Dal gelo un caldissimo sangiovese.

Dal gelo un caldissimo sangiovese.
La macerazione pre-fermentativa a freddo. Oltre la teoria.

"Ma chi l'ha detto che non c'è?"- ripeteva sfumando un refrain d'autore ai tempi della mia gioventù nervosa, refrain per lunghi tratti esistenzialmente condiviso. Ebbene, oggi lo voglio ripetere, con altrettanta condivisione, sia pur per altre derive, vitivinicole stavolta, dal momento che ho potuto toccare con mano (occhi naso bocca) la felice sinergia dimostratami con evidenza certa dall'incontro continuato e reiterato, propositivo e serio, avvenuto tra istituti di ricerca pubblici, imprenditori agricoli, pool di enologi ed agronomi privati, tutt'insieme appassionatamente per un fine interessantissimo.

E' stato questo esempio di collaborazione che, da appassionato e curioso delle cose della terra contadina, mi ha dato più soddisfazione: intuire l'unione delle forze e delle competenze, senza barriere affaristiche o ideologiche, per mirare alla conoscenza, all'identità, alla bellezza, finanche all'etica dei prodotti della nostra terra.

Se in più ci metti che lo sforzo primario della ricerca applicata che vi vado a raccontare, senza nessuna forzatura chimica o transgenica, è stato teso alla riproduzione di talune caratteristiche "climatiche" che madre natura ci dona, quando gli aggrada, nel ciclo mutante dei suoi innumerevoli respiri, e ci metti pure, guarda il caso, che tali caratteristiche possano amplificare, ipotesi, la qualità del vino che verrà, beh, non c'era che da addrizzare le orecchie, tener in caldo le papille ed ascoltare. Dopo, solo dopo, quale naturale conseguenza, scriverne, parlarne, divulgare.

Quella giornata di incipiente primavera, giù ai Barbi in Montalcino, mi ha regalato chiarezza a tutto tondo: il sole e la sua tiepidità rigenerante, il rinnovato germogliare dei dintorni, la nitidezza e la sensualità delle splendide colline ilcinesi, il caldo abbraccio a Luigi Veronelli, unite alla chiarezza espositiva, alla completezza, alla obiettività di una ricerca prevalentemente enologica (che non prescinde, come capirete, da essenziali scelte agronomiche) esposta nelle sue varie pieghe nelle fresche cantine della fattoria, non a caso una delle protagoniste del progetto.

L'argomento? La macerazione prefermentativa a freddo. Gli spunti? questi: ci si è chiesti perché in passato, a ben pensare, molte vendemmie che poi il tempo ha confermato storiche fossero state caratterizzate dal fatto che le uve arrivavano in cantina fredde, addirittura brinate. Vedi un pò che condizioni climatiche reputate avverse non si tramutassero in toccasana per il vino!? Di pari empirismo ma più solido nelle fondamenta è l'altro spunto: in molte zone viticole australiane le mitiche long distances comportavano, ieri come oggi, seri problemi logistici; questo perché l'uva, raccolta calda, tendeva ad ossidarsi e a perdere sostanze preziose lungo il tragitto che la doveva condurre in cellar, cosicché si pensò di raffreddarla addirittura in campo, tecnica che poi è stata affinata e che ha condotto alla tecnologia del freddo applicata in cantina per comportare il blocco temporaneo, controllato, della fermentazione primaria, perché nel frattempo ci si era accorti che ...

Insomma, si sono create ragionevoli speranze che simili tecnologie applicate ai mosti potessero portare ad una maggiore estrazione delle frazioni aromatiche e polifenoliche e quindi potessero far rendere di più non solo in termini di parametri e numeri chimici ma anche e soprattutto a livello sensoriale, per via della formazione di composti più stabili e capaci tra l'altro di regalare maggiore intensità aromatica e più spinte tonalità coloranti, il tutto per un approccio al bere più equilibrato ed armonico già dal momento della svinatura.

Così è partita la ricerca, con il coordinamento e l'impulso primario apportati dall'enologo Claudio Gori e dalla sua Vino Vigna (a proposito, se ci sono vitigni autoctoni da valorizzare, studiare, mantenere, e mi riferisco ad ogni dove, Claudio Gori non mancherà di appoggiarvi; troppo forte la sua immedesimazione!) coadiuvati per l'occasione dalla facoltà di agraria della università di Firenze, dal B.I.D.A. dell'università di Pisa, dal laboratorio ISVEA. Non ultimi, i contributi di cinque cantine toscane, dislocate in areali diversi ma unite dagli stessi obiettivi enologici, le quali hanno messo a disposizione vigneto, frutti e cantine per dare concretezza alla sperimentazione, che quindi ha inteso abbracciare situazioni industriali, reali, concrete.

Dopo tre anni i primi, incoraggianti risultati, esposti in quella giornata luminosa e chiara a Montalcino. Sebbene le prime sperimentazioni in Italia avessero preso in esame diversi vitigni, questa volta si è voluto puntare esclusivamente, e non a caso, sulla bestiaccia sangiovese, per tentare di amplificare, con l'uso di queste tecnologie del freddo, la proverbiale sua caratteristica di "sentire" il territorio da cui discende, renderne cioè ancor più evidente il legame, sottolinearne rabbiosamente la differenza; in più, avendo proceduto con la vinificazione di partite d'uva sia secondo la nuova tecnica sia secondo la tradizionale in rosso -medesima parcella, medesima uva- si è voluta dimostrare la capacità di maggiore estrazione polifenolica e aromatica derivante da una macerazione prefermentativa a freddo. Bicchieri alla mano, esperti e addetti ai lavori avrebbero potuto in quella occasione tastare il polso alla situazione.

Per questo sono state scelte 5 aziende dislocate in aree diverse della composita Toscana dai cui sangiovese se ne traevano per esperienza e per terroirs risultati differenti, organoletticamente differenti: si è spaziato così dall'area ilcinese alla classica chiantigiana di Castellina in Chianti, dalla zona di Marcialla fino all'Impruneta, per toccare pure San Casciano in Val di Pesa. I nomi? Barbi, Cecchi, Le Montanine, Castello di Tavolese, Massanera.

Per l'annata 2001 si è quindi proceduto alla vendemmia adoprandosi, aspetto questo fondamentale per comprendere la qualità degli intenti, con tecniche di analisi sensoriale sulle uve unite alla misurazione di taluni indici fenolici per determinare la giusta epoca di raccolta, ben aldilà quindi della mera e sola determinazione dei parametri classici di acidità e zuccheri. Questo è stato ritenuto un punto di partenza imprenscindibile per potersi indirizzare su una resa qualitativa che potesse dichiararsi tale. Dopodiché, per la vinificazione si è proceduto da una parte con tecniche di macerazione prefermentativa a freddo (MPF) attraverso l'impiego di ghiaccio secco, neve carbonica, azoto liquido e anidride carbonica liquida, dall'altra in maniera tradizionale.

Tali gas, impiegati nelle loro diverse forme di applicazione, sono stati necessari al fine di raggiungere le temperature di macerazione prefermentativa desiderate; la durata di tale fase si è protesa per tre giorni nel corso dei quali le masse dei pigiati sono state mantenute a basse temperature (a seconda dei casi e del vettore del freddo utilizzato si andava da +5° a -5°C). Trascorsa la fase di MPF si sono inoculati i lieviti selezionati sì da avviare la fermentazione alcolica. Eccolo qui sotto il diagramma di flusso della lavorazione:

Cosa si è visto allora? beh, dal punto di vista analitico chi di dovere ha analizzato gli svinati tradizionali (i cosiddetti testimoni) e quelli "alternativi" ed ha notato come intanto certi contenuti varino al variare delle zone di produzione ma soprattutto in funzione del metodo di vinificazione: i flavani totali e il tenore di antociani (quest'ultime molecole legate alla frazione colorante) sono superiori nei vini ottenuti da MPF. E questo cosa mi vorrebbe indicare? Intanto masse tanniche più importanti, poi una maggiore rilevanza sensoriale degli aromi, una maggiore intensità, migliori intensità e tonalità coloranti, in fondo (se sto ai successivi bicchieri) un migliore equilibrio organolettico. Non mi sembra affatto poco, anzi!!! Guardate un pò questi due grafici:

In più, non meno importante e molto istruttiva ai fini della ricerca tecnologica, implicita in questo tipo di scommesse, mi è apparsa la comparazione dei test ottenuti a livello di microvinificazione (grazie alle cantine Cecchi) impiegando vettori del freddo differenti e, a parità di vettore, temperature di macerazione prefermentativa differenti. Qui c'è un bel pò di carne al fuoco!

Che dire: che la strada è segnata ma la fine è ben aldilà da venire perché ricerche del genere abbisognano di dati in più, di integrazioni; in una parola: di continuità. Il passaggio dalla sperimentazione alla realtà di un azienda vinicola è un passaggio di scala importante, che pone di fronte a ricercatori ed esperti ostacoli da valutare e conoscere in maniera ancor più intima e completa per poterli superare e rendere così patrimonio comune o prassi operativa un'intuizione o una conoscenza scientifica. Risulta chiaro quindi che di nuova linfa, visti i risultati, abbisognano questi progetti in itinere, perché laddove coesistano in armonia propositiva scienza e coscienza la linfa deve essere trovata, linfa pubblica oltre che privata. E' un obbligo pure morale se questi sforzi tendono -naturali- alla qualità della vita materiale di ciascuno di noi, in qualche modo ad un reale suo appagamento.

... " Ma chi l'ha detto che non c'è?"

Nel frattempo, da par mio, che non ho néil dono della conoscenza né quello di masticare le materie tecnico-enologiche come vorrei, ma quello della curiosità sì, vi dico che nel mio curiosare itinerante incontro spesso, per fortuna, le giuste vibrazioni che mi fanno accelerare il moto impulsivo della penna, nel tentativo a volte vano di fermare i ricordi e le suggestioni per tempi che vorrei fossero infiniti: ebbene non ho incertezze nel dire che quel giorno, nella frescura delle sale ampie e sotterranee delle cantine dei Barbi, ho ricevuto da quei vini "nuovi" lampi di assoluta identità. Nel confronto, nella comparazione con i corrispondenti testimoni ho sperimentato l'effetto che mi immagino provi il miope quando, finalmente, monta per la prima volta gli occhiali della vita, le lenti che lo aiuteranno a non sfocare più le immagini, a togliere il velo: chiarezza, nitidezza, non più fuori fuoco, via la nebbia.

Così, a lunghi tratti, quegli assaggi, troppo pochi per trarne lungimiranti considerazioni, già abbastanza per continuare a sperare. Il calore di quei sangiovese mi ha sussurrato, ancora una volta, dell'immensa razza di cui è intriso questo caro amatissimo vecchio vitigno e -per la prima volta- di come il freddo e il gelo possano (forse, tentiamo, andiamo avanti!) contribuire magnificamente di quei vini a rivelarne l'anima.

Fernando Pardini
(01/08/2002)