un menù completo di 6 portate, dessert e pani accoppiati a 49 euro. Escludendo i vini, va da sé. In più, meditata e intrigante la proposta alla carta, che se non l'avete capito non ospita né piatti di mare, né esoticità varie nè foie gras. Spenderete per un'entrata, un primo, un secondo e un dessert sui 50 euro.

Infine, un incontro con Susanna, l'anima di cui vi dicevo; ti appare timida e introversa non dimorando in lei l'autocelebrazione, e non parla poi tanto di influenze e passioni professionali, pur trasparendo vivida la curiosità nell'apprendere e nell'annusare l'aria che tira in quella che chiamano la grande ristorazione. D'altronde, ha parlato per lei la sua cucina, terragna ed equilibrata, di attenta e curata composizione, senza ridondanze o smaccature, giocata sul cuore e sulla tecnica, cosparsa di spirito e vis innovativa su una base certamente legata alla tradizione del territorio. Ha parlato tutta la sera con la sua cucina ed è chiaro che dopo tanto parlare uno si senta svuotato. A maggior ragione se insieme alle parole ci mette anche i sogni. Usciamo quindi sotto il cielo terso della notte ilcinese - sopra di noi un mare di stelle - mentre dall'Osteria se ne esce, ad incontrare cielo, silenziosa, una sottile, dorata scia di polvere. Di stelle anch'essa.


Osteria del Vecchio Castello nella Pieve di San Sigismondo
Loc. Poggio Alle Mura - Montalcino (Si)
tel. 0577-816026

Fernando Pardini
(10/1/2002)

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