Amor, ch'a nullo amato amar perdona...

Un'occhiata d'obbligo alle guide stilate dagli opinionisti del vino, prima degli acquisti, fa sempre bene. Ci sono le conferme dei migliori in assoluto da molti anni ma anche dell'annata e tra i nuovi, perciò il consumatore si troverà a scegliere tra vini di ottima qualità, consigliati da esperti di provata competenza o almeno di grande conoscenza.

È un servizio molto utile anche per l'estero, dove non tutti i vini preferiti da ciascuno si trovano con facilità in ogni città del mondo e quindi ci si deve adeguare spesso ad amori non sempre corrisposti e a riporre la propria fiducia nelle indicazioni espresse dagli intenditori sulle riviste specializzate, in particolare quelle di immediata consultazione ovunque tramite Internet.
Nel confrontare però cinque diversi elenchi dei vini considerati migliori da Veronelli, Wine Spectator, Burton Anderson, Associazione Italiana Sommelier e Gambero Rosso, mi sono sorpreso di qualche assenza pesante, ahimé, per passioni illustri o giovanili.

L'elenco è lungo davvero, ci sarebbe da piangere. Intere province italiane non hanno un proprio vino tra quelli consigliati da tutti gli autori, manca la metà nord-orientale del Piemonte e sempre il Molise mentre Liguria e Val d'Aosta o non ne hanno oppure ne hanno uno solo, la maggioranza dei vini di prestigiose DOC ne risulta comunque esclusa. Segno che l'attuale struttura della vitivinicoltura italiana con i suoi disciplinari di produzione, consorzi di tutela e camere di commercio non corrisponde al mutare del gusto fra i consumatori e fra gli stessi sommelier, frutto di una rivoluzione nelle abitudini alimentari che passa anche per vigne e cantine ma soprattutto sotto il naso di chi ha responsabilità di orientamento e di governo a tutti i livelli a cominciare da quelli più vicini alla produzione, che dovrebbero essere invece molto più sensibili al mercato.

Per fortuna degli enti preposti i nostri vignaioli e vinattieri, dal carattere generoso e dalla profonda educazione al rispetto per la terra uniti a un enorme amore per il lavoro, operano meraviglie nel concreto del silenzio quotidiano, disdegnando piuttosto le chiassate piazzaiole tipiche dei cugini d'oltralpe, tanto focosi nel rovesciare le cisterne davanti alle telecamere quanto furbastri poi a tagliare nel buio della notte i loro vinelli con i nostri mosti... Spero che i sapienti sforzi dei nostri capaci produttori, oltre che apprezzati vengano però anche appoggiati, altrimenti lambrusco, grignolino, prosecco, marzemino, negroamaro, vernaccia, raboso, chiaretto, malvasia, rossese, pigato, gutturnio, spanna, colli albani, cesanese (per citare soltanto una minima parte di quei vini sottovalutati sebbene dominino fette consistenti di mercato e di qualcuno si esporta addirittura oltre la metà della produzione) corrono il rischio di essere considerati soltanto delle piacevoli bevande oppure, come si diceva una volta, dei vini cosiddetti "da poveri".

A proposito di "povero"... ci hanno pensato il buonsenso, i consigli dei medici e i risultati di ricerche cliniche molto ben documentate a ristabilire il primato, nella dieta mediterranea, dei sapori genuini e dei piatti dimenticati di quelle cucine giudicate ingiustamente povere. Stava scomparendo, pensate, l'olio di oliva, insieme al senno! Ora sappiamo finalmente e da fonti autorevoli che di povero, in abitudini alimentari sempre più sregolate dall'abbondanza, c'era soltanto qualche cervello in zucca, ma non quello che si mangia (pardon! che si mangiava...).
Dobbiamo aspettarci dunque la stessa cosa anche con quei vini buonissimi ma non più riconosciuti ai massimi livelli da palati ormai affinati solo ai preziosissimi gioielli delle cantine più prestigiose? Interverranno il buonsenso e i medici a difendere qualche buon bicchiere di sano vino a pasto, magari proprio dei più sinceri e rustici ma meno complessi e strutturati? Non sono già spariti abbastanza vitigni sradicati dalle vigne più antiche, resistite perfino alla grande strage europea della filossera di cento e passa anni fa? Della serie: dove non c'è riuscita la forza della natura sarà sufficiente la stoltezza umana?

Certamente i processi selettivi sono fenomeni naturali, qualcuno sostiene che le cose vanno cosi e buonanotte. Ma l'uomo è riuscito da una parte ad avvelenarsi la stessa aria che respira e a permettere la quotidiana strage per fame di bambini, eppure dall'altra si è dato leggi e strutture a difesa dei più deboli, malati, anziani, comportamenti entrambi che stravolgono le naturalità selettive anche se il primo per pazzia collettiva e il secondo per bontà popolare a conferma della contradditorietà dell'uso dell'intelligenza. Costa davvero tanto usarla anche nel piccolo mondo del vino questa benedetta intelligenza?

Tutto il mondo ci invidia la splendida varietà ampelografica delle coltivazioni ma soprattutto l'ingegnosa maestria in vigna e cantina, che sa ottenere ottimi risultati appunto con tutte le uve, anche quelle più difficili da salvaguardare e amorosamente trasformare in vini eccezionali di personalità spiccata e specificità organolettiche tipicamente molto ben contraddistinte uno per uno, frutto di fatiche, passioni e fedeltà. Con la cucina italiana cosi ricca di decine di migliaia di piatti tipici regionali, provinciali, locali e con la saggezza delle tante variazioni suggerite dalle stagioni e dalle disponibilità degli ingredienti freschi, è possibile soddisfare tutti i palati abbinando il giusto vino che meglio esalta i gusti e gli aromi dei manicaretti sia casalinghi che di una ristorazione ovunque riconosciuta come favolosa.

La buona politica delle sagre, delle feste paesane, del divertimento in compagnia, delle cantine aperte, dell'agriturismo, non può essere lasciata solo alle ammirevoli e singole iniziative di sano spirito imprenditoriale ma va potenziata con il sostegno delle banche, degli enti pubblici e di tutti gli organismi che gravitano nel mondo del vino per legge, regolamentazione, sorveglianza e tutela, spesso carenti di quelle sensibilità alle promozioni che sono diventate vitali per rinnovare e sviluppare il settore. Di belle statuine ce ne servirebbero un po' meno.
Non è il padrone dell'azienda, oppure lo Stato, che paga gli stipendi, ma è sempre il cliente, il contribuente. Quando le produzioni di alcuni vini che in certe epoche vanno per la maggiore si scontrano con tendenze di mercato che mutano, quante sberle si prendono, per esempio con l'esportazione verso gli Stati Uniti, dopo averle già prese in casa propria con la riduzione del consumo del vino a favore di altre bevande... e la sordità, l'immobilità o l'inettitudine diventano più evidenti, come i rami secchi da potare.

Se si vuole sostenere l'occupazione del settore vitivinicoltura e di conseguenza nei vari enti ed organismi che in essa traggono lo scopo della loro esistenza, bisogna capovolgere certe mentalità, tra cui quella di una selezione non guidata, o peggio un po' forzata, che si lascia puntare più a restringere la grande varietà di base anziché ad allargare il vertice degli eccelsi.
Si deve produrre di meno ma meglio, nell'ambito però di tutte le varietà d'uva portate fino ai nostri giorni dalle fatiche e dai sacrifici fatti nei secoli da una moltitudine di generazioni di coltivatori ed enologi, allargando la ricerca e il campo dell'offerta, aumentando il livello qualitativo dei vini fino a poter reintrodurre nelle collezioni dei vini gioiello i migliori di quei vini che oggi non sono piu’ tanto osannati, premiandone la tipicità.

Non è che si deve allargare il metro del giudizio degli intenditori, che anzi è stato sicuramente di grande stimolo per i miglioramenti qualitativi già avvenuti (negli ultimi decenni i vini di qualità sono aumentati e notevolmente migliorati) e che ancora ne discenderanno. Sarebbe semmai più auspicabile riproporlo a livelli diversificati e relativi alle aree dei vini nonché abbinarlo alle pietanze più adatte, cosi si potrà aiutare a cambiare profondamente la qualità delle colture e delle diverse tipologie di vinificazione con un enorme vantaggio anche per l'educazione alimentare e un qualità della vita superiore, che è poi il vero scopo di ogni pigiatura delle uve.

Mario Crosta
(18/12/2001)