Selezione Fattorie: oltre al vino l'olio

Le riunioni organizzate da Silvano Formigli e famiglia per presentare i prodotti della Selezione Fattorie, non solo permettono di degustare un ampio spaccato dell'enologia italiana, ma anche di assaggiare varie delizie gastronomiche e una ventina di olî. Una bella rappresentanza di quello che sarà, in un prossimo futuro, il prodotto alfiere dell'agricoltura italiana nel mondo.

La degustazione dell'olio rappresenta un traguardo ambizioso, anche per chi è abituato a riconoscere le decine di profumi e aromi diversi dei vini. E' molto più difficile, a nostro avviso, ravvisare le tenui sfumature dei profumi, sicuramente meno intensi, della spremuta d'olive. Tanto che nelle degustazioni si usano artifici come lo stripping (robusto gorgogliamento del liquido in bocca) per strappare alla materia grassa gli aromi nascosti. Altro problema è poi quello della forte saturazione che l'olio produce sulle papille gustative, tanto che si consiglia di non degustare più di sei olî di seguito.

Ci accingiamo così a riportare le nostre impressioni ben sapendo di aver degustato in maniera non ortodossa (più di venti prodotti in fila, in piedi e senza neanche riscaldare l'olio alla giusta temperatura) e di giocare fuori casa, dal vino all'olio!

Tutti i prodotti in assaggio erano olî etravergini d'oliva, neanche a dirlo, e si trattava della frangitura 2001. Il primo olio che assaggiamo è un toscano, e lo facciamo un po' apposta, per calibrarci la bocca con un prodotto che meglio conosciamo. L'olio della Fattoria di Faltognano è un classico toscano (la zona è il Montalbano) che troviamo saporito, morbido e decisamente aromatico. Al gusto percepiamo sentori di frutta secca (noci), eleganti. Rimaniamo in Toscana per il Tenuta S. Filippo di Filippo Fanti, dai sapori decisi che però non si amalgamano benissimo e ci danno una impressione di scompostezza. Di bell'equilibrio ci appare invece l'olio della Fattoria di Sorbaiano di Montecatini val di Cecina. Sapido ma elegante, pulito e avvolgente al gusto.

Assaggiamo un olio ottenuto da una raccolta precoce delle olive, il Primolio di Giachi Oleari (Mercatale Val di Pesa). E' fragrante e sapido, verde, un po' rustico ma piacevole, pungente. Il Palagetto dell'A.A. Palagetto (San Gimignano) è mediamente sapido ma rotondo e grasso, di buon equilibrio. Più profumato il Tenuta Le Farnete (Carmignano) di Enrico Pierazzuoli, dai netti sentori di oliva, un po' verde al gusto, amarognolo e erbaceo.

Risalendo per un momento a nord assaggiamo un olio veronese, di Corte Marzago, aromaticamente spiazzante, dai profumi di sottobosco. Molto delicato. E sempre delicatissimo l'olio di Durin (Savona), il vero olio neutro, fine e pulito, quello che abbiamo sempre sentito rammentare per l'abbinamento col pesce.

Cambiamo regione per assaggiare l'olio di Medoro Cimarelli (Staffolo - Ancona) che si nota subito per i sentori un po' medicinali e gli aromi che ricordano la polpa di pomodoro al gusto, un prodotto elegante. Ancora più atipico, per chi è abituato ai toscani, l'Antico Borgo di Ol.Bi Frantoio oleario di Vito Martino (Bitonto), dal colore dorato intenso e dai profumi di finocchio. Un olio molto delicato al gusto. Sempre dello stesso produttore asaggiamo il Goccia di Bitonto, dagli aromi di carciofo e foglia di pomodoro, un po' amarognolo, non finissimo.

Siamo arrivati in Calabria coll'olio di Giovanbattista Odoardi (Nocera Terinese - Catanzaro), grasso e dai sentori di mandorla, ampio, asciutto, ma marcato da una lieve acescenza. Più bello il Carolea di Terina, sempre di Odoardi, di grande delicatezza e ampiezza, con un finale moderatamente pungente.

Ed eccoci in Sicilia, terra di grandi olî, per assaggiare il prodotto di Curto (Ispica - Ragusa), che troviamo un po' verde, asprino e non sapidissimo benché tattilmente grasso. Di impatto sicuramente più impressionante l'olio di Salvatore Murana (Pantelleria) dai profumi intensi e fruttati, e dai sentori di pomodoro. Di bella presenza e finezza al gusto.

Concludiamo coll'altra nostra grande isola. Il Solianu di Giuseppe Gabbas ha un grande impatto gustativo e un frutto fresco di oliva appena franta. Finale amaro e franco. Più delicato e molto fine il prodotto di Gianni Carogiuro, ottenuto per affioramento, morbido e pungente.

Bella questa nostra scorrazzata tra gli olî italiani. Dai robusti prodotti toscani, ai delicatissimi liguri e calabresi, abbiamo assaggiato dei prodotti di sicuro interesse e che ben poco hanno a che vedere con i sedicenti olî etravergini da supermercato. Certo, i prezzi di questi prodotti sono spesso ben più elevati delle 6.500 lire al litro dei prodotti della grande distribuzione, ma chiunque abbia avuto modo di provare la fatica della raccolta delle olive o conosce il lavoro che sta dietro alla produzione di un litro d'olio, di vero olio, sa bene che il prodotto del supermercato non può essere fatto (e non è fatto, anche a causa della inadeguata legislazione) in quel modo!

Luca Bonci
(2/3/2002)

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