San Gervasio è un piccolo borgo della provincia pisana, poche case sorte intorno a quello che una volta era il castello nobiliare e che ora ospita l'azienda agricola omonima. Siamo pienamente in zona Chianti delle Colline Pisane, ma già sappiamo che Luca Tommasini, proprietario e conduttore dell'azienda, non solo Chianti ci farà assaggiare. Anzi, sicuramente tra le aziende della zona la San Gervasio è una di quelle che più si è lanciata nella sperimentazione, sia in vigna che in cantina.

Al nostro arrivo troviamo Luca tra ghiaia e cemento, sono infatti in piena attività i lavori di ristrutturazione delle antiche costruzioni. In particolare notiamo la bella cantina rinnovata che conterrà le sempre più numerose barrique previste dall'espansione della produzione. L'azienda infatti non è giovane, ma in rapidissima crescita. "Possiamo dire che abbiamo iniziato a fare sul serio nel 1994, anche se il vino lo facciamo da tempo. Negli anni 80 la nostra produzione era di oltre 1200 ettolitri, ma tutto andava in damigiana, come Chianti e San Torpé.

Poi la svolta, e tutto è partito con un invito a cena di Luca [D'Attoma] che già lavorava come enologo nella zona e che invitammo per assaggiare i nostri vini. D'Attoma mescolò una bottiglia del nostro Chianti e una di Cabernet, dicendoci 'questo sarà il vostro vino'. Da allora è lui che ci segue, e dai 12 ettari iniziali siamo già a 22. Ma non ci fermiamo qui, in previsione ci sono 7 ettari di nuovi impianti, che pianteremo con una densità di ... 10.000 ceppi per ettaro."

Una pausa e un'occhiata per vedere la nostra reazione che, se non di stupore, è sicuramente di sorpresa. Certo, non è la prima volta che si parla di queste densità di impianto, ma sappiamo bene i cambiamenti e i costi che tale scelta comporta, e quindi la determinazione che ci vuole per compierla, specialmente per una azienda medio piccola come quella dei Tommasini. "Sono già stato a vedere la macchina scavallante che ci servirà con questi impianti, una Lambard, un vero gioiello, è praticamente fatta a mano!" e costa di conseguenza, aggiungiamo noi.

E per quanto riguarda l'uva? "Avanti con Merlot e Sangiovese, e poi anche un po' di Cabernet per aumentare la produzione del nostro vino principale, l'A Sirio. Mi ricordo nel '95, quando per farlo decidemmo di ridurre la pruduzione già in vigna e dovemmo convincere i lavoranti a potare i grappoli per la vendemmia verde, ci fu quasi una sommossa popolare... non ci volevano andare!" Così parlando ci siamo avvicinati a uno dei nuovi impianti, ancora con sesto di impianto tradizionale, ma già coltivato a cordone speronato, scelta che verrà a mano a mano estesa a tutte le viti. La giornata non è delle migliori, come è abbastanza comune in questo fine 2000, ma, ci assicura Luca, il microclima della zona è particolarmente favorevole: "Ci troviamo sullo spartiacque tra Valdera e Valdarno e qui piove veramente poco, a parte quest'anno.... Perciò non facciamo inerbimento, anzi lavoriamo la terra in modo da diminuire la capillarità e mantenere umido il sottosuolo. In inverno poi seminiamo fave tra i filari per aumentare azoto e sostanza organica."

Ma siete un'azienda biologica? "Sì, dal 1996; l'idea nacque in una azienda di famiglia che produce olio, marmellate e succhi di frutta e l'abbiamo estesa al vino. Non che sia pagante commercialmente, ma potrei estremizzare affermando che tutti i grandi vini DEVONO essere biologici." Mentre torniamo verso le cantine chiediamo a Luca Tommasini un commento su tutti questi Merlot che stanno spuntando nel pisano, compreso il suo che è ancora in attesa di essere lanciato. "Mah, è un po' un passione personale, anche a Luca D'Attoma piacciono i bordolesi e così ci siamo trovati d'accordo. Comunque l'obiettivo della nostra azienda è di produrre due grandi cru: un sangiovese-cabernet e un merlot in purezza. E per questo abbiamo fatto molta attenzione alla scelta dei cloni e ci siamo trovati benissimo con un vivaista del borgogna, anche per il sangiovese. Una azienda molto seria, con una tenuta in toscana dove sperimenta i suoi cloni di sangiovese appunto."

Chiacchera chiacchera, siamo arrivati ai graticci su cui stanno appassendo le uve che andranno nel vinsanto dell'azienda. Un altro prodotto assai particolare, un vinsanto fortemente aromatico e di carattere, che abbiamo già avuto occasione di assaggiare in passato e che, anche se Luca non lo ha ricordato, si affiancherà anche in futuro ai due grandi cru rossi. E visto che stavamo parlando della bontà dei cloni borgognoni di sangiovese Luca ci mostra un bel grappolo spargolo di sangiovese che appassisce sui graticci; anche quello nel vinsanto? "E perché no?!"

Eccoci alle cantine di vinificazione, dove impera il cemento e dove notiamo subito delle bombole di gas con complicate apparecchiature di fronte a un vaso. "Sto facendo microssigenazione, questo è il torchiato, ma la faccio anche sul Chianti base, che non vede legno e che con la microossigenazione acquista un colore e una freschezza imparagonabili rispetto al prodotto fatto senza." E per dimostracelo spilla un po' di Chianti che troviamo di un rosso molto vivo, quasi porpora e con profumi molto aperti.

Ma la vera sorpresa Luca ce la prepara quando ci porta in barriccaia, nonostante sia ancora provvisoria in attesa del completamento dei lavori nella nuova. Un numero di piccole botti certamente ragguardevole per le dimensioni dell'azienda, ma non è tanto questo che sorprende, quanto le numerose mezze barrique che spuntano quà e là, segno dell'intensa attività di sperimentazione in atto. E iniziamo gli assaggi, anche se purtroppo il periodo non è ottimale visto che molti dei vini sono in piena malolattica. Così è per lo chardonnay 2000 che è trobido e poco decifrabile, anche se notiamo una decisa dolcezza e grassezza del frutto, ma da qui alla fine del 2002, quando il Marna uscirà in bottiglia, la previsione è assai azzardata.

Poi è la volta del sangiovese 1999 che in totale passerà 18 mesi in barrique. Il colore è splendido, rubino vivo e intenso, lucente e denso alla vista, negli aromi è chiaramente evidente l'influenza del legno, accanto a comunque percepibili sentori di viola ed amarena, ed in bocca è ancora piuttosto astringente. Riusciamo a notare maggiormente la freschezza del frutto nel sangiovese 2000, benché anche questo sia in malolattica; si percepisce maggiore struttura e bella succosità. Passiamo al cabernet 1999, che non è poi così più colorato del sangiovese, e questo è un complimento per il sangiovese naturalmente, anche se mostra sfumature purpuree più intense. All'olfatto distinguiamo aromi vegetali che riportano alla varietalità dell'uva e lo classifichiamo come mediamente intenso (anche se dobbiamo tener presente la bassa temperatura del vino). Il vino è setoso ed è buona la progressione al gusto. Nel finale, peraltro molto lungo, sorgono decisi i tannini e gli spunti tabaccosi del legno.

Ma ci impressiona di più il cabernet 2000, sia nel colore più intenso che negli aromi meno vegetali e più sulla frutta di bosco. Il frutto è veramente vivido e la progressione gustativa impressionante. Ed eccoci a un esperimento, da una mezza barrique Luca spilla una particolare selezione di sangiovese, dal colore ancora più intenso e dai profumi intensi. Al gusto è ampio, grasso e decisamente fruttato. Qual è il segreto? "E' un segreto, appunto... " ma per non lasciarci totalmente insoddisfatti, Luca ci dà qualche altro dettaglio sulle loro tecniche di vinificazione, e in particolare sulle criomacerazioni che coinvolgono tutta l'uva, con l'aggiunta di ghiaccio secco in diraspatura. Un'altra mezza barrique? Un altro segreto? No, questa volta è il merlot 1999 e poi il merlot 2000, il nuovo vino dell'azienda. Non ci piace molto il '99, lo sentiamo magro e non troppo intenso, mentre il 2000, impenetrabile e vinoso, ci si presenta ampio e fruttato con sentori di ribes e un bell'amalgama di frutto e legno; certo anche per questo vino la via da percorrere è ancora lunga, ma ci sembra che prometta più che bene.

Uff, la fatica di districarsi tra le varie fasi evolutive dei vini in botte è finita. Certo, non mancherà la prova d'appello, non ci lasceremo sfuggire l'occasione di riassaggiare i prodotti finiti, ma per il momento possiamo sicuramente dire di aver fatto un bel viaggio tra dell'ottima materia prima. Che andrà affinata, assemblata e lasciata riposare, ma che di sicuro mostrerà la propria stoffa. Siamo di nuovo all'aperto, anche se ora sentiamo meno il freddo di questa mattinata dicembrina, ma non dimentichiamo le ultime domande: Quando pensate di arrivare a regime con la produzione? "Per quanto riguarda la quantità probabilmente nel 2008, ma per la tipologia ormai ci siamo: il Chianti finché dura, lo Chardonnay Marna, l'A Sirio, il Merlot IGT I Renai e il VinSanto." E un'idea dei prezzi? "In cantina il Chianti costa 12.000 lire, il Marna 18.000, l'A Sirio 30.000 e 37.000 il VinSanto, e il Merlot ... è piu caro dell'A Sirio."

E con questo ci congediamo da Luca Tommasini, punto fermo del terroir pisano che fa sempre più gola ai grandi produttori del vino italiano.

Azienda Agricola San Gervasio
Loc. San Gervasio - Palaia (Pi)
Tel. 0587/483360
pagina web: www.sangervasio.com

(lb&rf)