Nel mondo di Elisabetta
di Luca Bonci e Fernando Pardini

Nasce in Calabria, a Mandatoriccio, in provincia di Cosenza, e il suo destino è già segnato. Ti dice: “su seimila abitanti almeno seicento sono cuochi, e molti famosi a livello internazionale”. Anche per lui la strada è quella, la Germania è il paese che lo accoglie e dal quale, anni dopo, riceve la consacrazione: i suoi due ristoranti sono considerati tra i migliori italiani in terra germanica. Luigi Brunetti è un uomo deciso, che ama fare scelte forti, temprato forse da una gioventù in cui di scelte consapevoli e libere ne potevi far poche, e tutto era da conquistare lottando. Ecco, non ha smesso i panni del lottatore, diciamo così. Anche quando, al massimo della celebrità, decise di tornare in patria per stabilirsi in Toscana, nei pressi di Cecina, dove aveva acquistato nel frattempo l'azienda agricola nella quale ci troviamo oggi.

Stanco del troppo lavoro? In cerca di un buen retiro? Niente di tutto questo! L'Azienda Agricola Elisabetta -il nome una dedica alla moglie- è tutto meno che un’attività di ripiego: all’attività vitivinicola di tutto rispetto, per la quale siamo arrivati fin qui e del quale vi diremo, si affianca quella agrituristica, anche se parlare di agriturismo ci sembra decisamente riduttivo. La struttura ricettiva che abbiamo di fronte è infatti non solo imponente, ma decisamente di alto livello, e serve un numero di clienti annui impressionante, da far impallidire gli alberghi della vicina e ultraturistica costa toscana.

Brunetti ci tiene a questa sua creatura e appena arrivati infatti ci porta a visitare le amate cucine, dove lavorano ben 3 giovani demi-chef tedeschi di bella speranza e scuola certa (“le loro scuole di cucina danno una preparazione molto buona”) con frequentazioni importanti (hai presente Heinz Winkler?) e lo chef Eric il quale, a dispetto del nome che porta, è napoletano verace. Stanno preparando gli innumerevoli piatti che il ristorante offre agli ospiti dell'annesso agriturismo: “non siamo un ristorante, non facciamo menù alla carta, ma ogni giorno ci sono almeno 40-50 piatti diversi nel buffet.” Ci soffermiamo a discutere sulle differenze tra ristorazione italiana e tedesca, mentre i cuochi tornano al loro lavoro. Eric, nel frattempo, prepara la pasta per il pane.

Dunque iniziamo a parlare di vino passeggiando nell'ampio salone da pranzo, distolti ogni tanto da quella vera e propria antologia fotografica delle cene celebri appesa alle pareti, avvenute nei ristoranti tedeschi di Luigi: una carrellata in bianco e nero di celebrità anni settanta. L’azienda fu acquistata nel 1984 ed il primo vino uscì nel 1993, dopo aver arricchito con merlot e cabernet sauvignon la vigne che in origine contenevano solo canaiolo e sangiovese. Un reimpianto che tuttora continua, con nuovi cloni di sangiovese e un po’ di syrah. Ma se sui vitigni a bacca nera si trattò solo di aggiunte al patrimonio iniziale, è con le uve bianche che avvenne la rivoluzione: fiano e greco di tufo, oltre all’immancabile chardonnay. Uve decisamente fuori luogo ma fortemente volute da Brunetti, forse in omaggio alle sue origini meridionali.

Impossibile evitare la vigna quindi, per vedere questi impianti così poco comuni a queste latitudini. Siamo agli inizi di agosto ed i chicchi di fiano sono piccoli e sodi, “ma si conservano così anche più avanti, potremmo vendemmiarli anche a novembre!”. Li assaggiamo e già si intuisce la particolare dolcezza del vitigno e la grande acidità, ma ci colpiscono anche lo chardonnay, anch’esso dolce e fortemente aromatico, ed il cabernet franc, assolutamente varietale. Di assaggio in assaggio, tra la vigna delle Marze ed un campo enorme di fichi fioroni (altra idea pazza del Brunetti), torniamo verso le cantine dove vengono prodotte le circa 75.000 bottiglie annue. Subito all’ingresso danno bella mostra di se due maceratori tronco conici in cui fermenta il Le Marze, un bianco che è, una volta tanto, un vero uvaggio, prodotto fermentando insieme tutte le uve bianche dell’azienda. Notiamo poi la pressa pneumatica, un buon numero di vinificatori in acciaio ed una barriccaia con almeno settanta carati in bella evidenza. Apprendiamo anche che, purtroppo, solo il 15% del prodotto è destinato al mercato italiano, e con questa brutta notizia iniziano a degustare i vini.

Nei nostri ricordi conserviamo diverse sensazioni piacevoli: per esempio una bella sorpresa di bianco vestita, a nome Le Marze. Il Le Marze Bianco 2000, uvaggio di chardonnay, fiano e greco con un 20% di massa che affina in barrique, è importante ed invitante all'occhio. Il suo naso, peculiare ed intenso, è naso di fiori gialli, frutta esotica, pesca percoca e mentolo. Attacca bene al palato, volumico ed accogliente, e trova nella sentita freschezza quel di più che gli consente di allungarsi e distendersi, rendendo piacevolmente complesso il proseguo. Nel finale conserviamo il ricordo di una solida sapidità e l'umore resinoso che intride frutto e rovere, senza peccare in noiose o pesanti ridondanze.

Molto old fashion il vino forse più desiderato intimamente da Luigi, al punto da chiamarlo come lui, Brunetti. Il Brunetti 1999 è un blend paritario di sangiovese, cabernet e merlot che ti si offre oggi rubino/granato di aurea consistenza, classicheggiante ed aristocratico. La spina alcolica ne mutua i profumi, dove in buona e melanconica ampiezza le note struggenti di tabacco e legno odoroso ornano le fondamenta di bacca selvatica e ciliegia marasca matura. Caldo ed etereo, ti coinvolge circuendoti con fascino d'altri tempi, terziarizzandosi anche un pò con dedizione rarefatta e sfumata, in cui ci confondono beatamente le spezie dolci. Assolutamente coerente al palato, dove vi scorgi in tutta la sua quieta distensione una massa tannica matura e senza asperità su base acida larga e smussata, a ripercorrer le trame al naso apprese. Forse dà l'idea di una evoluzione anzi tempo ma si conferma affascinante e meditabondo per passo e sensibilità.

Infine, il vino più importante, il Le Marze Rosso, bordolese di bella speranza che nella versione 1999 si presenta compatto, serrato, ampio nel suo rosso rubino/granato così come coinvolgente e complesso aromaticamente, con quell'intrico suggestivo ed intenso di frutti rossi e neri del bosco (amarene e mirtillo su tutti) a segnare la scia, assieme a reminiscenze speziate e caffeose. La bocca è potente, spessa, tridimensionale, fusa e diritta, spinta nella maturazione eppur ancor propositiva e fresca. Molto caldo e tannicamente ben estratto, rappresenta oggi un vino profondo di bella dignità ed impianto, in cui rifulge appieno la sua eccellente souple. Non all'altezza del notevole 1999, il nuovo Le Marze Rosso 2000 deve fondersi appieno ed armonizzarsi anche se si intuisce complesso, terragno, sanguigno al naso, con qualche accenno surmaturo ed etereo di troppo. In bocca palesa piena rispondenza, sia pur faticando nella chiarezza espositiva e nella eleganza.

Per finire, non potevamo andarcene senza un assaggio della sua cucina. Ecco un vassoio di stuzzicanti focaccine appena sfornate aromatizzate alle erbe (vi ricordate della pasta di pane?) e poi un sontuoso, saporitissimo, mediterraneo, "semplice" padellone di spaghetti aglio-olio-peperoncino-pomodoro fresco e prezzemolo, saltati e mantecati con meridionale maestria (magari dal cuoco tedesco!), tanto per ribadire come a volte la magìa, ben oltre la complessità di una preparazione, derivi dalla vera conoscenza delle materie prime e dal rispetto delle loro esigenze in quanto ad estrazione di sapori ed armonia sottesa. Tutto questo in un semplice piatto di spaghetti.

Luigi Brunetti è un'energetica presenza al nostro fianco e le sue conoscenze certe ti fanno sentire il mondo più piccolo. Eppoi ha l'animo gentile e cordiale che attiene forse alla natura sua meridionale. Non fai a tempo a dirgli che di lì a poco saresti partito in viaggio di piacere e conoscenza nella Mosella germanica, che lui è già al telefono. All'altro capo un non so chi di importante. In quattro e quattr'otto ti organizza un tour tra i piccoli grandi vignaioli artigiani di quello splendido esemplare di razza che si chiama riesling.

Ci strappa una sola promessa, di ritornare da lui con una bottiglia di spatburgunder della amata Ahr ed organizzare una cena d'altri tempi con una cinta senese al cui reperimento dovrà provvedere il valente enologo, Claudio Gori. In cucina, per l'occasione, nientepopodimeno che Luigi Brunetti. Come non mantenere una tal promessa?

28 gennaio 2003
visita in azienda effettuata nell'agosto 2002

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