Dobbiamo ammettere che il gran caldo agostano ci aveva per un attimo reso perplessi di fronte alla prospettiva di andare a San Rocco a Pilli, nel comune di Sovicille, o per essere più precisi, a Poggio Salvi, undici chilometri a sud di Siena. Ma ora che assieme a Roberto Bonucci, titolare dell'Azienda Agricola Poggio Salvi, colui che gentilmente ci ha invitato a rendergli visita e a conoscerne i vini, siamo seduti attorno ad un tavolo all'ombra e per di più sotto l'influsso di una delicata brezza, capiamo di aver fatto la scelta giusta.

Avere tutti l'energia di Roberto Bonucci! Posizione dirigenziale in una blasonata banca che nasce da quelle parti, in media quattro-cinque mesi all'anno all'estero, si trova ad avere in mano all'improvviso due ettari di vigna appartenenti alla famiglia della moglie; e partendo da lì rilancia (ma diciamo pure fonda) l'azienda Poggio Salvi (gli ettari ora sono otto) e mette anche su un piccolo network di aziende da tutte le regioni d'Italia delle quali distribuisce i vini...

Ma procediamo con calma e intanto godiamoci il bellissimo panorama delle dolci colline senesi: "Vi dovete preparare ad un Chianti Colli Senesi del tutto anomalo, non certo il vino leggero e beverino che potreste aspettarvi: anzi, qui a parer mio già si hanno i caratteri climatici della Maremma, si sente l'influsso del mare, e questo influisce sulla qualità e sulla maturazione delle uve.

Tenete pure conto - ci dice mentre continuiamo a scrutare il bel panorama che fronteggia la casa - che le colline qui sono dolci, e non ci sono le zone d'ombra che si trovano ad esempio nel Chianti Classico. Dal punto di vista della struttura geologica del terreno, si ha più somiglianza con Montalcino che non con Radda in Chianti, essendoci una composizione molto argillosa e poco sassosa. E' un terreno di medio impasto, con un substrato che qui si chiama <carbonella>, ricco di residui fossili e di carbone."

E - chiediamo - tutto questo come si riflette sull'uva? "Beh, noi vendemmiamo in media dieci giorni prima che nel Chianti Classico, il Sauvignon l'anno scorso l'abbiamo raccolto il 28 Agosto... e le uve le vedrete voi stessi fra poco..."

Prima di continuare anticipiamo i tempi, anche per meglio capire di cosa stiamo parlando, e questo lo si fa presentando i vini più importanti della casa: che sono i bianchi Bianco Val di Merse (Trebbiano in maggioranza e Sauvignon), Refola (stesse uve in proporzioni invertite) e i rossi Chianti Colli Senesi e Campo del Bosco, quest'ultimo un IGT Toscana, 100% sangiovese grosso.

Ma il tempo passa, e, come attiene a chi sa come gestire al meglio i minuti che ha a disposizione ed è abituato quando necessario a fare più di una cosa per volta, ci viene proposto subito un ampio giro fra le vigne in compagnia di Roberto e della sua storia di vignaiolo.

"Iniziamo col dire che io lavoro in banca in una posizione che mi consente di essere all'estero per quattro-cinque mesi all'anno in media, e questo come capirete è stato ed è un fatto importante. L'inizio della mia attività di viticoltore ha coinciso con un momento triste: infatti proprio nell'anno del mio matrimonio mia moglie perse suo padre. Era il 1980.

La famiglia di mia moglie, la famiglia Bicchi, possedeva questo borgo a Poggio Salvi, poi la proprietà fu frazionata, e a noi toccarono fra le altre cose due ettari di vecchi vigneti in affitto. Vedete bene che ad oggi andiamo verso gli otto ettari! Prima di buttarmi definitivamente nel nuovo 'mestiere' però volevo rendermi conto al meglio di cosa si trattasse, in fondo io non ero mai stato un conoscitore di vini e neanche, devo dire, un grandissimo appassionato. Dunque: via ai master, ai corsi di degustazione e chi più ne ha più ne metta.

Imparai allora alcune cose interessantissime, che mi intrigarono assai: ad esempio, in un seminario di Valentini (direttore del museo del vino di Torgiano), grande ricercatore di testi antichi riguardanti il vino, appresi che le zone che oggi sono assoluti punti di riferimento non coincidevano necessariamente con quelle considerate come le più vocate in passato, dove in alcuni casi oggi non c'è neanche più una vite! Un'altra cosa importante che mi confortò: in uno dei più antichi 'cataloghi' dei vini pregiati italiani, l'Annuario di Arturo Marescalchi, si parla di tre o quattro vini della zona di Sovicille."

Prima divagazione: eccoci arrivati alle vigne di Sangiovese grosso che vanno a produrre il Campo del Bosco, quelle di più giovane impianto. Chiediamo qualche dettaglio sull'uva: "è un sangiovese grosso (costa poco di più di quello normale), selezione Talenti, cloni R24 e R25". Roberto Bonucci si illumina guardando le sue vigne, lo si vede veramente raggiante. E via via che camminiamo fra i filari l'entusiasmo cresce e diventa quasi esaltazione: "Guardate che uva! Guardate come queste vigne producono spontaneamente poco e che grappoli!"

In effetti osserviamo grappoli che sono naturalmente "ritmati" in modo che la produzione per pianta risulta essere veramente ridotta. I grappoli sono compatti, ed alcuni sono ad un livello di maturazione veramente avanzato per la stagione: "Guardate questo grappolo! Siamo ai livelli di maturazione che si vedono in Maremma!", ed in effetti è talmente bello e già parzialmente rosso che non resistiamo a fotografarlo.
E curiosamente osserviamo come, in corrispondenza a una protuberanza più fertile nel terreno (una "bollata", la chiama Bonucci), ci siano grappoli più grossi.

Sui concimi usati cosa ci può dire?
"Con l'aiuto del mio agronomo abbiamo fatto numerosi carotaggi per studiare la natura del terreno. Naturalmente uso tutti concimi organici, a base di Leonardite, cinquanta grammi circa a pianta."

Risaliamo in macchina e proseguiamo la storia:
"All'inizio ero troppo inesperto per fare tutto da solo, e decisi di avvalermi dell'aiuto di un enologo. Andai a cercare fra le giovani leve, fra quelli che stavano emergendo in quel momento. All'inizio degli anni ottanta due erano i giovani che promettevano bene, ed erano Maurizio Castelli e Carlo Ferrini, usciti dal Consorzio Chianti Classico e diventati liberi professionisti.

Scelsi Castelli, che dette un'occhiata qui, mi chiese di pensarci, e dopo una decina di giorni mi dette l'ok. Poi venne qui a fare un po' di pratica Giovanna Morganti, che lavorava già alla San Felice di Gaiole. Nel frattempo, gradualmente e prendendo un po' quì e un po' là, ho imparato anch'io il mestiere ed ora faccio praticamente tutto da solo."

Ci fermiamo di nuovo per vedere le piccole barbatelle delle nuovissime vigne di sangiovese e merlot. Percorrendo la strada del ritorno costeggiamo le vigne di Trebbiano e Sauvignon, e giunti di nuovo a casa guardiamo di nuovo le vecchie vigne, quelle dei possedimenti iniziali, e non può non colpirci la differenza con quelle nuove che abbiamo appena osservato, come le prime cioè siano più irregolari e più produttive. E' qui che sta l'unico punto dove si rendono necessari dei diradamenti a Luglio, testimoniati dai grappoli che vediamo a terra.

Eccoci poi a visitare gli ambienti di cantina con i contenitori di cemento. Non ci sono controlli di temperatura, e questo sorprende un po', visto che qui avviene la fermentazione anche dei vini bianchi.

"Io uso mille cautele per non stressare l'uva. L'anno scorso il Sauvignon, raccolto a fine agosto, l'ho raccolto di sera, l'ho fatto stare una notte al fresco. Estraggo solo il mosto fiore e lo faccio stare un giorno sulle bucce."

Osserviamo, arrampicate in alto, le vecchie barriques dentro le quali matura il vinsanto... "Certo, il vinsanto, lo sapevano bene i nostri nonni, vuole il caldo e il freddo, chiede grandi escursioni termiche. A proposito, il mio vinsanto ha avuto un successo strepitoso negli Stati Uniti, che neanche io mi aspettavo, ma del resto i produttori toscani tendono sempre a passare sotto silenzio i loro vinsanti."

Passiamo a vedere poi l'ambiente dove stanno le botti grandi (dove passa il Chianti, che poi affina anche in barrique usate), i tonneaux da 500 litri e le barriques, il tutto disposto in modo da sfruttare al meglio lo spazio, che non è molto, fra l'altro occupato anche da pile di scatoloni pieni di bottiglie delle aziende di cui Roberto distribuisce i prodotti. "E comunque lo spazio alla fine dovrebbe bastare, anche se in modo un po' sacrificato: infatti, facendo un po' di conti, con otto ettari ed una resa di 50 quintali per ettaro si arriva a 400 quintali di uva, che significa 60 mila bottiglie, che dovrebbe rappresentare la potenzialità definitiva dell'azienda."

"Chiaramente io posso reinvestire i profitti dell'azienda, e questo condiziona i ritmi degli investimenti... certo che se stessi qualche chilometro più a nord, nel comune di Radda in Chianti invece che in quello di Sovicille, forse avrei già lasciato la banca..."

Ed eccoci al momento degli assaggi, e mentre apre le bottiglie Roberto Bonucci ci completa la storia dell'azienda, questa volta toccando l'aspetto commerciale:

"All'inizio avevo un solo importatore, in Svizzera. Sicuramente questa condizione semplifica non poco la vita, ma comporta un rischio serio, e cioè che se il rapporto si interrompe è veramente un bel problema. A me accadde proprio questo, e l'azienda attraversò una grossa crisi: era la fine degli anni ottanta.

Cercai di reagire facendo una vera e propria vendita 'porta a porta' del mio vino a Siena. Poi, un giorno ero in un ristorante italiano in Belgio ('Da Alfonso') e proposi, quasi per caso, i miei vini. Da lì iniziò la rinascita; oggi esporto più o meno il 70% della produzione, e il resto finisce pressoché tutto a Siena."

E la sua attività di distributore come nasce?
"In modo molto semplice: andando in giro spesso mi sentivo chiedere dai ristoratori: sapresti mica consigliarmi un buon Barolo, un buon Valpolicella, e così via... E quindi, con un po' di guide alla mano, e facendo qualche telefonata ho radunato questo piccolo gruppo di aziende di cui distribuisco i vini in alcune zone."

Ecco apparire intanto al 'banco di assaggio' il vino da tavola bianco Refola 1999 (uvaggio di Sauvignon, maggioritario, e Trebbiano). Il vino presenta un colore paglierino piuttosto carico e mostra profumi in cui la varietalità del Sauvignon rimane sullo sfondo. Di bella struttura, ha tuttavia una acidità eccessiva che spinge a riprovare più in là.

Questo fatto ci porta a chiedere di assaggiare una bottiglia dell'annata 1998 dello stesso vino, che difatti si mostra senz'altro più equilibrato, rivelando in maniera più netta peculiari profumi floreali, fruttati e toni balsamici. Ci riconosci la pesca, la rosa, l'eucalipto e la resina in sottofondo. La bocca è sostanziosa e di peso, un po' carente in acidità, dal dinamismo non esaltante ma che si compiace con un finale varietale. Vini diremmo caratteriali e 'territoriali' questi bianchi da Sovicille, che mettono in risalto più i muscoli, gli spigoli e l'austerità che non l'eleganza e la complessità.

Passiamo ad assaggiare il Chianti Colli Senesi Poggio Salvi, che, anticipiamo, è un prodotto di grande interesse per il suo valore intrinseco, interesse che diventa grandissimo se si tiene conto che il suo prezzo si attesta sulle diecimila lire.

Il Chianti 1998 (13%) presenta profumi piuttosto intensi e dolci nei quali si percepiscono nettamente l'amarena e più sotto essenze floreali. Dalle informazioni che avevamo in nostro possesso ci sembrava di ricordare la presenza di merlot nella sua composizione, che la dolcezza dei profumi ci pare confermare: una presenza che però ci viene smentita con decisione, documentazione alla mano.

Il corpo non è esaltante, colpa probabilmente di una malaugurata pioggia che, dopo settimane di tempo bellissimo, iniziò il primo giorno di vendemmia e continuò per una settimana. Comunque si mostra assai espressivo (anche se meno dolce e persistente che al naso), con un tannino 'gentile' nel finale e un qualcosina di secco.

Ma veniamo al sorprendente Chianti 1997 (13%), che riempie immediatamente il bicchiere di archetti fittissimi: i suoi profumi, persistenti, ci sembrano tipici dei climi caldi, tendono verso la confettura, con spiccati caratteri 'meridionali'. Stavolta il corpo è senz'altro pieno, e ricorda la versione 1998, ma nell'ambito di tutta un'altra struttura.

Sentita l'opulenza, lodevole la dolcezza, con solo qualche ammiccamento alla asciuttezza. Il vino presenta uno sviluppo che ammette pochi cedimenti, vi sono anche note balsamiche, e conduce a un finale tendenzialmente morbido e sul frutto.

Ed eccoci al vino di punta dell'azienda, composto al 100% da sangiovese grosso. Il Campo del Bosco 1998 presenta un colore rubino pieno, sufficientemente fitto e compatto. I profumi vengono fuori con bella intensità e sufficiente persistenza, inizialmente floreali (viola), ai quali si affiancano sentori di frutta rossa e cenni d'amarena. In bocca l'attacco è nitido, il vino si espande bene su toni prevalentemente di frutta rossa, ha una buona tenuta per una persistenza finale medio-lunga.

Il Campo del Bosco 1997 ha colore rubino con riflessi e bordi 'decolorati', assolutamente limpido e discretamente denso. Intanto vuole adeguata ossigenazione, lunga diremmo, per esprimere il meglio che ha, solo allora si può dire che il quadro olfattivo è di buona qualità anche se non finissimo, pregnante e austero allo stesso tempo, che rispecchia i caratteri tipici di certi sangiovesi 'sudisti' se con questa accezione intendiamo quelli a sud di Siena (ilcinesi per capirci meglio).

I profumi sono intensi e piuttosto persistenti, sentitamente floreali (giaggiolo e violetta) ed anche fruttati (confettura di ribes), assolutamente tipici e lievemente muschiati. La bocca è di peso e sostanziosa anche se non concentrata, di certo coerente con quanto al naso si apprende, non tanto fruttata e sostanzialmente secca e asciutta. La trama tannica non eccezionale ma ben delineata e composta, accompagna ad un finale sapido, caldo e lievemente amarognolo, di giusta lunghezza.

Alla luce di quanto osservato in vigna, nelle nuove vigne a sangiovese, non si può che essere fiduciosi in un ulteriore balzo in avanti nel segno della complessità e della pienezza, sempre nel rispetto di un territorio e di uno stile che non chiama e non vuole vini iper-vitaminici e coloratissimi, polposi e morbidoni bensì asciutti e poderosi, di sentita vocazione 'sangiovesista', tradizionali e per questo assolutamente peculiari, visti i tempi. Colpisce senza ombra di dubbio la potenzialità di un territorio che rientra 'soltanto' nella denominazione Chianti Colli Senesi, e la parola territorio vada pure intesa nel senso del terroir, se è vero come è vero che la mano dell'uomo in cantina qui ha approccio e modi tradizionali, assolutamente non 'pesanti' (o pensanti!).

Mentre assaggiamo, Roberto Bonucci ci spiega come il suo lavoro nell'ambito economico gli faccia venire in mente possibili strategie applicabili al mondo del vino: "Io metto in pratica continuamente quel modello che si chiama outsourcing cioè decentrare il più possibile le fasi della propria attività: quindi, imbottiglio i miei vini alla San Felice, il magazzino ce l'ho a Livorno... e in quel granaio laggiù faccio appassire le uve per il vinsanto.

E questa tecnica è vincente secondo lei?
"Ma certo! che senso ha per esempio che tutte le aziende abbiano un loro magazzino individuale? È una vera follia! Con un unico grande magazzino e due persone, gestendo le ordinazioni e le spedizioni on-line, si potrebbero seguire duecento aziende!"

E così pensando prosegue a spiegarci la sua filosofia di multiforme imprenditore pieno di idee e a parlarci di gestione ottimizzata e razionale di una piccola realtà vitivinicola vissuta però da vero e proprio artigiano della vigna: un connubio apparentemente imperfetto o non calzante per i puristi, sicuramente sentito da chi lo professa, da Roberto Bonucci per esempio.

La lunga visita sta per finire, in un quadro di squisita ospitalità che vede protagoniste la moglie di Roberto, che non beve vino, e la suocera Mari, che ne apprezza al contrario le qualità. E tra una malcelata polemica che nasce ad ogni piè sospinto tra chi appartiene a diverse contrade senesi (che di genti senesi al fine si tratta) e un sentito invito a partecipare ai caratteristici 'cenini' di contrada che si tengono immancabilmente tutti i martedì, ci congediamo a malincuore da un pezzetto di terra che ha conosciuto in maniera forte la storia e che te la ripropone ogni volta che ti fermi per un attimo a pensarci su.

(rf & fp)

ps: Da Roberto Bonucci riceviamo queste notizie sulla nuova produzione che volentieri aggiungiamo alla nostra cronaca:

"Lunedì 18 Settembre manderemo all'imbottigliamento il Chianti Colli Senesi 1999 che è veramente buono. Analiticamente è una bomba, ha solo bisogno di essere affinamento in bottiglia. Il 28 e 29 Agosto abbiamo vendemmiato il Refola 2000 e come tutti i vini di quest'anno ha una gradazione molto alta e speriamo che non abbia perso troppi profumi. Sicuramente ha una struttura che tanti vini rossi non hanno. Alla fine della prossima settimana, [cioè verso il 20 Settembre, ndr] incominceremo a vendemmiare anche i rossi."


Azienda Agricola Poggio Salvi,
Loc. Poggio Salvi n.251 - Sovicille (SI)
Tel. 0577 349045
Pagina web: http://www.poggiosalvi.com
23 Luglio 2000