Alla Speranza una speranza: Gennaro Esposito a Siena


Vedi alle volte il caso: tu hai nella testa qualcosa che vuoi fare, fortemente, qualcosa che hai pensato, rimuginato, immaginato, addirittura pregustato nei pensieri tuoi anticipatori ed ecco che la fatalità (che gira attorno e lavora ai fianchi) ti presenta quella cosa proprio lì, ora e subito, quale chiaro invito, quasi ti avesse letto nei pensieri.

Ed è chiaro che se la cosa pensata e pregustata era cosa piacevole e godereccia non ti dispiace affatto - anzi semmai ti sorprende - della prontezza con cui, una volta tanto, gli eventi casuali della vita materiale si incasellino nel verso giusto per favorirtene l'esperienza. Ti senti meno solo, questo è, e ti dici:" beh, in fondo qualcuno pensa anche a me!".

Pressappoco è andata così anche in questo caso: te lo saresti mai aspettato che mentre ti scervelli per organizzarti, per cercare di arrivare un giorno, finalmente, giù in Campania e in particolare a Vico Equense per provare un ristorante, La Torre del Saracino, del quale brami la condivisione (sono quelle cose che vengono così, istintive, senza ragioni profonde alla base ma vengono e sono prepotenti) nello stesso identico momento qualcuno avrebbe ben pensato di "portare" quel ristorante vicino a casa tua, o meglio in un luogo, in una occasione, alla quale sei stato invitato e nella quale, ai margini, guarda un pò, ci stava una kermesse culinaria con a protagonista quello chef?

La speranza di un incontro nella terra d'origine con una cucina, ed un cuoco, che da quella terra pare traggano ispirazione e respiro nuovi, è andata così ripagata, in altro modo ripagata, dal momento che alla Speranza di Siena, ristorante nient'affatto scontato situato nella centralissima piazza del Campo, una vera e propria giovane speranza della cucina italiana, Gennaro Esposito, si è presentata, armi e bagagli, per proporre un assaggio del suo mediterraneo repertorio apri-cuori.

Per cui non posso che esser grato agli organizzatori di Qualivita per avermi consentito di partecipare a questo piccolo grande evento nell'evento, e in particolare a chi poi di fatto ha curato i rapporti con la stampa e gli addetti ai lavori, Freelance e la instancabile Marzia Tempestini.

Eh sì, Qualivita - e la sua fondazione - meritano un appuntino ai margini: si prefiggono l'intento di promuovere, tutelare, rappresentare e divulgare la cultura del cibo e dei prodotti di qualità certificata (in altre parole i prodotti Dop e Igp) in veste di interlocutori di privilegio tra il mondo dei consumatori e dei produttori da una parte e quello delle istituzioni preposte a livello europeo dall altro. Per la valorizzazione della cultura rurale insita in quei prodotti insomma. Lo hanno fatto per esempio questa primavera a Siena disponendo degli spazi ospitali ed ariosi della Fortezza Medicea: una quarantina di espositori provenienti da ogni parte d'Italia ma anche più in là (Portogallo, Spagna, Francia....), spesso rappresentanze di consorzi, con ad oggetto un patrimonio, un piccolo giacimento da proporre, discutere, ascoltare, assaggiare, conoscere. Siamo solo agli inizi ed io auspico, perché deve essere così, una crescita ed una più forte determinazione nel credere in questo tipo di eventi: la manifestazione ha bisogno di infoltirsi, deve saper accogliere il numero più alto possibile di produttori artigiani sì da rendere più visibile ed importante il messaggio, più vivo e concreto il rapporto umano - che deve essere obbligatoriamente vissuto, tastato con mano - tra il consumatore ed il produttore, che in questo caso assume - magari non lo sa - ulteriori valenze. La strada è tracciata ma le scommesse non ancora vinte.

Ebbene, detto questo, devo dire anche - a pieno merito - che numerose sono state in quei giorni le appendici e le diramazioni alle quali gli organizzatori hanno cercato di coinvolgere città, partecipanti ed astanti: una di queste - appunto - è stata quella di coinvolgere chef acclamati, noti e in via di notorietà, affinché, gentilmente ospitati da ristoranti e trattorie senesi, potessero esprimere gli estri e gli umori della propria cucina utilizzando materie prime che rispondessero alla qualità certificata di prodotto.

Così è stato anche in quel benedetto, luminosissimo 5 aprile 2002 alla Speranza di Piazza del Campo, laddove era di scena- portandosi tutto ciò che gli occorreva dalla sua Vico - il giovane, simpatico Gennaro Esposito.

Ebbene la storica piazza, immensa e trasognante - finanche silenziosa - nella tiepida notte primaverile, già pregna di solide geometrie e di colori, di suggestioni e di cielo, è stata illuminata da una stella in più. Si è accesa subito, folgorante, invasiva, tale da mantenere viva la sua scia gialla a lungo, ben oltre le mura cittadine: la zuppa fredda di fave con nocetta di tonno di passo potrebbe sembrare un pesante azzardo per iniziare un pasto, visto e considerato che in quanto a pregnanza e consistenza nutritiva il tonno - sia pur selvaggio - non scherza. Niente di tutto questo, la accattivante glacialità della zuppa di fave donava ad ogni boccone una rilassante, bellissima sferzata di freschezza balsamica al corpus del piatto, un hamburger costituito da due noci di tonno cucinato probabilmente con due tipi di cottura differenti tali da renderlo croccante, caldo e grigliato in superficie poi succulento, morbido, sanglant all'interno, laddove gli umori del pesce - intensi, progressivi, forti - si illanguidivano di fronte alla grassa, struggente malinconia di un lardo che si squaglia. Piatto dal respiro epico nella sua lineare semplicità, grazie al gioco delle consistenze - legate alla cottura - e soprattutto del caldo- freddo è in grado di regalare inimmaginabili suggestioni sensoriali senza alcuna pesantezza.

La seconda entrée ritengo invece che abbia rappresentato per lo chef - e per chi l'ha assaggiata - una prova d'autore molto importante dal momento che lì si è tentato - riuscendoci - di conciliare i sapori di almeno sei ingredienti dominanti, di impatto certo, in un piatto solo, senza che i contributi ne risultassero confusi, nascosti o traviati. Con la medesima provocazione nel titolo, tale cioè da ingenerare istintivo sgomento da parte di chi prevedesse che da stoccafisso con patate se ne potesse trarre solo un "normale", dozzinale riempimento di stomaco, l'insalata tiepida di stocco e patate con pesto di acciughe di Cetara ed olive nere di Gaeta ti ha ripagato per il suo lodevole equilibrio, la suggestiva e non castrante successione di caldo-freddo, l'invitante aromaticità delle creazioni che spuntavano qua e la nel piatto, dalla quenelle di olive nere al pesto leggero di erbe aromatiche.

Il primo piatto invece è uno di quelli di cui si è parlato molto e che mi si narra essere uno dei simboli della cucina di Gennaro. Io aggiungo che i fusilli di Gragnano fatti a mano con padelle, sconcilli e pomodorini del Vesuvio appagano dal momento che li annusi e ti soffermi. Sì, invece di mangiare basterebbe annusare per restarne ammaliati dalla seducente, sottile, sfumata composizione aromatica: fumé, marina, mediterranea. Protagonista assoluta, quando ce l'hai in bocca, la pasta, quella pasta ("ci sono due o tre donne anziane che la tirano, così, da brave casalinghe, alla maniera di una volta. Io vado da loro a prenderla") per esaltare la quale pare che Gennaro non abbia volutamente ricercato l'amalgama, il sugo, l'unione a tutti i costi: gli scuncilli, neri e tenaci quanto diretti e saporiti, sono lì a testimoniare della cruda veracità di un piatto elaborato quasi "artigianalmente". Affascinante.

Ma fascino ancor più eclatante - ad odorarlo certo ma anche nell'assaporarne i dieci e più contributi - ha suscitato in me il secondo piatto che, a detta di Gennaro, era la prima volta che lo proponeva; quasi una scommessa, e una piccola provocazione per l'amata sua terra: Come una zuppa di pesce del golfo di Napoli è una sinfonia di sapori, essenziali, coinvolgenti, ciascuno - per ognuna delle ottime materie prime impiegate- di personale dignità, uniti assieme dalla freschezza della proposta e dalla assoluta perfezione nella cottura, con un particolare in più e -appunto- una scommessa: l'essere una zuppa in bianco, senza il tradizionale, immancabile, pomodoro campano a condimento e complemento. Una ricerca rabbiosa e allo stesso tempo di "semplice" concezione dell'essenzialità: restituire importanza e assoluto protagonismo ai pesci e ai molluschi del golfo di Napoli, senza per questo sminuire la portata gustativa del piatto, che vuol significare comunque unione. Se mai un giorno mi fermerò a Napoli come si deve - sono certo che sarà così - voglio immaginare che quei sapori appartengano davvero ai suoi vichi e alla sua gente: un arma in più per entrare nel cuore del viaggiatore.

Per finire, un altro piatto che ha strappato, istintivo, l'applauso: il babà napoletano al rum. Niente di più scontato direte voi. Ebbene se le cose scontate della vita sono come quelle che ho ritrovato in questo dessert bramerei da qui in avanti solo cose scontate, per favore!

Importante nella stazza - che anche qui ti chiedi: "ma ce la farò a mangiarlo tutto?" - quanto struggente, delicato, soffice, voluttuoso al palato, lo unisci con piacere innato alla crema pasticcera di contorno, fresca fresca di uova e maestria. Ancor'oggi, quando mi ritrovo a parlare di quanto le sensazioni tattili contribuiscano da prim'attrici nel giudicare una esperienza sensoriale appagante e positiva ripenso ancora alla forchetta che incide il babà di Gennaro. I piccoli pori, li rivedo, traspirano umori umidi deliziosamente aromatizzati, gentili, raffinati di rum, senza guazzetti di sorta o bagnaticce solidità. Nella tradizione il lampo della modernità, qui evidenziata nella assoluta leggerezza della proposta, nell'appagamento che dimora ben oltre le ostentate ridondanze che ce lo hanno tramandato, storcendone forse l'intrinseca bellezza, fino ad oggi, perlomeno al di fuori della sua terra d'origine. Assieme alla bellezza del babà, una marea di sfogliate calde e burrose alle quali ti devi sottrarre d'imperio per non rischiare l'abbuffata.

Basta così, mi fermo qua, troppe le emozioni al solo ricordarle. Mi piace però terminare con qualche parola estrapolata dal colloquio avuto con il buon Gennaro, al termine della serata. Intanto che il merito della pasticceria e dei dessert va alla sua fidanzata, di tale settore la regina (lo ripete almeno due volte). Poi di come il reiterato girovagare per le cucine importanti della nostra Europa, per apprendere, lavorare, immaginare strade altre abbia comportato in lui uno straordinario ed istintivo bisogno di proporsi con la cucina della sua terra nella sua terra. Una assoluta malinconia della propria casa, intesa pure come casa culinaria, un ritorno per tentare la rielaborazione delle amatissime materie prime del posto a metà strada tra la tradizione (ed il rigore nel ripercorrerne i sentieri) e la contemporaneità di uno stile che da quelle cucine d'alto lignaggio, ma io dico pure dal suo estro, ha appreso il senso dell'equilibrio, dell'accostamento, della tecnica, della mise en place. Ben oltre tutti questi insegnamenti ci sta però il cuore di questo scugnizzo paffutello, vero e proprio cuoco pensante, nei cui piatti ho intravisto l'orizzonte.

Grazie alle piccole suggestioni di un giorno la bramosia del viaggio si fa impellente: Vico Equense certo ma soprattutto la sua Torre del Saracino, ristorante, oggi più che mai, nei sogni gustativi miei, torre di avvistamento e di speranza.

Fernando Pardini
(3/8/2002)

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