Alle Crete Senesi: per una sonatina di Eraldo
di Francesca Zuddio

Se la fortuna di un luogo potesse misurarsi in base al numero delle cartoline e degli spot pubblicitari cui ha fatto da sfondo, il territorio delle Crete senesi potrebbe certamente aspirare al primato. Per me che non sono toscana, anche se in questa splendida regione vivo da anni, la Toscana è da sempre stata questa. Paesaggi affascinanti, diversi in ogni stagione, le dolci onde di terra delle crete e i suoi colori, cipressi e vecchi poderi, orizzonti vastissimi, strade semideserte ed "Io ballo da sola".

Joel Meyerowitz ha racchiuso tutto questo in immagini raccolte in un libro di prossima pubblicazione. Mario Luzi ha descritto le crete come un "deserto che evoca tempo e spazio" e che richiama "le ragioni dell'uomo e dell'esistenza". Ma bisogna vedere con i propri occhi, essere immersi nella luce cangiante, usare tutti i sensi per un viaggio che, di curva in curva, di borgo in borgo, si trasforma in un viaggio nel tempo. L'immagine può sembrare un po' abusata, ma qui davvero il tempo si è fermato, o meglio, ha un valore diverso.

E' a novembre, dunque in pieno autunno, quando le zolle argillose si mostrano nude, che arriviamo nelle Crete. Asciano, Buonconvento, Monteroni d'Arbia, Rapolano Terme, San Giovanni D'asso, sono i cinque comuni del comprensorio, a sud-est di Siena

L'occasione che ci porta qui è la XVII Mostra del tartufo bianco delle Crete Senesi, ospitata nel trecentesco castello di San Giovanni d'Asso. Il Bianco delle Crete è una delle specie più rinomate del pregiato tubero. Ben 40 ettari di tartufaie sono oggi monitorati, tenuti sotto controllo con una banca dati e inseriti nel piano regolatore del Comune. Il tartufo è una vera e propria sentinella ecologica, non cresce in situazioni di degrado ambientale e così gli interventi sul territorio sono d'obbligo: occorre impedire l'uso dei diserbanti, tagliare i boschi con cura, occuparsi puntualmente della ripulitura dei fossi, mantenere la compattezza del terreno. Solo così si creano le condizioni ambientali idonee per la nascita del tartufo.

Tra biancane e calanchi non c'è solo il tartufo, ma si nasconde una vera e propria riserva del gusto, fatta di pecorino -uno tra i migliori della regione-, salumi di cinta senese, miele, zafferano, olio extra vergine e i vini della nuova Doc Orcia.

Lo zafferano è l'altro prezioso protagonista del nostro fine settimana. Incontriamo Antonio Brandi, proprietario di un'azienda agricola a San Quirico d'Orcia. Ci parla del laborioso processo che dal croco, attraverso la raccolta a mano, la lenta essiccazione in forno elettrico ventilato a basse temperature (gli stigmi del fiore sono termolabili e fotolabili) e la maturazione, porta allo zafferano. Per ottenere un chilo di spezia occorrono da 300.000 a 350.000 stigmi del fiore ed è necessario ruotare i terreni ogni cinque anni, alternando alla coltura del fiore quella di cereali ed erba medica. A pranzo ritroveremo lo zafferano impiegato a tutto pasto in maniera versatile e creativa, come ingrediente principale nella frittatina, ad accompagnare il pecorino e poi in un gustoso spezzatino in bianco alla senese con cipolline al forno. Tutte specialità preparate dalle donne di San Giovanni d'Asso, che ci sorprenderanno una volta di più quella stessa sera, con una cena a base di erbe spontanee raccolte dall'esperta Lia Becherelli.

Lia è un'enciclopedia botanica vivente, sa tutto di borragine, tarassaco, ortiche, finocchio selvatico. Conosce gli usi terapeutici delle piante ed è depositaria di antiche ricette della cucina povera del luogo. Così, superata l'iniziale diffidenza, ci scopriamo tutti entusiasti e, gustando le portate, azzardiamo qualche timido tentativo di riconoscimento: "Sarà crespino o tarassaco?".

L'occasione è giusta per avere un assaggio della giovane DOC Orcia. Ci concentriamo sui rossi.

Il Nectar Nectar 2001, dell'Azienda Agricola Podernovo di Federico Bartolomei, è un sangiovese in purezza di 13% da clone ilcinese. Il colore è rubino chiaro e i profumi mediamente intensi, di crosta di pane e lavanda, con cenni terziari di caffè. Al gusto lo troviamo asciutto, non grasso, piacevolmente amarognolo.

L'Orcia Rosso Terre dell'Asso 2000 de La Canonica affianca invece all'80% di sangiovese un 15% di cabernet e 5% di merlot. Affinato per sei mesi in botte piccola raggiunge i 13,5%, profuma di frutta secca (noci) e ciliegia matura. Il colore è rubino, non limpidissimo, e al gusto la componente tannica risulta un po' eccessiva. Un vino da maturare, olfattivamente interessante ma ancora da ammorbidirsi.

Il Grancia di Montisi 2000 (13,5%), dell'Azienda La Grancia, è prodotto in piccole quantità da sangiovese affinato in barrique per un anno ed emana profumi assai peculiari di spezie (noce moscata), di vaniglia e toni vegetali di anice. Al gusto percepiamo una buona morbidezza in un contesto di struttura media.

L'esempio migliore di come nelle Crete il tempo passi piacevolmente, o meglio sembra non essere mai passato ce lo offre la nostra visita a Lucignano D'Asso, un borgo interamente ristrutturato nel rispetto della tradizione, lasciando intatta la sua struttura originaria, oggi trasformato in complesso agrituristico di charme, con cinque case e un casale a disposizione degli ospiti. Qui troviamo Eraldo, nato a Lucignano e in questo luogo tenacemente rimasto, insieme a sua moglie Rita, nonostante non ci sia più nessuno degli abitanti originari. La sua bottega di generi alimentari si è trasformata in un ritrovo, per chi, trovandosi in zona, vuole avere un assaggio dell'ospitalità locale. Ci accoglie con un sorriso e ci fa accomodare attorno ad un tavolo di legno. Alla nostra richiesta, "Solo uno spuntino", risponde con una serie infinita di prodotti. Salumi di tutti i tipi, di cinta e tartufato, un lardo molto profumato e un saporito prosciutto crudo, e poi i pecorini, dall'occhiatura finissima, variamente stagionati. Il tutto accompagnato dall'immancabile bicchiere di vino rosso e dal pane sciocco. Eraldo ci guarda compiaciuto, consapevole del calore che ci sta regalando, il calore dell'ospitalità più antica, fatta di sincera curiosità verso il "forestiero" e di attenzione al suo benessere.

E' la curiosità, insieme al gusto di trovarsi con gli altri, che rende il suo sguardo così vivo. Non si sottrae all'invito e siede in mezzo a noi, esibendosi alla fisarmonica e rispondendo alle nostre mille domande. Siamo impazienti di sapere com'era la vita quotidiana a Lucignano qualche decennio fa. Solo ad una domanda Eraldo non risponde, concedendosi un pizzico di civetteria, non vuole svelare la sua età, dichiara solo "Settanta compiuti", ma non dice da quanto.

Basterebbe questa sosta a giustificare una visita al territorio delle Crete, eppure c'è molto di più e infatti il percorso prosegue per l'Abbazia di Monte Oliveto, custode del celebre ciclo di affreschi del Sodoma e del Signorelli, con episodi della vita di S.Benedetto, e di un coro ligneo intarsiato. L'abbazia, dal profilo maestoso e austero, serba con cura molti tesori, tra cui una ricchissima biblioteca e un'antica farmacia, dove i frati continuano a produrre liquori a base di erbe.

Un invito al viaggio, dunque. A piedi, in auto, in bici, a cavallo, in treno (in primavera e in autunno c'è un Treno Natura che collega Grosseto alle Crete), persino in mongolfiera -opportunità offerta dal centro turistico La Moscadella-, sono tanti i modi per scoprire un territorio ricchissimo e vario e per gustare un viaggio all'insegna della lentezza.

15 marzo 2003

Foto:
Il panorama invernale delle Crete è tratto da www.moveaboutitaly.com
La foto dell'affresco di Luca Signorelli è tratta da www.abbazie.com

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