Il
Poveromo, a Pruno di Stazzema (Lu)
Vi
voglio qui parlare di un posto incantato, di quelli che non possono
tardare a entrare nei cuori di chi li frequenta. Il perché di
un incanto sta in una serie di motivi che a volerli spiegare significa
fare a pugni con il freddo raziocinio del ragionamento, quasi essi attenessero
- ed io ne sono convinto- alla sfera delle emozioni.
Tu prova ad iniziare un pezzo, dopo aver vissuto, annusato, anche solo
sfiorato il paesello di Pruno e la sua magìa solitaria e appartata,
con queste parole: "Pruno di Stazzema è un piccolo borgo dell'alta
Versilia, in provincia di Lucca - duecento anime o giù di lì
- aggrappato a un cocuzzolo, incorniciato dalle Alpi Apuane e immerso
nel verde lussureggiante...". E ti accorgeresti che hai già fallito.
Se sei sincero e possiedi amor proprio di narratore ne converrai di
non riuscire così facilmente a trasmettere il sentimento del
trasporto e dell'immedesimazione, legati ad un incontro con un luogo
come quello, che tu stesso eppure senti dentro, tanto che la bellezza
di quel nido d'aquila e del panorama attorno resterà come offuscata
e nascosta dietro una serie di parole consunte.
Insomma, ti manca la parola, senti che il pensiero corre più
veloce e il sentimento non lo afferri con un semplice aggettivo qualificativo.
Figuriamoci poi se i motivi stanno non in uno ma in cento ricordi, nell'averne
vissuto pioggia e sole, spensieratezza e gioia, brandelli di vita importanti;
mai e poi mai sarei in grado di far torto ad uno solo di quei ricordi,
che lo hanno visto a protagonista, o a contorno. Per questo non so descriverlo.
Di certo però non occorre essere amanti della montagna, o poeti,
per restare affascinati dalle sagome forti del gruppo della Pania, del
Monte Forato, del Procinto e dai loro colori cangianti. Di certo non
puoi rimanere indifferente davanti a quel mucchio di case di sasso attaccate
- quasi a sorreggersi l'un l'altra- e al rumore del silenzio attorno.
Tant'è, prendetelo per buono, ha da esser visto. Assolutamente.
Per capire solo un briciolo di realtà dell'altra Versilia, quella
on the other side of the road, al di fuori dei riflettori del
lusso e della ribalta; quella, permettetemi, più vera. Ultimamente
poi, Pruno pare abbia ritrovato l'amore e l'interesse da parte della
gente, la quale ha cominciato a scommettere su di lui, quasi si vergognasse
che un paese tanto bello potesse subire l'ingiuria del tempo e della
decadenza. È stato così che in molti hanno ben pensato
di acquistare lì e di ristrutturare le vecchie dimore che furono
di boscaioli, cavatori, contadini e che in tempi non lontani avevano
visto le braccia e le anime che le abitavano trasferirsi altrove, sopraffatte
da sopraffazioni, verso i paesotti più operosi del fondo valle
(quando andava bene) o nelle cittˆ grandi e piccole dell'Italia tutta,
finanche nelle Americhe.
Il borgo oggi appare rifiorito e da qualche tempo nel bel mezzo ci sta
un fiore in più, proprio lì dove - anta anni fa - i paesani vollero
fondare il circolo ricreativo che chiamarono, non so con quanta ironia,
"Il Poveromo"; sapete, uno di quei circoli che fanno di tutto: alimentari,
tabacchi, bar, socialitˆ e psicologia di paese, spicciola e non. Ebbene
il tran tran sonnacchioso del circolo, fino ad allora tutto cappelli
calati in testa, Nazionali "a manetta", partita a scopa e malinconia,
è proseguito imperterrito finché non ha incontrato sul cammino,
un paio d'anni orsono, la verve e la passione di due giovani di bella
speranza i quali semplicemente ne hanno preso la gestione e, ancora
semplicemente, con metodo e con cura, lo hanno rifondato, letteralmente,
mantenendone intatto il nome e, in gran parte, le strutture.
Su tutt'altre basi rifondato però, perché oggi come oggi
chi dice Poveromo intende il ristorante Poveromo. Vada ancora per il
banco alimentari, vada ancora per l'angolo bar, ma in prevalenza questo
è diventato un ristorante, o un osteria a ben vedere, in dinamico sommovimento,
il fiore in più di questo balcone di montagna. Luciano Guidi
è l'autoctono di turno, Flavio Barge, socio e soprattutto
grande amico, è "l'importato", ché vien dal Piemonte:
insieme fanno le anime (le menti) del locale. Ebbene, casomai passaste
dalle loro parti, vedete se possibile di guadagnarvi un tavolo - solo
alla sera, solo su prenotazione- nel loro minuscolo locale, e non ve
ne pentirete.
La cucina, ispirata e tradizionale allo stesso tempo, con molte reminiscenze
locali e qualche divagazione extra-territoriale, vi sorprenderà per
la lucida trasposizione degli equilibri e dei sapori, senza svolazzi
inconsulti o elucubratori, concentrata e sicura sui piatti e i condimenti
del riconoscimento, con una sana attenzione alla leggerezza e alla esaltazione
delle materie prime, per poterle gustare per quello che realmente sono,
e niente di più. La formula richiama un po' l'osteria - menù scanditi
a voce, apparecchiature disuniformi - anche se, rispetto agli esordi,
adesso c'è una scelta maggiore che ti consente di spaziare tra quattro-cinque
primi, quattro-cinque secondi, due o tre dessert.
Sicuramente, oggi come ieri, resta legato al primigenio intento che
era quello di fare una cucina mutevole con il giorno che passa, quasi
di mercato oserei dire, quindi possibilmente comprensiva di piatti diversi
da proporre ogni sera e con addirittura il miraggio, peraltro perseguito
nei mesi invernali, di memorizzare i piatti mangiati dal cliente per
consentirgli, nel caso di ritorno, di trovarne di nuovi. Quello che
colpisce infatti è l'estrema attenzione e cura rivolta ai clienti, senza
salamelecchi o vacuità, bensì l'interesse vero a tessere un contatto
sincero. Flavio, che presiede la sala, e Luciano che appena può
lo affianca "scappando" dalla cucina (è lui il cuoco), appaiono garbati
e motivati nel perseguire quello che per loro è il comandamento fondamentale
per trasmettere felicità e rilassatezza, per dare continuità ad un opera
di restyling come quella intrapresa, comandamento a detta loro appreso
in una scuola formativa di rango, di quelle da far tremare i polsi,
o le papille, ai gourmets del mondo intero: l'Enoteca Pinchiorri di
Firenze, dove entrambi hanno lavorato per alcuni anni con funzione di
sommelier di sala.
E poi, a ben guardare, scoprirai tutta una serie di particolari, nell'arredo,
nelle stoviglie, negli accessori, che si integrano a meraviglia con
l'ambiente "povero" e "montanaro" del locale e dai quali non puoi non
trarne giovamento interiore. Poi, nei mesi estivi, non c'è che da trasognare
sulla magnifica terrazza appesa sul borgo. Provare per credere. Così,
tanto per spiegarmi meglio, il ricordo di una fresca, anzi bagnata,
serata di fine estate 2001 parte dalla girandola delle piccole entrate:
fiore di zucca ripieno di ricotta aromatizzata alle erbette di campo,
torta di fagiolini e torta di porri, insalata di pollo e di farro, finanche
un pomodorino ciliegia sormontato da una dolce fetta di lardo del Cardoso
ed un Parma sfogliato su un freschissimo fico. Il tutto a creare un
simpatico e variegato ventaglio di colori, e di sapori, disposti su
un piatto di coccio di visione contadina, capace di accomodarti l'appetito
andante della prim'ora e trovare continuità nella deliziosa lasagna
alle zucchine o nella mediterranea pasta lunga Martelli con sugo di
fiori di zucca, pecorino, olive greche e pomodoro fresco per terminare
poi con una spettacolare e saporitissima rollée di coniglio farcito
accompagnata da una ratatouille di verdure al forno, piatto succulento
eppure così leggero e appetitoso.
Il finale è destinato alle torte della signora Alba, una signora del
posto che si è fatta un nome per l'estro e la fantasia che mette nello
sfornare, casalinga, le sue creature da forno. Spenderai sulle 45mila
lire. Inutile commentare. Naturalmente escluso i vini. Eh già, i vini;
il Poveromo in fondo è anche un "posto del vino" -testimone ne sia la
cultura e l'esperienza dei nostri due prodi- e per la prima volta a
Pruno ecco spuntare dei gioiellini a comporre una carta meditata e non
ampia (ma scommettiamo lo diventerà con il tempo), mediamente ricaricata,
che per il momento vede -mai banale- una netta prevalenza di vini rossi
provenienti in buona parte dalla Toscana, con diversi eccellenti cru
di Langa a contorno e qualche chicca pescata qua e là per l'Italia,
dal Trentino alla Puglia.
Un esempio vissuto? Il piacere scattante e vivido dell'Arneis
2000 di Cornarea dapprincipio, la spettacolare profondità
e femminilità della barbera Marun 1997 del compianto Matteo
Correggia per continuare, l'equilibrio e la raffinatezza di un Muffato
della Sala 1997 prima di andare a dormire. E a dormire ci andrete
contenti, e colpiti - se siete stati attenti, o se avrete il cuore predisposto-
da questo piccolo locale appartato su un cocuzzolo di montagna, dal
calore e dalla semplicità che sanno di genuino, al punto che,
un giorno come un altro, sentirete dentro un pungolo, un goloso e pagano
pungolo, a riprovare sensazioni che nessuna parola (ancora una volta
mannaggia!) può rivelarvi appieno.
Per ritrovarle basterà salire (piano, mi raccomando) la stradina
tortuosa che porta diritta, ancora una volta, a Pruno.
Il Poveromo Pruno di Stazzema (LU)
Tel. 0584-777021
e-mail: domytilla@tiscalinet.it
Obbligatoria la prenotazione-
Fernando Pardini
(17/9/2001)
