Cosa brilla nella paglia?

Nel museo del castello di Grinzane Cavour, presso Alba, si conservano delle bottiglie centenarie. Ovviamente fanno impressione il colore del vetro, le forme delle bottiglie, i sistemi di chiusura, tutte cose che sono state lasciate al passato. Il vino contenuto era certamente ottimo, ma senza alcun dubbio diverso dall’odierno, sia per il contenitore che per il contenuto. Guardiamoci negli occhi: cosa è rimasto uguale, in cento anni?

Mi sono posto spesso il problema se il vino di oggi (con le sue bottiglie diverse e con il vetro, i tappi, i processi in cantina, i sistemi di allevamento della vite e l’apporto della chimica molto cambiati) sia migliore o peggiore di quello d’allora. Di una cosa siamo certi. Quando venne inaugurata l’Enoteca Italiana dell’Italian Trade Center a Manhattan Square, i Frescobaldi inviarono delle bottiglie di Nipozzano che avevano più di cento anni di affinamento ed erano bevibilissime.

Nelle cantine francesi dei migliori Chateau, sappiamo esserci bottiglie dello stesso vino che bevvero i Garibaldini accorsi a difendere la Comune di Parigi, e anch’esse all’assaggio dimostrano quanto siano longevi i migliori vini del secolo scorso. Non abbiamo la stessa certezza per i vini di oggi, ma occorre avere la giusta dose di fiducia negli uomini che fanno i grandi vini dedicando la vita, la salute e grossi sacrifici al loro miglioramento e soprattutto nelle scuole di enologia, dove si insegna professionalmente il meglio e si studia seriamente. Perciò non mi sono mai domandato: "chissà cosa berranno i nostri figli?".

In parte sono ancora convinto che berranno dei vini migliori dei nostri, anche se nessuno è in grado di dimostrarlo prima, perché i grandi vignaioli e i grandi enologi sanno fare l’impossibile e aspettano soltanto l’autorizzazione dal cielo per fare i miracoli. C’è un impegno scientifico in vigna e in cantina senza precedenti, ci sono efficienti veicoli di scambio d’esperienze come i consorzi dei produttori e le associazioni dei sommeliers, l’introduzione delle novità è sicuramente seguita (quando non preceduta) da discussioni approfondite sulle riviste specializzate.

Negli ultimi anni le cantine più grandi e moderne hanno introdotto impianti di pigiatura e pressatura soffice orizzontali per 300/500 tonnellate di uva al giorno, apparecchiature per la pulizia dei mosti, celle di fermentazione a temperatura e pressione controllata, serbatoi termocondizionati per la sperimentazione pilota di fermentazione e stoccaggio di piccole partite d’uva, per non parlare delle nuove pratiche di invecchiamento in legno e affinamento. Oggi si parla dei tappi in plastica, dell’influenza dei colori del vetro e della forma delle bottiglie, di nuovi contenitori e di riforme delle regole in alcune storiche DOC, c’è molta carne al fuoco e tutto farebbe pensare che il vino continuerà a migliorare.

Ma da qualche anno sto assaggiando più spesso i vini di altre regioni vinicole del mondo e non ne sono più tanto sicuro. Il vino in molti Paesi oltremare ed oltreoceano non gode di tutele, regole e controlli, ma è un prodotto agricolo come un altro e proprio laggiù c’è piena libertà di sperimentazione di tutto ciò del quale oggi abbiamo almeno timore, se non paura. Quando va bene si tratta di assemblaggi e miscele senza costrutto, ma se pensiamo anche a fitofarmaci, antiparassitari, viti transgeniche, lieviti biomodificati e sostanze chimiche in vinificazione... allora si suda freddo, perché già oggi sono in vendita prodotti del genere senza nessuna specifica dichiarazione in etichetta.

È vero che i migliori vini californiani, australiani, cileni e via dicendo sono degli ottimi vini. Quando si parla di grandi marche che competono sul piano della tradizione e della qualità, spesso i risultati sono sorprendenti, qualche volta bagnano il naso ai cugini galletti d’oltralpe ed onestamente anche a noi in quelle prove d’assaggio alla cieca, dove i bicchieri e le bottiglie sono contraddistinte solo dai numeri e non si conoscono quindi la provenienza e il produttore.

Ma accanto a questi vini di alta qualità sono già in vendita anche i vini di largo consumo, quelli che hanno in genere prezzi più bassi, confezioni più spoglie, vie promozionali facilitate e condizioni di pagamento allettanti, attraverso alcuni ipermercati. Sono vini ottenuti con interventi tecnologici massicci in allevamento e nel processo di vinificazione e assemblaggio, con l’aggiunta di chips, concentratori, stabilizzatori, zucchero, glicerina e quant’altro e tutto perfettamente in regola con le legislazioni dei Paesi d’origine.

Assaggiandoli, si avverte subito che il vino è senza personalità. I profumi non sono intensi e variegati, il gusto è troppo morbido, troppo rotondo, senza emozioni, piatto. La costruzione fatta in laboratorio di un prodotto commerciale è davvero evidente, ma solo per i palati più fini e preparati, che non ci ricascano una seconda volta. Il novanta per cento della popolazione però compra solo sulla base del prezzo e della novità di un vino che viene da molto lontano e stimola perciò la curiosità del mercato. Dov’è la certezza che questi vini siano stati prodotti con le necessarie norme di cautela obbligatorie nei paesi della Comunità Europea? Chi ci assicura che le viti non siano transgeniche e le sostanze chimiche non siano tossiche? Qualcuno può mettere la mano sul fuoco a proposito dei controlli nelle regioni d’origine africane o sudamericane?

Dopo il vino al metanolo che fece numerose vittime circa vent’anni fa, in Italia si sta più attenti, ma l’allargamento a tanti nuovi Paesi della Comunità Europea e le differenze consistenti tra le legislazioni dei singoli Stati europei in materia di importazione extracomunitaria, con la libera circolazione delle merci ormai affermata nel vecchio continente un po' di timori me li fanno venire. A questi timori non so davvero chi sia in grado di rispondere e il consumatore deve essere pure tutelato da qualcuno. Un’autorità super partes del vino ancora manca, sia in Europa che in Italia.

Sarebbe meglio affrontare questo problema prima che si riempiano gli ospedali.
Il mondo del vino e i suoi rappresentanti in Parlamento devono intervenire fermamente nella questione, perché è un argomento urgente di salute pubblica.
Noi dobbiamo poter continuare ad occuparci di tutte le altre novità che entrano sul mercato con la tranquillità che si discute di miglioramenti dei particolari che conferiscono al vino una vitalità necessaria, cioè dei problemi di alto profilo per poter bere meglio ma anche consegnare ai posteri dei vini sempre più buoni.
Ma la salute non si tocca e non è esagerato pretendere provvedimenti concreti da chi di dovere.

Mario Crosta
(20/2/2002)