Fratelli Zeni, vignaioli in Trentino
di Riccardo Modesti

Trentino, Moscato rosa e Teroldego Rotaliano: ecco le tre ragioni che mi hanno condotto qui a Grumo, frazione di San Michele all'Adige famosa per l'Istituto Agrario di San Michele all'Adige, uno dei punti di riferimento della formazione enologica italiana. Il Trentino è una regione che andrebbe analizzata con più attenzione perché presenta diversi motivi di interesse: la ricchezza di vitigni autoctoni, come la nosiola, il teroldego e il marzemino, la qualità in crescita rapidissima e una presenza della cooperazione, leggi Cantina Sociale, ancora massiccia. A queste si contrappongono una pattuglia di piccoli ma agguerriti produttori, che rappresentano non più del 5% dell'intera produzione regionale. Uno di essi, o per meglio dire due di essi, sono i fratelli Zeni, Andrea e Roberto.

Conobbi Andrea Zeni a Milano, nel maggio scorso, in occasione della manifestazione Trentino Top Wine, che raccoglieva una ventina di viticoltori trentini che presentavano i loro prodotti più interessanti. Assaggiai all'epoca il Teroldego Rotaliano Riserva DOC Pini, un vino che mi aveva impressionato per concentrazione, morbidezza e persistenza. Annotai mentalmente il nome Zeni che mi ritornò subito alla mente quando, nel corso della mostra del Moscato tenutasi a Torino, sempre nel mese di maggio di quest'anno, assaggiai il Trentino Moscato Rosa DOC che mi entusiasmò per la freschezza, la fragranza e la grande piacevolezza, il tutto unito a una gamma di profumi intensi, fini e persistenti.

Ecco quindi spiegati i tre motivi che mi portano qui a Grumo, dove incontro Roberto Zeni in una lunga e piacevole chiacchierata nel corso della quale sono stati toccati tanti argomenti. Intanto l'azienda, nata nel 1975 in seguito all'iniziativa dei due fratelli Zeni che, una volta terminati gli studi presso la Scuola Enologica di San Michele all'Adige, decidono di fondare non solo l'Azienda Agricola R. Zeni, ma anche la Distilleria Zeni, iniziative che si inseriscono comunque in un solco familiare: a partire dal 1882, infatti, nonno Roberto Zeni gestisce un'osteria dove mesce teroldego vendemmiato in località Pini e in seguito, insieme al figlio Romano, avvia una distilleria artigianale che rimane attiva fino alla fine degli anni quaranta.

Nel 1975 gli ettari vitati di proprietà sono 3, ora sono circa una ventina, per un totale di circa 200.000 bottiglie prodotte. Uva e terreni sono tutti di loro proprietà. Una realtà non così piccola, quindi, ma in Trentino è la cooperazione a dettare legge e i piccoli viticoltori stanno combattendo per emergere, riuniti in un'associazione della quale Roberto Zeni è il Presidente. Quale persona migliore, allora, per farmi raccontare cosa succede in Trentino, dove sento spesso soffiare venti di rivolta nei confronti di disciplinari non molto orientati verso la qualità, ammettendo cospicue rese per ettaro?

"Siamo circa 80 associati, ma dal punto di vista pratico contiamo poco", mi dice, pur riconoscendo alla cooperazione un'importanza capitale per quanto riguarda il ruolo svolto all'interno del mondo dell'agricoltura trentina in un passato recente, come punto di riferimento per tanti piccoli agricoltori che, diversamente, avrebbero potuto abbandonare la terra. Però è d'accordo sul fatto che i disciplinari siano penalizzanti per chi voglia fare qualità: il confronto con i vini delle cantine sociali è spontaneo, i prezzi sono diversissimi, la qualità anche, ma la denominazione è la stessa, con il risultato che il consumatore si trova inevitabilmente a paragonare tra loro due tipologie di vino lontane tra loro, ma che recano la stessa denominazione. "Per noi piccoli questo è penalizzante", dice Zeni a riguardo.

E il progetto di Trentino Superiore DOC, del quale ho letto poco tempo fa? Zeni allora mi racconta che anche questa iniziativa, potenzialmente interessante sul fronte della qualità, stava per essere annacquata. "E allora io sono andato in commissione a proporre 50 quintali per ettaro come resa massima e solo allevamento a spalliera". Sparando altissimo, comunque, è riuscito a ottenere rese massime di 70 quintali per ettaro per i rossi e di 90 quintali per ettaro per i bianchi: sulla forma di allevamento ha dovuto concedere la possibilità della pergola semplice, ottenendo però una densità minima di 4500 ceppi per ettaro. Un'altra proposta fatta, questa davvero provocatoria, era di regolamentare il prezzo minimo dei vini, stabilendolo in base a una media tra i prezzi della cooperazione e quello dei viticoltori privati: il punto è interessante, perchè le differenze possono essere notevoli, ma effettivamente in un disciplinare non ci può stare, e quindi la proposta è stata rispedita al mittente.

Zeni non ama la pergola trentina, e infatti l'ha già eliminata dappertutto: l'unica che resiste è solo quella dove viene allevato il teroldego. Per il resto solo spalliera a guyot, "così si riducono le rese e si può tenere il vigneto come un giardino", mi dice. Secondo Zeni la pergola induce la pianta a essere troppo produttiva, a favorire ristagni di umidità e impedire la realizzazione delle giuste densità d'impianto. Zeni ha osservato una maggiore incidenza di peronospora negli allevamenti a pergola rispetto alla spalliera, in ragione di tre a uno. Solo il teroldego giustifica la presenza della pergola nel vigneto Zeni: ma forse non sarà così a lungo, poichè è già in produzione un impianto sperimentale a spalliera allevata a guyot, tra l'altro fuori dal Campo Rotaliano e precisamente nella zona di Sorni, in collina a 450 metri di altitudine, in località Maso Nero. Il teroldego, però, presenta in fase di maturazione una buccia sottile che può essere facilmente danneggiata sia dalla pioggia che da un contatto con parti della pianta, due potenziali problemi che non sussistono nel caso di un allevamento a pergola dove il grappolo penzola senza contatto alcuno ed è protetto dalle foglie. "Il teroldego è un uva difficile", mi confessa Zeni.

Nel parlare del vigneto, Zeni mi sottolinea più volte il fatto che anche la sua azienda partecipa al protocollo, sottoscritto da molti produttori trentini grandi e piccoli, di tutela dell'ambiente per quanto concerne l'uso di prodotti fitosanitari in vigna. Tradotto in termini più comprensibili, il numero di trattamenti è inferiore e questi vengono effettuati, nel caso di oidio e peronospora, solo in base a dati metereologici sfavorevoli, e che per quanto riguarda la tignola, che è un parassita molto dannoso, vengono attuate strategie di confusione sessuale in luogo dell'uso di insetticidi che eliminerebbero tutte le altre forme di vita presenti sulla pianta.

Prima di passare ai vini, si apre una parentesi sulle grappe e sui distillati di frutta, prodotti dei quali Zeni è molto contento e dei quali ne fa un punto importante per la qualità dei risultati, partendo da materiale di qualità, lavorato bene. "Molte distillerie usano vinacce non più fresche, e questo influisce sul risultato", mi dice, aprendomi nuovi orizzonti sulla questione. "E' normale, la vinaccia è un prodotto naturale che se abbandonato a se stesso può ossidarsi e rifermentare": Zeni "coccola" le sue vinacce e le porta in distilleria il giorno dopo la pigiatura dell'uva. Anche per questa tipologia di prodotto il cammino verso la qualità è stato lungo, e mi racconta un gustoso aneddoto riguardante una sua visita presso una distilleria della zona del Cognac, dove continuavano a uscire una dopo l'altra bottiglie di acquavite invecchiate per anni, la più vecchia era di 50 anni, mostrata con orgoglio dal patriarca della famiglia proprietaria della distilleria in questione. Anche Zeni sta cercando di fare invecchiare le sue acqueviti, finora è arrivato a una decina d'anni "Ma non è facile", mi confessa.

Zeni produce una quindicina di vini partendo da vitigni quali pinot bianco, pinot grigio, pinot nero, sauvignon, chardonnay, muller thurgau, nosiola, riesling renano, moscato rosa e teroldego. La nostra degustazione parte dal Trentino Bianco DOC 2001, un uvaggio di pinot bianco al 90% e riesling renano al 10%. L'uva viene raccolta sovramatura da un vigneto a resa contenuta, 70 quintali per ettaro: la fermentazione avviene in acciaio, alla quale segue un passaggio in barrique nuova, per un paio di mesi, del 50% della massa fermentata. Il risultato è un vino di grande estratto, dal colore paglierino con riflessi verde-oro, una bella luminosità, un naso dove si ritrovano sia le note fruttate tipiche del pinot bianco che si esprimono nette ma senza prepotenza, sia la mineralità del riesling renano. In bocca è caldo e fresco, la morbidezza è buona, è un vino che ha una buona beva, e piace per questo. Diecimila bottiglie prodotte per questa annata 2001, gradazione alcolica 13,5%, a un prezzo, 18 euro, che mi lascia francamente perplesso.

Qui ritorniamo al discorso sui prezzi dei vini, che Zeni vorrebbe in crescita per quanto riguarda i prodotti di qualità "non per diventare ricco, ma per dare un valore di mercato corretto alla qualità".

Tornando ai vini, passiamo al Sauvignon Trentino DOC 2001 , per il quale Zeni ha studiato accorgimenti particolari derivanti dall'esperienza di diverse vendemmie: ha infatti notato che in prossimità della maturazione l'uva perde la sua tipica aromaticità, che riappare se vendemmiata tardivamente. E allora per questo vino fa due vendemmie, la prima verso fine agosto che origina un vino "verde", la seconda tardiva. Il taglio dei due vini ottenuti origina un prodotto che ha un colore carico e profumi abbastanza intensi ma persistenti e fini, dove spiccano la foglia di pomodoro e il fico. In bocca la morbidezza, dovuta al grande estratto, e il calore dei 14% sono ben accompagnate dall'acidità e valorizzate ulteriormente da una grande persistenza. Aggiungiamo che il 10% del vino è passato in barrique, che Zeni afferma essere decisivo per la rotondità finale. Diecimila bottiglie di questa annata a un prezzo di 7 euro, e qui pure sono perplesso, perchè 7 euro per questo gioiellino mi sembrano francamente poche rispetto ai 18 del precedente, comunque sia un bel vino a un prezzo davvero interessante.

Dopo questi due bianchi davvero piacevoli, passiamo al teroldego, un vino che Zeni ammette di avere trascurato a lungo, ma che adesso sta migliorando anno dopo anno. Del successo ottenuto da Elisabetta Foradori non ha alcuna invidia, anzi, "E come quando vince la Ferrari: vinciamo tutti", e per Ferrari si intende, ovviamente, la "rossa" di Maranello, non la famosa azienda spumantistica trentina. "Le ho anche mandato un telegramma per congratularmi", mi dice riferendosi al successo ottenuto in una trasmissione di "Porta a porta" nell'aprile scorso, nella quale il "Granato" venne nominato, abbastanza a sorpresa, miglior vino italiano. Il Teroldego Rotaliano DOC 2001 che degustiamo insieme non mi convince molto in bocca, presentandosi un pochino aggressivo, pur avendo un bel colore rubino scuro intenso con riflessi violacei, e un naso con profumi intensi fruttati. Ne vengono prodotte 50.000 bottiglie a un prezzo intorno ai 9 euro, gradazione alcolica 13%. Questo vino, annata 2001, viene fatto in acciaio per il 90% e in barrique per il 10%.

Molto, ma molto meglio, il Teroldego Rotaliano Riserva DOC Pini, già da me assaggiato in quel di Milano, e del quale facciamo una comparazione delle annate 1998 e 1999, con un risultato interessante, poichè scopro che il vino che tanto mi era piaciuto a Milano, il 1998, è stato battuto dall'annata successiva, più rotonda, più persistente, più accattivante. Certo, entrambi hanno caratteristiche di prim'ordine quali un naso molto ampio di profumi, frutta rossa, menta, cioccolato, leggera tostatura e leggerissima speziatura e una morbidezza piacevole ben equilibrata dall'acidità: l'unione di tutto questo fa la forza di un vino molto piacevole da bere. L'annata 1999, che ha una gradazione di 13%, viene venduta a un prezzo intorno ai 20 euro, e qui non ho niente da dire, il prezzo è giusto, ed è una bottiglia da non perdere.

Dulcis in fundo, è proprio il caso di dirlo, passiamo al Moscato Rosa Trentino DOC, un vino decisamente intrigante ottenuto da uve sovramaturate. Qui l'aneddotica di Zeni si scatena: il racconto più gustoso ma anche più toccante, riguarda un'anziana signora che, prima di morire, volle fortissimamente bere per l'ultima volta il moscato rosa di Zeni. "Questo vitigno è molto difficile", mi dice Zeni raccontandomi della sua grande vigoria che provoca la filatura dei grappoli: poi, dopo l'invaiatura, si origina il fenomeno dell'acinellatura. In più, con il passare degli anni il vitigno tende a essere sempre meno produttivo. Si è quindi partiti, con le prime vendemmie, da un vino fragrante e profumatissimo, "civettuolo" come lo definisce Zeni, passando per la modifica indotta dall'adesione alla Trentino DOC, che ha provocato una variazione sia di epoca vendemmiale che di tecnica di vinificazione, per arrivare a oggi, dove il caso ha guidato verso un'importante novità. Si notava, infatti, la comparsa di una "pericolosissima muffa bianca", come veniva definita dagli stessi Zeni, sugli acini nella fase finale del processo di sovramaturazione, che conferiva al vino un sapore ammoniacale e danneggiava l'aromaticità tipica del vitigno. L'anno scorso, però, i fratelli Zeni dimenticarono il moscato rosa per qualche giorno di troppo e l'attacco della muffa bianca fu totale. Tentarono di vinificare ugualmente l'uva e il risultato li sorprese: il sapore ammoniacale era scomparso, la fragranza del vitigno pure, ma la complessità dei profumi ne aveva guadagnato in modo sorprendente.

Uniamo questa scoperta a un vigneto che produce sempre meno ma sempre meglio e otteniamo questo bellissimo vino colore rosso ciliegia, che ha profumi intensi e persistenti, di cannella, rosa canina, chiodi di garofano, che equilibra morbidezza e acidità e aggiunge in bocca una buona persistenza, che ne fanno un vino che si ribeve volentieri e che è buono, buono, buono.

Il vino viene lavorato solo in acciaio, ha una gradazione di 13,5% a un prezzo di 16 euro per la bottiglia da 0,75 litri, e di 11 euro per la bottiglia da 0,375 litri. Prezzo giusto, anzi, consideriamo che da quasi tre ettari di moscato rosa si producono 88 quintali di uva e ragioniamo nuovamente sul prezzo: forse forse Zeni lo fa per passione questo vino, non certo per diventare ricco.

A questo punto Zeni mi conduce a Maso Nero a vedere uno dei suoi vigneti. Qui, a una pendenza che raggiunge i 45 gradi, vengono allevate a spalliera diverse uve, tra cui il famoso teroldego: l'impianto è recentissimo, le piante ancora giovani, ma i grappoli ci sono e sono anche belli. Camminiamo insieme la vigna e la pendenza si sente tutta: meno male che i trattorini fanno miracoli, altrimenti sarebbe davvero dura. Interessantissima da vedere è la vigna di moscato rosa, dove riscontro l'effetto dell'acinellatura, meno pronunciata a inizio filare, dove il moscato rosa confina con la vigna di nosiola. E Zeni mi spiega che è proprio per questa posizione che i grappoli sono più ricchi di acini, "perchè c'è più polline".

Il posto è molto bello e spettacolare per la sua posizione: Zeni vorrebbe portare qui la sua cantina, che ora si trova in centro a Grumo in uno spazio abbastanza angusto, ma il progetto è stato bloccato perchè il da poco tempo il maso è sottoposto a vincoli dal nuovo piano regolatore. Mi racconta poi del suo pinot nero, "lo faccio solo se viene come dico io, altrimenti ne faccio un rosato", allevato a 500 metri di altitudine, che gli procura non pochi grattacapi. Della nosiola non è molto convinto perchè non si riesce a dargli un'identità precisa, un fatto che ho riscontrato anch'io e che mi riprometto di riesaminare in futuro.

Della manifestazione Trentino Top Wine, che ha portato la piccola viticoltura trentina a farsi conoscere in alcune città italiane, "a Parma il successo è stato notevole" mi sottolinea, Zeni ne parla come fondamentale per tirare fuori dal guscio uomini che, per carattere, non amano molto apparire. Però, assaggiando il suo Teroldego Riserva Pini, una domanda gliela devo fare: "Perchè Elisabetta Foradori si e lei no?". E qui mi risponde con grande umiltà che lui è partito in ritardo sul teroldego, "Ho perso il treno", e anche che Elisabetta Foradori ci ha creduto più di chiunque altro sulle potenzialità del vitigno. Una battuta la fa comunque: "Ho i baffi e sono pelato", ma non ci crede neanche lui che sia una buona ragione.

In breve, gli altri vini di Zeni: intanto il novello a base di teroldego, che lui stesso etichetta come "il migliore d'Italia" per il successo che ottiene regolarmente a Vicenza ogni anno. Sul fronte dei bianchi abbiamo lo Chardonnay Trentino DOC, che non prevede legno, Nosiola Trentino DOC e il Muller Thurgau Trentino DOC. Per quanto riguarda i rossi cito il Pinot Nero Trentino Spiazol, che, come visto, viene prodotto solo nelle annate migliori: in quelle meno buone viene prodotto come IGT Vigneti delle Dolomiti Pinot Nero Rosato. Non manca il pinot grigio, prodotto come IGT Vigneti delle Dolomiti Pinot Grigio. Due gli spumanti Arlecchino, da uva Nosiola, e il metodo classico Trento DOC, da chardonnay con piccola aggiunta di pinot nero.

Si beve bene da Zeni, e si parla meglio, voglio sottolineare le quattro ore abbondanti che mi sono state dedicate, quattro ore di grande simpatia e franchezza alle quali faccio volentieri un brindisi.

19 febbraio 2003
visita in azienda effettuata nell'agosto 2002

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