Il bastone senza carota

Il bastone senza carota

L’alpenstok è il nonno della picozza, praticamente un bastone con punta di ferro e un laccio per tenere ancorata la mano all’estremità, un aiuto a reggersi in piedi attraversando i nevai delle Alpi. In seguito l’alpinismo ha voluto sfidare i ghiacciai, al posto del laccio un becco da piccone con una paletta per coda e nacque la picozza, che a sua volta ha sfornato le odierne, specializzatissime per ogni sfida a toccare il cielo con un dito. L’emozione di vedere il mondo dall’alto in uno spettacolo che non ha eguali lascia senza fiato e gonfia il cuore di buoni sentimenti. Oggi si raggiungono facilmente le vette con le funivie, le seggiovie e l’elicottero, ma l’alpenstok è stato il primo passo ed è ancora oggi la migliore compagnia per gli amanti della natura e delle passeggiate ossigenanti su e giù per le montagne.

La grande botte per il vino ha una storia simile. Ci vuole una grande conoscenza per la scelta del legno e dei tempi della sua stagionatura, una certosina maestria artigianale per lo spacco e le lavorazioni d’incurvatura, quattro mani sapienti per alloggiare le doghe in una sinfonia d’attrezzi. Una volta posate nelle cantine, le sinergie del vino che le riempie e delle grandi cure periodiche dell’uomo ne fanno un tesoro che sfida anche i secoli. I carati, i barrels e le barrique, dalla capacità abbastanza simile, sono come le picozze di oggi e cioè destinate ad un uso altamente specialistico, con programmazione della necessaria rotazione tra nuove ed usate in cantina e con lo studio delle analisi di laboratorio dell’estratto secco del vino. Nessun enologo serio sosterrebbe una netta alternativa con le botti tradizionali, perché non si tratta di due scuole diverse di vinificazione, ma semplicemente di strumenti in evoluzione che vengono usati per determinare le caratteristiche finali di vini nati secondo progetti diversi e con risultati a volte contradditori.

È poi sempre il mercato che premia o penalizza le scelte, ma qui intervengono anche la pubblicità e la moda a cercare d’influenzare la domanda. I produttori più accorti, nella bufera che è stata sollevata sull’introduzione della barrique e in genere su un uso diverso dei legni, non hanno fatto del chiasso. Hanno investito come sanno fare bene gli imprenditori, perché le botti più piccole moltiplicano i costi, e hanno modificato alcuni vini o ne hanno creato di nuovi con grandi risultati nel segno della qualità ed effetti proporzionali sul piano dei prezzi, ma senza teorizzare nessuna novella panacea, come invece hanno fatto i pretoriani del rovere d’oltralpe. Anche perché i migliori vini, invecchiando, attraversano diverse stagioni organolettiche ed in genere i giudizi più azzeccati non sono sempre i primi e non sono mai quelli delle mode. Qualche vino stoltamente barricato, infatti, non si riesce nemmeno a gustare con piacere.

Nelle zone vinicole storiche, dove la vite è coltivata da tremila o più anni, nelle biblioteche delle scuole di enologia e dei musei si possono consultare i testi che raccolgono tutte le esperienze passate nella coltivazione della vite e nella vinificazione. Qui il fenomeno non poteva certamente essere estremizzato ad arte o con facilità, infatti dei cambiamenti ci sono stati e ci sono, ma senza lo scontro tra inesistenti "generazioni"di botti e mirando comunque ad effettivi e non caduchi miglioramenti del vino. Non siamo al bivio tra tecnologie, come la fervida battaglia delle opinioni riportata sulla stampa farebbe pensare. Un conto è polemizzare e un’altra cosa è produrre bene e vendere meglio.

Si nota sempre più spesso e con grande piacere che le cantine più attrezzate offrono sia vini fatti col metodo tradizionale delle grandi botti e sia vini fatti con le botti di legno più piccole. In questo modo non si scontenta nessuno e non si perde commercio, ma soprattutto si mantengono aperte in parallelo per qualche decina d’anni le strade dei confronti, degli studi e delle ricerche affinché si possa effettivamente giudicare col senno del presente. Qualche enotecnico è arrivato anche a produrre vini passati sia in botte grande che in barrique, come certi altri affinano prima in grandi bottiglioni e poi nelle bottiglie normali, o con la tecnica del freddo. Il genio italiano non si trattiene alle imitazioni dei californiani e dei bordolesi, non è nella sua inventiva...

Se questo modo di fare potrà allargarsi, e qui si evidenziano problemi di disciplinari di produzione ma anche di possibilità economiche che riguardano tutti, penso che la parola possa veramente passare dalle diatribe sui gusti (dei quali non è lecito disputare) alla realtà di mercato. Bisogna avere il coraggio di andare controcorrente, perché questo è il motore dell’ingegno e in ultima analisi del progresso, con gli occhi e le orecchie del nostro mondo vinicolo sempre molto aperti ed interessati a tutte le novità. Ma sotto la necessaria attenzione delle benemerite confraternite, delle quali non ho mai constatato altro che posizioni prudenti, professionali e di grande saggezza a tutela di un mondo veramente moderno e non di retaggi preistorici.

La nostalgia è tutt’altro, è per le persone amate che hanno lavorato bene, i vini delle quali ci illuminano una vita che ne ha tanto bisogno. Si guarda al passato per intervenire nel presente a migliorare il futuro. Questa è la regola del bastone vero, l’alpenstok, che tiene ben salde le persone sui pendii scivolosi e friabili, senza bisogno della carota che diamo volentieri, spaccata in due nel senso della lunghezza, ai cavalli e soprattutto agli asini che ne hanno più bisogno.

Mario Crosta
(15/5/2002)