Chi ha incastrato l'abboccato?

La prima volta che assaggiai un vino abboccato come Dio comanda fu al Castello della Sala in Ficulle vicino ad Orvieto, più di vent’anni fa, là dove si dice che passò Brancaleone per non arrivare mai in Terrasanta. Patito delle Gauloises carta gialla, sigarette francesi senza filtro da fumare in campeggio appena alzati dal sacco a pelo, perché ci si sveglia anche senza lavarsi la faccia con l’acqua fredda da quanto si tossisce, al palato non s’addicevano che i vini secchi, ma tanto secchi che più secchi non si può.

Con i patè freschissimi, fatti in casa, su fragranti fette di pane casareccio, niente di meglio di quel vino Orvieto abboccato da cui nacque in seguito il famoso Cervaro. Da allora provai e riprovai ad assaggiare altri abboccati, ma fra i bianchi soltanto i Sauternes fanno l’amore con la gola, nel frattempo liberata dal vizio del fumo (vedi nota), mentre fra i rossi c’è da cercare sempre più con il lanternino e tra tutti... ogni anno è meno uno.

Di abboccati da eccellenza, salvo rare eccezioni, neanche l’ombra. Abbiamo a disposizione, invece, molti vini amabili o dolci di squisita fattura che ci riempiono di gioia (anche se in Italia non c’è passione che per i vini secchi, di cui ce n’è da far invidia a tutto il mondo), però di vini con lievissimo tenore zuccherino e con una soave nota di fruttato c’è poca scelta se non sono frizzanti. Di questi abboccati si è spesso persa la tradizione, la cultura, il gusto, e forse in questo hanno giocato molto lo stress, cresciuto a dismisura, vera gravissima malattia moderna, e hanno combinato grossi pasticci le mode, templi pagani dove gli sciamani manipolano gli allocchi.

A torto si crede che il gusto abboccato sia cosa da donne, ricordo qualche allegro emiliano scherzare sui lambruschi e chiedere in osteria il lambrusco da uomini, quello maschio (intendeva quello secco), ma qualcuno gli rispondeva, sempre scherzando, che è un’insana abitudine quella di maritarsi presto con una sola donna, senza aver scorazzato prima fra tutte le altre ragazze del paese, e che non si capiva bene come mai un maschio ne volesse poi sposare un altro proprio nel suo bicchiere...

In tutto il resto del mondo, invece, le migliori case vinicole offrono sul mercato, accanto ai vini secchi, degli eccellenti vini abboccati, rossi e bianchi, che hanno uno spazio ben distinto dagli amabili e dai dolci, conquistano quasi la metà del mercato e sono apprezzati particolarmente nei Paesi emergenti dell’Est europeo, dove lo stress è inferiore a quello dei Paesi industrializzati e dove la cultura del vino deve ancora aprirsi una strada, non ancora negativamente influenzata dalle mode dell’Occidente.

Ho visto personalmente molti appassionati stranieri di vino cercare gli abboccati in Italia e restare delusi. Spesso, per non comprare il secco e trovando soltanto l’amabile e il dolce come alternative, sbagliavano ad acquistare. Anche nei ristoranti e nelle trattorie si nota questa contraddizione. Come? Nel Paese del sole e del vino, in Enotria appunto, come si chiamava duemila anni fa la nostra penisola, non ci sono gli abboccati? E comprano ricordini di corallo, statuette di polvere di marmo e resina, conchiglie con il panorama stampato accanto al volto del Papa, ma tornano a casa loro a comprare il vino francese, tedesco, austriaco, sloveno, boemo, ungherese o slovacco che sia, purché felicemente abboccato.

Mi vergogno un po' anch’io di dover comprare più spesso dei rossi e dei bianchi stranieri pur di accontentare il gusto delle persone alle quali vorrei offrire del buon vino italiano, anche salendo in gradazione alcoolica non riesco a trovare facilmente quello che desiderano di più, made in Italy. Non mi consola nemmeno il pensare che, poverini, forse non sono poi tanto esperti di vino come i competentissimi italiani, perche’ non è sempre vero.

Con certi formaggi grassi, ben stagionati nelle grotte, con venature di nobili muffe, ma anche con alcune altre prelibatezze non si sposano a meraviglia i vini secchi. Con i patè, con certe minestre, con prosciutto e melone, dovunque ci sia bisogno di un fragrante fruttato e di una nota soave anche nel vino senza eccedere negli zuccheri, l’abboccato andrebbe a nozze.

Il vino frizzante nasconde invece un po’ il gusto anche se pulisce bene la bocca, ma il vino secco asciutto e tranquillo, sia bianco che rosso, o fa violenza o ne subisce (la vita è proprio una questione di sedere, o ce l’hai o te lo fanno...). Che sia la voglia di rotondità nel vino, di minor spigolosità, a convogliare fior di opinioni all’uso dei legni in cantina alla maniera dei bordolesi, dei californiani e degli australiani? Non sarebbe più naturale riproporre nella loro veste primaverile, se non in quella anche più matura, i più equilibrati e freschi vini abboccati dalle stesse uve, come è tradizione centenaria in Europa, trascurata oggi in parte nel nostro Paese?

Nel confronto con i vini meno secchi, più costruiti, del Nuovo Mondo e cioè Argentina, Australia, Cile, Nuova Zelanda, Stati Uniti e Sud Africa, abbiamo un buco enorme nella gamma d’offerta, se non torniamo a produrre anche i meravigliosi abboccati rossi, rosati e bianchi. Ci sono delle ricerche di mercato, specialmente nei Paesi dell’europa settentrionale, centrale ed orientale, che dimostrano il crescente successo dei vini più delicati negli ultimi otto, dieci anni, probabilmente per la miglior circolazione dei prodotti nella comunità europea, che porta fin nei supermercati sotto casa la gran parte delle delicatezze alimentari di tutti gli angoli del mondo, e ricominciano ad affermarsi anche scuole di cucina diverse, determinate da differenti materie prime a disposizione. Forse non le possiamo giudicare allo stesso livello della cucina italiana, ma non si faccia l’errore di credere che oltre le Alpi ci siano soltanto wurstel, patate e crauti... ci saranno dei sapori discutibili, ma la cucina è un atto d’amore in ogni parte del mondo e mai come oggi l’arte e la fantasia dei popoli del nostro continente, specialmente dopo l’abbattimento del muro di Berlino, è rientrata vivacemente e gioiosamente ai fornelli anche nel regno delle nevi.

C’è un risveglio delle cucine slave, per esempio, carni con tutte le salse possibili e immaginabili, zuppe adatte ai lunghi mesi invernali, una moltitudine di gulash o la nuova ribalta per i contrasti di sapori, per esempio grigliate di carne con salse di frutta, insomma tutto un mondo appena uscito da un incubo e che libera nuove energie anche in gastonomia. Dobbiamo saper rispondere a questi nuovi stimoli. Tirarsi indietro non è da noi. All’estero ci considerano estremamente geniali, sebbene un po’ sornioni e non hanno tutti i torti. Anche in enologia ne abbiamo, infatti, la dimostrazione evidente, speriamo soltanto per ora. Dopo la barrique, dopo il caberneggio, cos’altro s’inventerà pur di non riportare alla luce sapori di vini autentici e genuini d’altri tempi, senza dubbio di foggia non importata e forse più consoni a certi manicaretti sulla tavola che, non si dimentichi, è il vero alcova del vino...

Nota.

Per inciso, si smette di fumare quando si vuole. Ognuno ha un momento nella vita ed una motivazione precisa per smettere, a me capitò alle nove del mattino in montagna, dopo due ore che raccoglievo funghi porcini fra i faggi, e con il cestino a metà decisi di concedermi una bella fumata.... oddio, dove le ho messe? Frugai in tutte le tasche, rivoltai i vestiti, nulla! Le avevo finite. Guardai il paese dall’alto, due ore a scendere e risalire... no, non vale la pena, ci sono talmente tanti funghi oggi, molto sani, sodi e sapidi, adatti da metter sott’olio, non scendo a comprarmele perche’ non risalirei.

Quando scesi era chiuso il tabaccaio per l’ora di pranzo, per fortuna, svuotai il cestino e ritornai nel bosco per riempirlo di nuovo fino al tramonto. Il tabaccaio era aperto, ma vagando fra i valloni mi ero ripetuto molte volte che un uomo non può farsi schiavo di un cilindretto di carta al punto da rinunciare a ciò che ama di più (dopo la moglie?) e quasi come il vino, cioè i funghi. E tirai tutta la notte rigirandomi nel letto, che dovetti rifare verso le tre, ad occhi quasi sempre aperti e maledicendomi ad ogni rintocco di campana.

Ma smisi... e provai nuovi piaceri nel gustare più profondamente ogni vino, imparando a centellinarlo e ad aspirare l’aria a „cul de poul" (culo di pollo), con nuove, inenarrabili emozioni nel riassaggiare come rinato un’altra volta gli stessi vini che prima, un po’ affumicati, erano soltanto ottimi e mai tanto meravigliosi. Giuro che tutto ha un gusto diverso, tanto più profondo, si entra nelle favole e nei sogni ad occhi aperti, è un altro mondo. Scusate la parentesi e non vi crucciate...

Mario Crosta
(1/2/2002)