Nelle valli dei formaggi lombardi: II, le "vere" valli del Bitto

"Formaggio Bitto: zona di origine, l'intera provincia di Sondrio e i comuni limitrofi di Averata, Carona, Cusio, Foppolo, Mezzoldo, Piazzatorre, Santa Brigida e Valleve in provincia di Bergamo". No, non ci siamo proprio. Chi la pensa così, può smettere di leggere qui questo articolo, perché qui si parla delle valli del Bitto, quelle vere. O perlomeno quelle dove questo grande formaggio è nato, e dove pertanto c'è la sua più antica tradizione.

Comunque sia, è da Morbegno che dovete partire per esplorare le "vere" valli del Bitto. E se venite dall'estremità Nord del lago di Como, incontrerete subito sulla strada un posto ideale dove fare una bella scorta di formaggi, e cioè la Latteria Sociale della Valtellina, situata appena fuori del paese di Delebio, che ha lo spaccio interno al suo grande stabilimento: Latteria e Scimudìn (altro bel formaggio locale) a 6-7 euro al chilo, varietà di Casera a 7-9 euro, Bitto stagionato un anno a 30 mila, disponibile anche lo stagionato due anni.

Giunti a Morbegno, se volete raggiungere, come abbiamo fatto noi, la Valle del Bitto di Albaredo dovete stare attenti perché le indicazioni da Morbegno non sono molto chiare: bisogna comunque seguire i cartelli per "Passo San Marco". La strada inizia subito a salire rapidamente lasciandosi in basso il paese e abbastanza presto incontrerete un posticino immerso nel verde.

Si chiama Crotto di Arzo (il "crotto" è la tipica osteria valtellinese), situato in frazione Arzo, 50 tel. 0342/613570. Dalla terrazza posta al livello della strada si può scendere e sedersi su uno dei tavoloni di pietra sotto grandi alberi, osservare gli anziani giocare a carte, lasciarsi deliziare da una fresca brezza davanti alle suggestive montagne verdi e, il che non guasta, assaggiare buoni salumi e formaggi con un "boccale" di Bonarda, assai piacevole da bere durante i caldi estivi. Purtroppo niente Bitto, il vecchio è finito e il nuovo deve ancora uscire (siamo all'inizio di Agosto), ed è un peccato, perché sarebbe venuto da un alpeggio sopra Albaredo.

Ma eccoci arrivati ad Albaredo, piccolo paese aggrappato alla montagna (898 metri slm). Qui c'è una bella terrazza panoramica e da qui si potrebbe partire a piedi lungo quattro sentieri di diversa lunghezza e difficoltà, uno dei quali viene descritto come popolato di strane presenze... meglio non indagare.

Ridiscendiamo dunque verso Morbegno e parliamo ancora un po' di Bitto. Come abbiamo già detto in apposito articolo, lo abbiamo assaggiato stagionato di sei anni dai Fratelli Ciapponi. Bitto stagionato sette anni lo abbiamo invece gustato in un grazioso ristorante ai margini del paese, l'Osteria del Crotto (Via Pedemontana 22 - Loc. Madonna, tel. 0342/614800). Al tempo della nostra visita erano in corso lavori di ampliamento: l'ambizione è quella di far diventare il locale anche enoteca per assaggi di vini al bicchiere aperta tutto il giorno.

Noi abbiamo cenato sulla terrazza con vista sui verdi monti che circondano Morbegno: qualche "spersonalizzazione" nei primi (non tipicissimi: garganelli alle zucchine, ravioli, ma anche linguine al pesce di lago), interessanti carni come secondi (petto d'anatra, arrosti, controfiletto), ma soprattutto lui, il Bitto: dopo sette anni di stagionatura ci si presenta giallo carico, con striature chiare oblique perfettamente parallele e occhi piccoli e molto radi. In bocca si espande prepotente ed aristocratico, intenso ed aromatico.

Assieme a lui abbiamo assaggiato (in mezza bottiglia: solo per questo, menzione d'onore) il Saloncello 1998 dei Conti Sertori Salis (nebbiolo fuori dalle DOC valtellinesi) che ci si è presentato di colore rubino pieno e di media intensità, con profumi floreali di ciliegia che vengono su gagliardi e con buona persistenza, accompagnati da note di vaniglia e frutta tropicale. Con il tempo il frutto perde un po' di presenza lasciando il campo ad una più evidente impronta data dal legno.

L'altra valle del Bitto, la Valle di Gerola Alta è invece semplice da raggiungere, perché ben segnalata da Morbegno. Anche qui si sale rapidamente, il paesaggio è forse più suggestivo che nell'altra valle, e veramente "gotico". La strada è sempre più stretta e in salita, fino a che non si arriva a Gerola Alta, posta a 1053 metri slm, paese di montagna molto grazioso, con una "trattoria storica". Si può ancora proseguire salendo, oltrepassare Fenile, e arrivare a Pescegallo.

Qui siamo in piena montagna, a 1454 metri sul livello del mare, c'è un grande piazzale con un bar ed una fontana di acqua freddissima, e un curioso cartello in cui si dice più o meno che è vietato atterrare con elicotteri e scaricare merci. Si può proseguire a piedi, inerpicandosi, e noi lo facciamo per qualche centinaio di metri; poi ci fermiamo. Cerchiamo di guardare, di scrutare in alto: è lassù che stanno gli alpeggi e i loro abitanti, i casari. E la nostra inadeguatezza fisica ce li rende inaccessibili, inviolabili e in qualche modo misteriosi.

Come ogni viaggio che si rispetti, il nostro termina con la voglia di tornare ed andare oltre.

Riccardo Farchioni
(17/4/2001)

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