Chaise Longue con Luigi Veronelli e Roberto Scopo: olio, vino e...

Incontrare Veronelli, non è forse questo il desiderio che accomuna gli appassionati di ogni dove che, in qualche modo, possano ritenersi suoi seguaci, riconoscerne meriti e primogeniture, lavoro ed impegno? Sicuramente accomuna la redazione tutta dell'AcquaBuona, questo è un fatto, e allora perché non tentare l'impresa? È nata così l'idea - ma da quanto tempo ci girava intorno! - di approcciare per conoscere, di cercare la ragione di un incontro: impresa assai semplice, dobbiamo dire a posteriori, vista l'estrema, sincera disponibilitˆ del personaggio.

Un cordiale scambio di lettere, una voce all'altro capo del filo che ti dice: "Ciao sono Luigi", tu che trasogni e ti dai schiaffetti sulle guance, ed eccoci immersi nella quiete primaverile di Villa La Bianca, magione affascinante in quel di Camaiore di Lucca, per incontrare lui, il Veronelli (Luigi, così vuole subito esser chiamato), la sua gentile moglie, un vulcanico Roberto Scopo, suo collaboratore, e Gabriele Ghirlanda, infaticabile organizzatore di Enolia, la annuale manifestazione che proprio a Camaiore si tiene con lo scopo di valorizzare l'olio d'oliva di qualità.

Una lunga chiacchierata che ha svariato e sfiorato, accarezzato e approfondito di terra e di uomini, di rispetto, globalizzazione e cose genuine, affrontando temi che a Luigi stanno particolarmente a cuore, primo fra tutti - battaglia attuale, ora che il vino anche grazie alle sue battaglie va tranquillo per una strada luminosa, - quello dell'olio d'oliva e della sua ri-scoperta e valorizzazione, per passare poi alle normative agricole e agli "estri" maldestri dei potenti, e ritrovarsi -ovvio- nel vino, con il vino, primo indimenticato amore, parlato (raccontato - ci direbbe Luigi - ) e bevuto.

Per L'AcquaBuona erano presenti Luca Bonci, Riccardo Farchioni, Lamberto Tosi, Fernando Pardini e Vincenzo Ramponi, tutti ben emozionati, con sentimento spaziante dalle prime interrogazioni della maestra agli esami importanti che temprano una vita, ai primi - cuore a mille - incontri d'amore, a un non so che di impalpabile ma dolce che ti fa dire "la vita è bella".

Una lunga intervista-chiacchierata stemperata fin da subito dal clima e dalla piacevolezza dei personaggi, che sanno infonderti informale senso della genuinità - quasi contadina - appena li incroci nello sguardo e ne ammiri i gesti e i sorrisi; una lunga intervista-chiacchierata che abbiamo voluto srotolare così come noi l'abbiamo sentita e che inizia parlando d'olio, e che alla fine ci rivelerà, una volta di più, ora però toccato con mano, lo spirito aitante che anima una persona vissuta da non tirarsi mai indietro; quello di un eterno, innamorato ribelle che vede o prevede una meta, un sogno e li persegue, intendendoli soprattutto meta e sogno di tutti; che scende in piazza, cercando di arrestare carrarmati o infilzando mulini a vento, molto spesso messi in campo da chi forse soltanto un giorno riuscirà solo a sfiorare - ma non ci crediamo - il sentimento bello e fondante del rispetto e dello stile, dell'amore per la terra e della vita che da essa trae linfa.

Dopo quell'incontro, oltre la ricchezza infusa e il senso in più, resta l'azzurro degli occhi di Luigi: sia sole o neve o pioggia, riflette -assolutamente incorruttibile e cristallino- l'anima contadina. E a noi questo basta.


Le parole di un incontro

Le parole di un incontro, dette senza ipocrisie, ve le rimettiamo una ad una (o quasi); sono scorse via veloci e appassionate e ci siamo arrivati solo dopo qualche convenevole e, soprattutto, dopo una domanda rompi-ghiaccio della moglie di Luigi che, da buona francese, ci chiede: "ma qui, a formaggi, come state?"

FP: Mah, direi che soprattutto la parte della Garfagnana può dare veramente delle cose buone e in effetti dà dei prodotti di qualità, ma poco esplorati. Per esempio c'è una realtà molto variegata di piccoli pastori, che trovano poco spazio nella commercializzazione, non c'è il veicolo per far conoscere bene i loro prodotti, è roba da amatori, o li conosci o non riesci ad averli, ma se riesci a conoscerli scopri che c'è un mondo ...

LB: ...beh, non c'è una grossa varietà... pecorini...

FP: Però lavorano anche a latte crudo, cose che solitamente non si trovano.

LV: Quando ho iniziato a lavorare, nel '56, la situazione era così in generale. Ho conosciuto Piero Antinori quando era ancora giovane [Veronelli è in procinto di premiare Antinori in occasione del Premio AIS Versilia di Pietrasanta, ndr] e, devo dire, ha il merito di avere spostato gli interessi degli industriali da un prodotto per la massa ad un prodotto di qualità. A quei tempi si pensava di poter fare tre vini, bianco rosso e rosato, e anche le marche erano solo cinque: Antinori, Bolla, Bertani, Folonari e Corvo di Salaparuta. Gli industriali speravano di unificare il mercato nazionale sotto questi cinque marchi e poi di fare qualche vino, così, en passant... ed era un grosso rischio, voglio dire, emarginare i vignaioli e non permettere loro di produrre in proprio. Perché questo? Perché i mezzi di produzione dovevano essere grandi. Ma invece i nostri vecchi lavoravano in piccolo. Ora si parla di barrique ma se vai in vecchie cantine trovi qualche vecchio barile... invece all'inizio del secolo scorso, con la guerra di Libia, visto che il vino serviva in buona parte per la fornitura dell'esercito, passò l'idea che le cisterne devono essere grandi, prima in cemento, poi in vetroresina, poi in acciaio, ecc. ... e ora cosa si verifica... abbiamo visto invece che i vini fatti per il piacere delle persone e non per la produzione in massa sono quelli che valgono.

RF: Quindi, dicevi, Antinori poi ha quindi cambiato idea?

LV: Sì, sì, ha cambiato idea, un uomo molto gradevole ... un aristocratico, però in gamba... e quello che è avvenuto per il vino ora sta avvenendo per ogni altro prodotto della terra. Io due anni fa mi sono convinto di fare una raccolta di olii prodotti da contadini, per oppormi al fatto orrido degli olii dei supermercati, che di olio dentro hanno niente, o quasi niente, o cose vergognosamente trattate, miscelate! E questo lo dobbiamo soprattutto a lui [dice rivolgendosi a Scopo] che adesso è il maggior esperto per quanto riguarda la conoscenza dei processi di produzione dell'olio di oliva. Lo conosco da secoli, ed è stato un personaggio importante nel campo del mercato del vino, ma ora si è appassionato d'olio.

RS: Sì, ho visto il percorso che ha fatto il vino, coi grandi personaggi, Angelo Gaja, Rivella, Schiopetto, i Kruger, che ho rappresentato in tutta Italia. A braccetto a loro ero uno dei pochi che riusciva, che so, a vendere una Barbera, che all'epoca costava 500 lire, a 8.000 lire come quella di Giacomo Bologna. Poi, ad inizio 1999 scopro e m'innamoro di questa situazione meravigliosa e m'interesso un po' di olio perché c'è un architetto sul lago di Garda che è riuscito a metter insieme 25, poi 30 ettari di uliveto...

FP: Olioro... il progetto Olioro?

RS: Sì, Olioro sono io, è tutto mio... grazie! E allora ho fatto una prova portando tutta la mia esperienza commerciale in questa azienda, che era sconosciuta e veniva presentata a un mercato completamente nuovo. Chiaramente ho affrontato la campagna commerciale, visto che fortunatamente questo produttore non doveva vivere di questa situazione, un po' come ricerca. Ho detto "facciamo la stessa cosa che ho fatto nel vino: noi abbiamo questi 25 ettari, otto cultivar completamente diverse, proviamo a fare la raccolta per cultivar, perché il leccino matura 15 giorni dopo gli altri e invece il moraiolo..." esattamente come è successo col vino! Siamo riusciti a ottenere un prodotto che era talmente diverso da qualsiasi altro tipo di olio, come concentrazione, come corpo, che abbiamo deciso non si poteva confondere con gli altri prodotti. E allora ho provato ad affrontare il mercato con l'unico mezzo che si poteva usare, la bottiglia. E mentre sull'etichetta degli olii di oliva al massimo si trova scritto "spremuto a freddo" io gli ho fatto una carta identità esasperata, numero di piante, inizio della raccolta, cultivar... tutto! E allora uno comincia a capire che, con un'azienda di 20 ettari, se fa cinque o seimila litri di olio ha un costo che è totalmente diverso da quello che poteva essere pensato. Ricordiamoci che con 100 chili di olive abbiamo una produzione di 12-18 chili di olio, invece con 100 chili di uva si va dai 60 litri agli 80 e più, insomma la proporzione è circa 5 volte maggiore, cosa che il mercato non pagava. E da questa esperienza siamo usciti nel primo anno, con la commercializzazione a settembre del 1999 di un olio franto nel 1998, quindi con un olio quasi vecchio per il mercato, a 60.000 lire al litro. Come l'ho venduto? Il cliente più importante non è stato un ristorante o una enoteca... ma un distributore di benzina (!) perché ho fatto una vetrina in cui ho messo una bottiglia di extravergine a 9.800, una bottiglia di olio da motore a 23mila lire ... e la mia bottiglia da mezzo litro a 50.000 lire. E allora il ragionamento è: "scusa questa viene dal petrolio e costa il doppio di quella che viene dalle olive...," quantomeno non è credibile! Allora un folle, dieci folli, cento folli, hanno cominciato a comprare questa bottigletta a 50.000 lire. Ho persino pensato di aver prodotto un olio che dà dipendenza... la mia nonnina che ha 95 anni, una volta che le ho servito quest'olio non sono più riuscito a toglierlo.

LV: Il rischio di un'operazione come questa di Roberto è questo... e qui entriamo in un campo che mi piace sfiorare, sfiorare soltanto perché io penso che ognuno la può pensare come la vuole. Io sono anarchico, e quindi chiaramente cerco di agire a vantaggio degli altri. Questa operazione con l'olio di oliva porterà, come ha portato nel vino, ad un aumento dei prezzi.

LB: Questa era anche la mia preoccupazione sentendo queste cose. Perché io voglio condire con olio buono...

RS: Signori, il prezzo dell'olio è fermo da 30 anni...

LB: Certo, sono sicuro che l'olio è sottovalutato rispetto al vino, quando mi vendono una bottiglia di vino a centomila lire sono sicuro che c'è stato fatto un ricarico esclusivamente commerciale, ma...

RS: Ora ci arriviamo, è chiaro che questa è stata un'esperienza particolare, in cui ho affrontato l'olio come se fossi Romaneé Conti col vino, la situazione poi è da sviluppare in tutta Italia. Fatto stà che finita questa esperienza mi sono talmente appassionato a tutto quanto avevo toccato con mano, che ho cominciato a girare l'Italia per capire. Alla fine di tutto, per fare un po' il punto della situazione, diciamo che esistono, solo in Italia e questa è una cosa importantissima, 200 tipi di cultivar. Le stesse cultivar piantate in regioni diverse... pensate cosa possono dare. Esattamente come il vino. 50 anni fa il vino lo chiamavamo bianco e rosso, abbiamo iniziato a chiamarlo Sauvignon, Riesling, Cabernet... adesso, non è forse possibile che si possa fare con l'olio la stessa cosa, ma dobbiamo dare la tracciabilità a questi prodotti, almeno regione per regione, capire quali sono le migliori cultivar e infine affrontare un mercato che possa essere REMUNERATIVO, perché se alla fine dell'operazione non prendo i soldi per proseguire allora crolla tutto. Analizzando il mercato attuale si scopre che è costituito da cinque componenti principali: le industrie, dove è rimasto il nome del vecchio produttore, ma che sono sono tutte multinazionali (Unilever, Monsanto, Nestlé...), dove qui la materia prima non c'entra niente perché, pur uscendo a 10.000 lire con bottiglie meravigliose dove c'è scritto di tutto, ovviamente non hanno né piante, né olivi, né frantoi... gli imbottigliatori, che sono gli unici che hanno la forza di poter pagare gli agenti di vendita in quanto decidono il ricarico; e questi lasciamo perdere... che comprano da chi capita. Arriviamo a quelli che dovevano salvare l'olio: le cooperative e i frantoiani. In frantoiani si sono dovuti adeguare a questo mercato, inseguendo la resa, ma sapete bene come la resa non vada d'accordo con la qualità. E infine le aziende agricole che non possono vivere in quanto tutto questo comparto non rende come, non so, il grano, o sicuramente la vite. Allora questo nuovo mondo che può cambiare l'olio sono proprio le aziende agricole. Oggi, dopo che la tecnologia si è mossa verso lavorazioni di grosse quantità di olive, ecco che nascono questi piccoli frantoi da 50-100 chili all'ora. La filiera produttiva che una volta costava centinaia di milioni oggi può partire dai 20 ai 60 milioni. Un servizio nuovo che può dare modo di raccogliere effettivamente per cultivar, di frangere piccole quantità. E poi bisognerebbe parlare del prodotto vero e proprio, dei tipi di frangiture, delle tecniche che non sono mai andate avanti perché non c'era interesse e anche perché, ripeto, solo in Italia si può fare un discorso del genere. Abbiamo centinaia di cultivar mentre la Spagna ne ha tre, la Francia due, similmente la Grecia; e hanno puntato tutto a massificare la produzione perché bisognava inseguire la resa. Immaginate che ci sono un milione circa di aziende che potenzialmente posso trasformarsi in aziende produttrici di olio, il sessanta per cento delle quali nel sud. Riuscire a dare valore a questo prodotto è quello che il mondo aspetta dall'Italia, perché noi siamo sempre stati considerati il miglior produttore di olio senza forse avere meriti, solo grazie alla natura.

RF: Ma si sa come mai proprio l'Italia ha questa grande varietà di olive mentre gli altri paesi così poche?

LV: La nostra patria ha un immenso vantaggio, di essere diversa da metro a metro, e ciascun elemento primo, l'uva, l'olio, che certo inizialmente nella notte dei tempi era identico, è venuto modificandosi nel percorso dei secoli assumendo delle caratteristiche, delle capacità che non aveva all'inizio. In Italia noi abbiamo situazioni geografiche talmente diverse, dai laghi lombardi ai saracchi della romagna, a finire alla condizione toscane, romane, abruzzesi... c'è stato un mutamento genetico della pianta, per cui ti trovi di fronte a piante, emozionanti sempre perché veramente l'olivo è una struttura vivente, completamente diverse che danno prodotti completamente diversi, è successo in Italia perché davvero la nostra varietà naturale è mille volte maggiore di quella degli altri... non l'abbiamo mai sfruttata.

RS: E poi dipende anche dalle mille piccole aziendine; ognuna che ha riprodotto le proprie piante e che gli ha dato un nome diverso. È una ricerca meravigliosa, infinita! Immaginatevi quanto c'è da scoprire. Ma l'unico modo per far partire tutta l'Italia, e qui dobbiamo far due conti, è quello di far rendere queste aziende agricole come 50 anni fa è successo col vino. Si parla di un milione di aziende, basta pensare che coinvolgano l'agricoltore e un familiare e allora si parla di due milioni di posti di lavoro, di cui, ripeto, il 60% al sud! E questo non sarebbe che il primo passo per la valorizzazione di tutta l'agricoltura. Pensate: questo grande personaggio [rivolgendosi a Veronelli che si schernisce] è quello che è riuscito a mettere d'accordo tutti i politici con la proposta di legge delle Denominazioni Comunali (DeCo).

LV: Non è stata ancora approvata e con la caduta della legislatura bisognerà attendere. Però dato che è stata firmata dai rappresentanti di tutti i partiti, ed è forse un caso unico in tutto il percorso istituzionale, da Bertinotti a Rauti, essendoci poi il consenso di tutti i Comuni, dovrebbe essere ripresentata quanto prima. Proprio poche settimane fa ho pubblicato sul Corriere della sera una lettera che mi scrive d'Alema e una di Fini, entrambi si dicono in accordo con me, affermando che ormai è comprensibile che la via da seguire sia quella delle leggi comunali. Quindi, sia vista da sinistra che da destra la strada da percorrere è quella... finalmente! Ma si tratta anche di un settore da sviluppare, con nuove conoscenze. Anche io per esempio ho commesso errori, anche nel mio ultimo libro dove affermo che nulla sia meglio per la frangitura dell'antico sistema con la macina di pietra. Scrivo: diffidate da ogni innovazione, la tradizione contadina è sempre la migliore... e invece si è dimostrato che le nuove tecniche danno prodotti migliori.

RS: Ma pensiamo anche a cose semplici. L'oliva quando viene franta si ossida, e non è come il vino dove i tannini proteggono il prodotto. Allora se si riesce a creare una intercapedine che la protegge dall'aria... e poi l'olio assorbe tutti gli odori; insomma è la cosa più delicata che ci possa essere e se voi pensate a quei frantoi enormi dove si mira solo alla resa! Ma tutto questo è funzionale alla struttura politica, perché sappiate che tutto l'olio che viene trasformato prende un contributo europeo di 2000 e rotte lire al litro, perché il comparto olivicolo non rende! Danno anche sovvenzioni per spiantare! E molte aziende sono nate solo per le sovvenzioni... Ma volevo tornare sulla DeCo, la denominazione comunale, che veramente salva l'Italia, salva tutti i prodotti di nicchia che sarebbero cancellati dalle leggi europee. Cosa c'è di meglio di un sindaco che certifica i prodotti locali?

LV: Un sindaco che assume le funzioni e le responsabilità di un notaio!

RS: Questo sarebbe uno dei mezzi per arrivare a una identificazione che comunque deve partire dall'etichetta. Un posto dove scrivere cosa c'è dentro, che parrebbe la cosa più semplice del mondo e invece per l'olio è impossibile. Per non parlare dell'ultima legge che abbiamo letto in cui hanno decio da far pace le multinazionali, i frantoi e le aziende agricole, e fare un marchio come quello del vero cuoio, identificandosi tutti sotto il bollino extravergine... niente, è finita! [Sbattendo le mani col chiaro significato di: tutti a casa!]

LV: L'olio è venduto nei supermercati, quantomeno a Milano, a 3.950 lire al litro, quando noi sappiamo, avendo fatto calcoli precisi con la penna in mano, che non può costare meno di 13.000 lire in Puglia, dove si produce con rese molto alte, e 17.000 lire in Liguria.

RS: Ma cosa succede? Che anche l'olio prodotto da piccole aziende, olio che fa schifo intendiamoci, con 4 o 5 gradi di acidità, va a finire nella massa, viene acquistato dalle multinazionali, e poi non è solo questo, visto che queste aziende acquistano anche all'estero. Insomma, questo olio, purtroppo schifoso perchè non c'erano i soldi per seguirlo, viene comprato, rettificato, messo a posto. Per abbassare l'acidità basta aggiungere un estratto di semi di nocciola... e questo è l'extravergine che tutti i giorni abbiamo sulla nostra tavola.

LV: L'olio di nocciola! Sapete il prezzo dell'olio di nocciola fatto chimicamente negli Stati Uniti? 270 lire al litro, non male eh?!

RS: Poi si scopre che l'Italia, secondo le statistiche, dovrebbe produrre circa 5 milioni di quintali di olio, basti pensare che non sarebbe sufficiente per il fabbisogno interno (beviamo circa 12 litri di olio a testa ogni anno). Questo fa si che compriamo olive e olio da tutto il bacino del mediterraneo per circa 6/7 milioni di quintali, lo imbottigliamo e lo ridistribuiamo nel mondo. Ma resta invenduto l'olio italiano vero, perché costa troppo. E torniamo ai prezzi: dal costo delle olive e dal rendimento ecco che solo di materia prima e costo di trasformazione c'è già una base di 10-20mila lire al chilo a seconda della regione di produzione. Da qui è impossibile pensare di costruire tutto un mercato e di parlare di olio se non si riesce a dare a chi fa questo prodotto la possibilità di prendere 20.000 lire. Ma torniamo all'olio e alle 200 cultivar presenti. Quantomeno se riuscissimo a dare una identità regionale, ma questo non è avvenuto. Bisogna scrivere sull'etichetta la regione di produzione, l'indirizzo del frantoio che ha molito le olive e, importante, NON la data di imbottigliamento, ma quella di produzione, altrimenti si trova dell'olio di tre anni appena imbottigliato. Senza questo l'unica strada che resta è quella del piccolo produttore che deve però fare i conti col suo orto e chiudere in casa i costi. E questo è un mondo aperto, se le aziende riescono ad avere la filiera produttiva tutta in casa loro finalmente si saprà paese per paese e zona per zona la tipicità dell'olio. Non è detto che queste 300 cultivar debbano essere tutte perfette, ma finalmente, come si è fatto per il vino, si stabilirà quale è migliore in una zona e quale in un'altra, e si andrà avanti. L'unico passaggio in cui l'industria non può far niente, e questo è un risultato bomba della ricerca che ci ha portato per sei mesi in giro per l'Italia, è quello in cui si scrive in etichetta il nome della pianta, la cultivar! Non c'è alcuna possibilità per il modo in cui acquista e si muove sul mercato. Ma per il resto l'industria è andata avanti, sapete che hanno già le DOP, che è la cosa peggiore che potessero fare sull'olio. Se volete vi faccio leggere lo statuto delle DOP; sono fatte per tenere insieme le varie associazioni di produttori, ma non identificano assolutamente il prodotto, non si sa nulla sulla composizione. Sì, un primo passaggio per identificare la zona di produzione, ma insufficiente.

GG: Quello della DOP è un grosso problema. Sta passando la DOP Lucchesia che abbraccia da Lucca a Viareggio ma prevederebbe anche la provincia di Carrara. Zone assai diverse! E alcune aziende carrarine si stanno tirando indietro, sono titubanti, servirà o sarà il solito carrozzone?

RS: E poi prendiamo per esempio la DOP Chianti. Si prevede una produzione dai 3 ai 3 chili e mezzo di olio a pianta, quando in seguito alla gelata dell'85 da nessuna parte si produce così tanto. Al Castello di Ama hanno avuto medie di mezzo chilo a pianta. E poi le quantità di produzione... negli ultimi tre anni Puglia, Calabria e Sicilia hanno avuto incrementi del 60% annui! E da cosa viene? Ma è ovvio, per lo sovvenzioni a fondo perduto... come si fa a fare olio così?

FP: Volevo chiedere a Luigi cosa pensa allora di istituzioni come le DOC. In una realtà come il vino da parecchio esistono le denominazioni di origine e continuano a nascere. Ma hanno un senso?

LV: Finalmente [rivolto a Scopo] abbiamo abbandonato il tuo campo e parliamo di vino!

RS: Ma DOP e DOC sono assai diverse, la DOC quantomeno dice qualcosa sui tipi di uva...

FP: Appunto, "quantomeno", ma se leggo una guida del vino io vedo che la maggioranza dei vini di pregio non appartiene a una DOC. Cosa si può fare? Ha un senso?

LV: Ti dirò questo. Ha un senso del tutto logico per il produttore che guarda il mercato. Ci sono delle denominazioni, ad esempio il Chianti generico, che sul mercato hanno prezzi assolutamente bassi, che non ripagano quel contadino che vuol lavorare straordinariamene bene. Ti faccio un esempio, il più eclatante, quello che ha stupefatto non solo l'Italia, ma il mondo. C'è un signore che sia chiama Andrea Franchetti, Trinoro, che ha la fortuna di non avere problemi economici e fa dei tentativi in una situazione di una difficoltà estrema. Se si fosse riferito alla denominazione Chianti Colli Senesi non avrebbe potuto vendere a più di 15-20mila lire una bottiglia, invece lui ha fatto in maniera, chiamandosi Castello di Trinoro e non avendo nessun legame in etichetta col territorio, da farsi accogliere nel club dei grandi cru di Francia e la sua bottiglia è valutata, pensate, 600 franchi in prima vendita. Sono fenomeni indicativi per farci capire che la nostra legislazione non è chiaro che protegga veramente il vignaiolo. Certo Franchetti si è potuto permettere di sperimentare senza problemi economici. Ha piantato su un terreno che nessun enologo avrebbe consigliato, lui l'ha fatto perché sentiva lo spirito della sua terra e ne è uscito un vino... sbalorditivo!

FP: Sì, però voglio ritornare sulla domanda: qual'è la strada secondo Veronelli?

LV: Denominazioni comunali, anche per il vino!

VR: Perché il problema attuale credo che sia quello dell'acquisto: vai a comprare un vino e ti trovi davanti i prodotti DOC con prezzi più o meno standard. Poi c'è un vino da tavola che costa 60.000 lire e ti chiedi come possa costare così tanto quando un DOC della stessa zona si trova magari a 6.000 lire. Per un appassionato che legge riviste, libri, guide, questo non è un ostacolo, ma per gli altri? Le regolamentazioni statali non hanno risolto questo problema.

LV: Lo stato ha voluto lavorare legislativamente male per favorire l'industria.

VR: Ma quindi, parlando di vino per le masse, è possibile secondo te dar da bere un vino decente a persone che continuano a bere sempre meno, ma sempre meglio e questo è positivo, è possibile, dicevo, dare da bere qualcosa che non sia la birra, la Coca Cola, dare un vino...

LV: Quotidiano!

VR: Sì, quotidiano, da pasto, che abbia un costo giusto, onesto, ma che sia fatto con criteri qualitativamente buoni?

LV: È possibilissimo, a seconda del vitigno che scegli e del sistema di allevamento ottieni dei Sangiovese, per esempio, a prezzi ottimi. Io non sopporto che una bottiglia costi 600 franchi francesi, non ho nessuna voglia di bere un vino da 180.000 lire alla bottiglia. Questa è una cosa che mi sta molto a cuore. Io voglio bere un vino buono, che mi piaccia, che sia rappresentativo del territorio e possa essere bevuto da tutti. Se si lavora bene, se le cantine sociali, per esempio, invece di far dei grandi mescoloni vinificassero bene, zona per zona, vigna per vigna, avremmo sulla nostra tavola dei vini a prezzi molto bassi e piacevolissimi. Per esempio io ho visitato una cantina sociale del Taburno, in provincia di Caserta, che lavora molto bene.

LT: Però ci sono realtà che funzionano, penso alle cantine sociali dell'Alto Adige, dove c'è una vera vita sociale di tutti i produttori e deve si fanno dei buoni prodotti.

LV: Hai ragione, ma ci sono una cultura e un costume civile differenti...

LT: Vero, però ci sono esempi anche in Toscana, che funzionano anche dal punto di vista promozionale. Anche se è vero che è difficile lavorare con gli agricoltori: ognuno è convinto di fare il miglior vino del mondo!

RS: Questa è una cosa comune, anche nell'olio. E tornando per un attimo a quello, va detto che alcuni passi sono già stati fatti in senso migliorativo, per esempio la denocciolatura delle olive, ma questa è una cosa che è alla portata dell'industria e quindi non molto significativa per il percorso che ci interessa. Quello fatto dal vino, con le denominazioni, è stato sicuramente un percorso positivo, perchè queste hanno fissato dei limiti, almeno sulle quantità di produzione, e hanno spinto verso la ricerca della qualità. Oggi molti si accorgono che riescono a fare il vino migliore al di fuori delle regole della DOC, ma solo adesso può avvenire, non quarant'anni fa.

LB: Ma allora, tornando alle DeCo, mi pare di capire che voi le proponiate in maniera strumentale, così come è stato per la DOC. Nel senso che alla fine poi andremo a scegliere l'olio così come ora si fa col vino, ossia da questo o quel produttore, e questo rappresenterà una garanzia maggiore della DeCo.

RS: Aspetta che passino 40 anni e poi si vedrà dove siamo arrivati.

LB: Quindi le DeCo come educazione alla produzione di qualità...

FP: ...e salvaguardia dei prodotti italiani.

LV: Esattamente! Un prodotto va apprezzato perché è di quel determinato luogo. Io mi ricordo 45 anni fa, quando ho iniziato, andavo dai contadini che mi davano da assaggiare il loro vino che ... era vino cattivo! Una acidità evidenziata, certe puzze, e loro mi dicevano: "è il nostro pregio!"

LB: D'altra parte è vero, e ne sono convinto, che se noi possiamo competere a livello mondiale con i nostri vini, siamo sicuramente i migliori per l'olio. E devo anche dire che la situazione attuale mi sembra migliore di quella che hai appena descritto. Almeno dalla mia esperienza personale, io uso quasi esclusivamente olio prodotto da amici o contadini locali e non trovo prodotti difettosi.

LV: Il problema grosso per questi piccoli produttori è che la frangitura è demandata a grandi frantoi che non frangono le tue olive. Come succede nelle cantine sociali, quando vinifichi grosse masse d'uva tu hai sempre un risultato che si appoggia sull'uva peggiore, fatalmente... un livellamento al basso. Il giorno che tu staccherai le tue olive al momento giusto e le lavorerai subito in piccoli frantoi ti troverai di fronte a delle meraviglie.


Legenda: LV=Luigi Veronelli, RS=Roberto Scopo, GG= Gabriele Ghirlanda, LB=Luca Bonci, RF=Riccardo Farchioni, FP=Fernando Pardini, VR=Vincenzo Ramponi, LT=Lamberto Tosi

Luca Bonci
Fernando Pardini
Riccardo Farchioni
(23/7/2001)