Ceppi di lievito "autoctoni" per il Chianti

La parola globalizzazione è ormai sulla bocca di tutti, e fortunatamente sullo scetticismo tutto italiano sta prevalendo la consapevolezza che diversità e peculiarità sono ricchezze essenziali, molto più che portare quell'etichetta attaccata sul maglione come fanno milioni di altre persone in giro per il mondo.

In questo possiamo dire che il mondo del vino è stato anticipatore: salvaguardare la peculiarità del proprio territorio (uve, composizione del terreno, metodi di vinificazione, ecc.) è apparso da subito importante e fa diventare il produttore che ti sta accanto un soggetto con cui scambiare esperienze e non un concorrente che produce "la stessa cosa". E avvertendo questa esigenza di differenziazione, anticipatore dei tempi è stato il progetto dell'Università di Firenze (iniziato nel 1996) di formare una banca di lieviti del territorio del Chianti.

Vediamo di cosa si tratta: fra i fattori che determinano la qualità e la peculiarità di un vino ci sono sicuramente quei microrganismi ai quali si deve la fermentazione dell'uva, i cosiddetti ceppi di lievito del tipo Saccharomyces cerevisiae. In Italia la ricerca in questo senso è piuttosto debole (contrariamente a quel che accade in Francia) e spesso da parte dei produttori si deve ricorrere a prodotti standard realizzati da poche multinazionali.

Ecco dunque che l'Università di Firenze, attraverso i responsabili scientifici prof. Mario Polsinelli (Dipartimento di Biologia Animale e Genetica "Leo Pardi") e prof. Iolanda Rosi (Dipartimento di Biotecnologie Agrarie), sotto la supervisione del prof. Mario Bertuccioli ha deciso di rimediare a questa situazione mettendo in piedi l'ambizioso progetto di formare una banca di ceppi che siano peculiari del territorio chiantigiano.

I risultati della ricerca sono stati esposti in un convegno tenutosi presso la Fattoria Montepaldi di San Casciano Val di Pesa (di proprietà dell'Università di Firenze) il 10 e 11 Maggio 2002, dal titolo "Lieviti e vino nel territorio del Chianti. Ricerca, sperimentazione e produzione in cantina". L'evento ha potuto vedere la luce grazie alla collaborazione fra i Comuni di Barberino Val d'Elsa, di Greve in Chianti, di San Casciano in Val di Pesa, e fra l'Assessorato all'Agricoltura della Provincia di Firenze, l'Eurochianti, l'ARSIA, i Dipartimenti di Biologia Animale e Genetica "Leo Pardi" e di Biotecnologie Agrarie dell'Università di Firenze, i Consorzi Chianti e Chianti Classico e il Comune di Tavernelle Val di Pesa, coordinatore del progetto.

L'iniziativa può essere sicuramente considerata come un encomiabile (ed insolito) esempio di fruttuosa collaborazione fra istituzioni comunali, università e produttori, come hanno del resto messo in risalto con soddisfazione i sindaci di San Casciano e Tavernelle, che hanno poi lasciato la parola alla prof. Rosi la quale con bella chiarezza ha svolto il compito della divulgazione dei risultati, che proviamo a riassumere.

Le strade percorribili da chi deve utilizzare ceppi di lievito sono sostanzialmente due: la prima è sfruttare ceppi già classificati, modificandoli attraverso incroci naturali o con metodi di ingegneria genetica. Oppure si cerca di selezionare ceppi autoctoni, esaltando così le peculiarità del territorio: è stata proprio questa la via percorsa dai ricercatori fiorentini. Dalle uve e dai mosti messi a disposizione da 17 aziende chiantigiane sono stati ottenuti fra il 1996 e il 1997 circa 1500 ceppi; 1234 erano del tipo "vinario" (cioè Saccharomyces cerevisiae) e sono stati caratterizzati dal punto di vista genetico-molecolare ed enologico; negli anni 1998-2001 sono stati provati in laboratorio su mosti di sangiovese (vendemmia 1999).

I criteri in base ai quali sono stati "classificati" i migliori ceppi sono stati, fra gli altri, la velocità di fermentazione, il potere alcoligenico, la resistenza alla anidride solforosa, l'assenza di produzione di idrogeno solforato (sostanza nociva), e la capacità di rimanere "vitali" dopo il processo di essiccamento che ne facilita la circolazione e la distribuzione.

È stata dunque effettuata una progressiva "scrematura" da 1234 a 147, a 18 ed infine ad 8 ceppi che esibivano le migliori caratteristiche, e che sono stati utilizzati in vinificazioni reali con il risultato di individuare almeno tre ceppi dalle ottime attitudini enologiche. Il ceppo di lievito migliore è risultato quello etichettato come BLC83, dal quale è stato prodotto il primo "vero" vino (vendemmia 2001) a cura di Isole e Olena, azienda di punta del Chianti Classico. In degustazione il vino prodotto ha messo in evidenza (seppur prelevato dalla barrique) già una grande pulizia sia all'olfatto che al gusto, con marcate caratteristiche floreali, sfumature di erbe aromatiche e un bel corredo di frutti di bosco. Grande pulizia, freschezza e piacevolezza di espressione si sono avvertite in una bocca di medio corpo. La ricchezza e la estroversione aromatica di questo vino possono essere collegate al fatto, ci ha detto la prof. Rosi, che il ceppo BLC83 possiede un'alta capacità di esaltare l'azione delle sostanze aromatiche del sangiovese. "Certo - ha commentato Paolo De Marchi della fattoria Isole e Olena – la reale specificità del BLC83 verrà messa in luce veramente quando avremo a disposizione qualche altro lievito selezionato dal progetto per fare un confronto".

Il convegno è stato l'occasione per una breve visita alla Fattoria Montepaldi, come si diceva di proprietà dell'Università di Firenze, che viene utilizzata per formare giovani uomini e donne del vino e attualmente in fase di ristrutturazione ed ampliamento. E guidati proprio da una brava allieva della prof. Rosi eccoci ai tini di acciaio completamente automatizzati per permettere un'azione calibrata e precisa sul cappello del mosto; eccoci alla parte riservata ai legni che vede contenitori da 300 litri, barriques e carati da 100 litri, alla sala più didattico-sperimentale, quella dei piccoli tini di acciaio per le microvinificazioni affidate agli studenti e agli specializzandi, per passare infine alla sala dedicata alle degustazioni. Da menzionare per il suo particolare interesse una sperimentazione riguardante tini di titanio, che, a causa della formazione di un ossido sulla superficie interna, permettono lo svolgersi di una evoluzione del vino contrariamente a quel che avviene nell'acciaio che è un recipiente ottimo per la fermentazione ma nel quale il vino "finito" rimane fermo.

L'organizzazione dell'evento, come al solito impeccabile da parte di Elisia Menduni per Gola Gioconda Comunicazioni, a chiusura dei lavori ci ha permesso di godere in splendida sequenza dei vini di alcune fra le aziende partecipanti al progetto (fra le altre la Fattoria Monsanto, Pasolini dell'Onda, Isole e Olena, Castello di Querceto, Calcinaia, Vicchiomaggio, Ruffino, Le Corti, Tenuta il Corno, Corzano e Paterno, Poggio al Sole...) avendo perdippiù come simpatico e intelligente "vicino" di assaggi un produttore giovane e talentuoso come Giovanni Da Vaz di Poggio al Sole.

E il confabulare nella cupa notte chiantigiana di Giovanni Da Vaz e dell'altro enfant prodige Aljoscha Goldschmidt (Corzano e Paterno), grandi talenti e autori peraltro di due dei vini più spettacolari della serata, il Chianti Classico I Borri 1999 e il Chianti Classico Riserva Casasilia 1999, è l'immagine vagamente misteriosa che scegliamo a suggello della nostra giornata.

Foto (dall'alto in basso):
Un momento di pausa del convegno;
degustazione del vino realizzato con il ceppo BLC83;
tini per le microvinificazioni alla Fattoria Montepaldi
(sulla destra tini di titanio);

Riccardo Farchioni
(16/5/2002)