Le problematiche legate alla qualità degli alimenti, anche se discusse in più riprese, sono in grado, ancora oggi, di suscitare un crescente interesse nel settore specifico degli oli di oliva. Sussistono motivate ed inequivocabili ragioni che indicano come questo settore produttivo, per il commercio che alimenta annualmente per l'industria di trasformazione a cui da luogo e per il contributo paesaggistico e di salvaguardia ambientale che fornisce, debba continuare a rimanere essenziale per l'attività agricola e per l'economia di tutte le regioni a vocazione olivicola.

Numerosi sono anche i motivi per i quali si rende necessario mantenere elevato il livello qualitativo degli oli extra vergini di oliva - perché il prodotto offerto al mercato deve essere competitivo; - per rendere questo prezioso prodotto distinguibile e quindi più facilmente riconoscibile; - per permettere una più agevole protezione del consumatore dalle imitazioni e del produttore da tentativi di concorrenza; - per compensare i maggiori costi di produzione che caratterizzano l'olivicoltura - infine, per impedire che tale prodotto vada incontro ad una caduta di qualità come conseguenza di improprie modificazioni sia del sistema agronomico che tecnologico.

Per raggiungere questi ambiziosi, ma indispensabili traguardi e per risollevare il ruolo, spesso marginale, dell'olivicoltura, è evidente che occorrono azioni differenziate nei vari stadi produttivi per mantenere o migliorare lo standard qualitativo e per tutelare adeguatamente le produzioni. A questo punto può risultare utile chiarire alcuni termini spesso utilizzati per identificare l'eccellenza dell'olio extravergine di oliva e cioè, "genuinità", "tipicità" e "qualità". Con il termine "genuinità", si tende ad esprimere il concetto di "autentico" di non alterato, naturale, cioè di un alimento privo di sostanze estranee alla natura stessa del prodotto.

L'olio extravergine di oliva, per poter essere definito tale, non deve subire, nella fase di estrazione, nessun trattamento tale da discostarlo troppo dall'analogo prodotto che la natura sintetizza nei frutti. Il termine, "tipicità", è l'appellativo di ciò che è caratteristico, tradizionale, cioè un concetto legato a caratteristiche che gli provengono da un'area geografica ben definita ottenuto con sistemi tramandati da molto tempo. Un alimento genuino e tipico può anche non essere pienamente soddisfacente alle aspettative del consumatore, ecco allora che risulta importante affrontare anche la definizione di "qualità".

Un olio può essere genuino e tipico ma avere una qualità non proprio eccellente, modesta o addirittura inaccettabile, non soddisfacendo, quindi, le aspettative del consumatore per un determinato uso e non rispecchiare caratteristiche organolettiche ben definite e riconosciute ed oggettivamente parametizzabili. Ebbene, è proprio dalla classificazione legislativa degli oli che si può estrapolare la definizione di "qualità" e cioè rispondere a standard precisi e definiti, di natura sia chimico-fisica che organolettica.

In tal senso il Reg. 2568/91 codifica una metodica analitico-organolettica. Questo è possibile in quanto la degustazione degli oli diviene un vero e proprio metodo analitico e non ha più le caratteristiche del giudizio del singolo assaggiatore, ma è una espressione mediata di un gruppo di assaggiatori opportunamente addestrati ed operanti in un opportuno ambiente di assaggio. Questo gruppo (PANEL) da cui il temine, PANEL TEST, utilizza il medesimo vocabolario, la stessa terminologia ed un metodo di degustazione di cui si è verificata la riproducibilità e la semplicità di applicazione.

L'olio extravergine di oliva si può definire un succo del frutto dell'oliva; si ottiene infatti attraverso un' estrazione di tipo meccanico, senza l'uso di solventi, possiede delle caratteristiche aromatiche e di sapore, aroma (flavor, cioè l'insieme di sensazioni e percezioni degli stimoli olfatto-gustativi e tattili che permettono di identificare un alimento) che lo distinguono dagli altri oli. e sono proprio queste caratteristiche e l'assenza di difetti che vengono da un gruppo di assaggiatori, di cui ogni componente, dopo l'assaggio, esprime sinteticamente un giudizio mediante valutazione numerica che viene riportata in una apposita tabella, sulla quale indica il grado di intensità dei pregi e dei difetti riscontrati.