Il derby del vino

Nel calcio, da sempre il derby è la partita più avvincente. Si partecipa con più foga, ci si arrabbia di più, si vanno a spulciare tutti gli errori uno per uno, si apre la fiera degli sfotto’, se ne discute per settimane anche quando si sono giocate altre partite, insomma il derby vale di più.

Per fortuna ormai tutti pensano che il derby, pur assegnando una vittoria ed una sconfitta che pesano maggiormente, sia in realtà al di fuori ed al di sopra di tutto, almeno in questo modo la ragione recupera un po’ sulla passione e si volta finalmente pagina.

Ho letto molti articoli italiani e stranieri sull’uso dei concentratori per togliere l’acqua dai vini, con autorevoli interventi di produttori di vino, di enologi, di enotecnici, di opinionisti, di sommeliers, nonché di fabbricanti delle apparecchiature in discussione. È come un derby.... eravamo in centomila, metà di qua e metà di là. Quelli che vogliono fare gli arbitri saranno per sempre cornuti (senza offesa alle mogli, sia chiaro...) ma mi preoccupano molto quelli che stanno zitti ed aspettano di sapere da che parte tira il vento.

Poiché in Italia le leggi ed i regolamenti, anche europei, non consentono l’uso dello zucchero per aumentare in modo abbastanza neutro il grado alcoolico del vino, si possono invece usare i mosti concentrati rettificati, con un premio in Euro che abbassa il costo del vino ottenuto.

Qualche enotecnico ha pensato, non solo in Italia ma anche in altri Paesi, dove la legislazione vinicola è in proposito più permissiva, di non aggiungere niente al vino per migliorarne il grado alcoolico, ma di togliergli piuttosto qualcosa, cioè l’acqua. Idea che è nata studiando le antiche tradizioni di appassimento dell’uva sui graticci, applicate per vini come lo Sforzato della Valtellina o l’Amarone della Valpolicella, ma anche sui teloni ai piedi delle viti dopo la vendemmia, come per l’Anghelu Ruju di Alghero, che fanno evaporare una parte di acqua contenuta nell’uva.

Si sono sperimentati quindi con il vino i macchinari già usati nelle aziende che producono succhi di frutta, aromi naturali e marmellate, i concentratori, con il risultato di ottenere vini con grado alcoolico più elevato. Ma il fenomeno della concentrazione non ha elevato soltanto quello. Ne sono usciti vini con una maggiore percentuale anche di tutte le altre sostanze naturali e cioè i tannini, gli antociani, gli acidi, la glicerina e via dicendo, cioè vini più succosi, più densi, a seconda delle quantità d’acqua perse, prestabilite con esattezza dall’enotecnico.

Alcune note aziende vinicole hanno comprato subito i concentratori, prime fra tutte quelle che hanno problemi con la pioggia eccessiva immediatamente prima o durante la vendemmia, cioè sulle Alpi e nei territori dell’Europa centrosettentrionale. In Italia il fenomeno si sta invece estendendo silenziosamente a macchia d’olio anche nelle Langhe, nel Veneto e in altre regioni, persino in quelle che non ne hanno bisogno, tanto fa moda.

All’estero, dove le leggi sono più elastiche delle nostre, ne usano e ne abusano normalmente come fanno con gli interventi chimici ed il vino è diventato sostanzialmente correggibile a piacere, un vero e proprio prodotto della tecnologia di laboratorio. Fino a ieri il vino era il prodotto finale della triplice alleanza di terra, sole e scienza umana, da oggi le prime due si avvieranno più velocemente alla pensione mentre la terza si siede sul trono, chissà cosa succederà domani...
Apriti cielo! Ha segnato un goal la squadra avversaria!

La reazione è sotto gli occhi di tutti sulle riviste specializzate del vino. Polemiche fortissime, foga da stadio, richiamo ai regolamenti, dov’è scappato l’arbitro, come mai il guardalinee ha cambiato idea, qui ci vuole la moviola... come in un derby, appunto. Ma il gioco va avanti.

Siamo effettivamente di fronte ad un problema molto serio, più serio dei tappi di plastica (per inciso, con le densità che hanno, le viti dei cavatappi si impiantano dentro la plastica come se questa fosse cemento, o si rompono prima oppure si sfilano, prima o poi si deve usare la pinza). In mancanza di regole, un fenomeno del genere è senza dubbio rivoluzionante e mette in crisi tutto il mondo vinicolo.
I vini concentrati sono diversi.

C’è un nuovo prodotto sul mercato, si sente dal gusto, si vede dal colore, si distingue dal precario equilibrio dei profumi, ma soltanto i palati fini, abituati alla tipicità, sono in grado di distinguerli. In etichetta non c’è scritto niente, mentre per la barrique (considerata a torto come la nuova manna dal cielo) si fa a gara a chi lo scrive più in grande, magari anche dove c’è solo un pezzetto di legno rimestato di sovente. Il consumatore medio e cioè quello che rimane all’oscuro di tutto cio’ che avviene in cantina, che beve con fiducia nella marca del produttore o perlomeno nell’insegna del venditore e che ha una qual certezza che tutto è conforme almeno alle leggi e quindi sottoposto a controlli, è messo fuorigioco, spiazzato.

Che la cantina sia un fermento di enzimi, lieviti, chiarificanti, gas, pressioni, temperature, pompe, cioè un processo chimico e fisico di notevole complessità, è pur vero. Nessun vino puo’ dirsi completamente biologico, perché il prodotto naturale dell’uva se ne andrebbe tranquillamente in aceto se non intervenisse la mano dell’uomo a modificarne la vita. Ma ogni strumento va usato e dosato con equilibrio. A parte il mondo dei furbastri e dei truffatori, che nel campo del vino ciclicamente fornisce pazienti all’ospedale e alle sue celle frigorifere, c’è il bricolage...

Ci spaventano gli alchimisti ed i tecnomani del fai da te. Non si pretende che tutti i vignaioli frequentino la Facoltà di Agricoltura e che tutti i vinai siano laureati in Enologia. Si è fatto tanto vino buono senza scuola, ma con tanto amore e buonsenso, che non c’è ancora bisogno di un simile stravolgimento. Né si pretende che ci sia una stazione di Carabinieri in ogni cantina per far rispettare leggi e regolamenti. Ma non si possono lasciare al libero arbitrio l’uso delle sostanze chimiche, per questo ci sono regolamenti e leggi precise, né un fenomeno come quello dei concentratori, dove ancora mancano quegli aggiornamenti di regolamentazione che a mio parere sono diventati necessari. A nessuno deve essere concesso di "fabbricare" vino in laboratorio.

Questi macchinari possono essere veramente usati bene in certe annate per particolari condizioni meteorologiche sotto vendemmia e per piccole correzioni autorizzate di vini comunque già buoni. Il vino cui tolgono acqua, se è cattivo peggiora perché le sue sostanze non rimangono diluite. Ma le zone ed il livello d’intervento, la percentuale di concentrazione, il tipo di macchinario (perché comunque c’è un maltrattamento forzato, giochi di pressione, è difficile non modificare le caratteristiche organolettiche del vino), devono essere sottoposti a regole ben precise stabilite dalle autorità competenti. Ci deve essere chiarezza nei disciplinari DOCG e DOC, per decidere se e dove, come, quando, perché usarne e con quali strumenti di controllo.

Nell’attesa, perché i tempi saranno lunghi almeno come le discussioni, basterebbe una leggina semplice e valida per tutti i vini ottenuti con i concentratori: dichiararne l’uso in etichetta. La dichiarazione in etichetta per tutti i vini in commercio, altezza e colore del carattere che non diano adito ad equivoci, resta la migliore delle garanzie. Il vino, infatti, invecchia. Le sue caratteristiche non rimangono immutate nel tempo. La dichiarazione in etichetta ci darà tutti gli elementi reali di valutazione dell’influenza o meno della concentrazione del vino nella decadenza più veloce di alcune caratteristiche di finezza, tipicità e qualità proprie delle uve ben vinificate. La condizione di ogni modifica è il miglioramento della qualità del vino, non il suo scadimento nella grossolanità.

Sarà il consumatore stesso a fare da arbitro, come capita anche nel derby più combattuto, che è sempre più bello vincere su autorete allo scadere dell’ultimo minuto di gioco...

Mario Crosta
(24/4/2002)