di Fabio Cimmino

Si è svolta ad Avellino, presso l'Hotel de la Ville, la presentazione ufficiale dell'associazione "Mesali" che riunisce i ristoratori di qualità presenti nelle diverse località della provincia del capoluogo irpino. "Mesale" in dialetto significa "tovaglia" quella che è stata simbolicamente "spiegata" sia in senso letterale, sul tavolo della conferenza stampa (vedi foto), che intellettuale del termine, cioè raccontata, dai protagonisti.

Quest'associazione nasce all’inizio del 2006 da undici tra le più interessanti, conosciute ed apprezzate realtà della ristorazione irpina, con lo scopo di valorizzare la storia, la cultura e, soprattutto, la gastronomia del territorio d'appartenenza. Un progetto ammirevole e lungimirante di cui va sottolineata la forza nel superare individualismi ed egoismi, nel metter da parte invidie e gelosie personali per promuovere tutti uniti i propri interessi. Un iniziativa importante, un esempio che vorremmo facesse sempre più scuola in tutti i settori e non solo in quello della gastronomia. Tanto più quando si parla di una piccola area, dalla forte vocazione rurale come questa, che se da un lato è ricca di risorse naturali e paesaggistiche dall'altro sconta un insospettabile isolamento, proprio di carattere geografico. Un terra impervia e difficile da raggiungere eppure allo stesso tempo sempre disponibile ad accogliere i visitatori in maniera generosa ed ospitale. Una terra rimasta, assurdamente, fuori delle tradizionali rotte del turismo enogastronomico.

Un'incongruenza che appare ancora più un grave controsenso se si tiene conto dell'invidiabile blasone su cui può contare l'enologia locale. I vini prodotti in questa provincia possono, infatti, fare leva su denominazioni storiche ed affermate(le tre attuali Docg campane sono tutte in provincia di Avellino) puntando sul prestigio qualitativo indiscusso delle sue varietà autoctone. Ed anche quando, finalmente, si è registrato un crescente successo mediatico dei vini provenienti dalle cantine attive sul territorio questo è stato troppo a lungo sottovalutato. Un potenziale sinergico ancora del tutto inesplorato, dunque, e per nulla sfruttato se si pensa a cosa è successo, in questi anni, in altre regioni della nostra stessa penisola, Toscana in primis.

Un fenomeno che continua, però, fortunatamente, ad affascinare ed attrarre un sempre più vasto pubblico di appassionati, curiosi e decisi a scoprire non solo le vigne dove nascono i vini irpini ma anche i luoghi che le circondano - la storia, le tradizioni e la gastronomia locale - seguendo itinerari possibilmente non convenzionali. Mesali "Transumanza Gastronomica in Irpinia" nasce per dare un sostegno concreto a questo percorso: un percorso che affonda le proprie radici nei sapori genuini del passato rinnovandosi grazie ed attraverso un manipolo di giovani e giovanissimi ristoratori per andare incontro alle esigenze del presente e del futuro. Per l'occasione è stato organizzato questo vero e proprio galà in cui appunto "spiegare i Mesali”: un appuntamento, già da molti, ritenuto storico, addirittura, il più importante evento gastronomico irpino di sempre. La serata ha avuto inizio la conferenza stampa di rito (aperta anche al pubblico), durante la quale sono stati esposti gli obiettivi e gli strumenti di informazione e comunicazione contenuti nella guida dell'associazione.

I ristoratori si sono impegnati ad eliminare le voci "servizio e coperto" dai propri menù, ad adottare una carta dei vini che presti particolare attenzione ai prodotti locali e che preveda un'offerta a calice, ad utilizzare, infine, nella propria cucina almeno l'80% di materia prima che sia riconducibile direttamente al territorio. E' stata, inoltre, predisposta una scheda da distribuire alla clientela dove ciascun ristoratore apporrà il proprio timbro quando ci si recherà nel suo locale. Il cliente una volta che avrà girato tutti gli 11 ristoranti che hanno aderito, per il momento, all' associazione avrà diritto ad una cena gratis in uno di questi stessi locali. Dopo la conferenza è stato servito un piacevole aperitivo, una volta tanto "senza intrusi", tutto rigorosamente "made in Campania" (pardon Irpinia!), con alcuni spumanti a base di Fiano, Greco ed Aglianico. Quindi è stato dato inizio ad una vera e propria cena spettacolo, con tanto di telecamere in collegamento dalla cucina per intervistare gli chef e provare a carpire i segreti delle loro ricette.

L'appuntamento cloù della serata è stato ribattezzato “Le 5 Portate a 22 Mani”, riferendosi alle mani degli undici chef coinvolti. Quella irpina è la classica cucina di montagna fortemente contraddistinta, fin dalle origini, da una matrice essenzialmente povera legata alle consuetudini nomadi e pastorali delle prime tribù sannite che ivi si insediarono. Materie prime di estrema semplicità partoriscono una cucina istintiva, calda, immediata talvolta impreziosita da qualche ingrediente più ricercato e talvolta alleggerita da cotture troppo impegnative, talvolta rivisitata e destrutturata nel gioco delle consistenze, talvolta riproposta in una chiave che potremmo definire apertamente filologica. Ogni piatto racconta, sempre e comunque, i sapori di questa terra e lo fa attraverso l'anima, la filosofia e la storia, del suo interprete. In quest'ottica gli undici interpreti coinvolti in questa magica serata hanno elaborato, insieme, un vero e proprio viaggio gastronomico incentrato sui prodotti del territorio e nel rispetto della stagionalità. In abbinamento sono stati offerti alcuni tra i migliori vini della provincia di Avellino tra i quali ho selezionato i mie preferiti che meglio hanno funzionato nella combinazione con i piatti.

Il baccalà...

L'ormai celebre chef giramondo Antonio Pisaniello della Locanda di Bu di Nusco ha deciso, insieme alla bravissima e dolce Marisa dell'Osteria del Gallo e della Volpe ad Ospedaletto d'Alpinolo, di affrontare quella che può considerarsi l'unica concessione al pesce prevista dalla cucina irpina. In una regione, infatti, dove non c'è storicamente una vera cultura né la tradizione per il pescato fresco, l'unico pesce che arriva in tavola è quello "conservato", sua maestà il baccalà...

- Abbinamento riuscitissimo con l'ottima Coda di Volpe 2005 di Raffaele Troisi dell'azienda Vadiaperti. Un bianco minerale, citrino, sottile senza risultare debole e piacevolmente rinfrescante.

Zuppa di scarola e fagioli con crostini alla ravece*
(*principale cultivar irpina per la produzione di olio extra vergine di oliva).

Sabino Alvino propone uno dei pezzi forti della sua trattoria e della tradizione (con la T maiuscola). Valleverde, meglio nota come "Zì Pasqualina", si trova ad Atripalda. A collaborare alla realizzazione del piatto il simpaticissimo patron della Maschera di Avellino, Locanda d'Autore.

- Un altro abbinamento straordinario e perfettamente riuscito con il Greco di Tufo 2005 di Stefano di Marzo dell'azienda Torricino. Mineralità, frutto concentrato, notevole estratto e necessaria freschezza acida, salina in un progredire di sensazioni ampio e complesso.

I Cicatielli con Pulieio

L'Antica trattoria Di Pietro propone uno dei capisaldi della cucina tradizionale irpina. Semplicità ed intensità dei sapori regalano un piatto unico ed irripetibile. Pasta fresca ottenuta con grano, acqua e sale. Il sugo si prepara con olio, aglio, salsa, peperoncino piccante ed il puleggio (pulieio, un'erba officinale con proprietà generali simili alla menta) accuratamente ridotto in foglioline e ben lavato.

- Abbinamento ancora una volta riuscito, anche se forse meno emozionante dei precedenti, con il Fiano di Avellino di Tenuta Ponte. Vino di precisa connotazione varietale rivela la sua natura leggermente tardiva nella esplosiva esuberanza fruttata al naso e nel finale, al palato, dove risulta leggermente amarognolo.

I Ravioli di burrata ed erbetta con manteca campana e tartufo nero di Bagnoli Irpino.

La raffinata eleganza della famiglia Fischetti dell'Oasis Antichi Sapori di Vallesaccarda si specchia in questa preparazione (quella che mi è piaciuta di più dell'intera serata) in grado di coniugare delicatezza di sapori e ricercatezza di sensazioni rispettando la naturale espressività della materia prima.

- Tra i rossi da uve aglianico offerti in degustazione quello che mi ha convinto di più è stato il 4Contrade delle Cantine Manimurci. Frutta rossa matura, sfumature speziate, tannino smussato (forse un po’ troppo arrotondato) ed acidità sostenuta per un vino sincero e territoriale.


La Maialata, creazione dello chef patron di Taberna Vulgi in quel di Santo Stefano del Sole & L'Agnello con patate.

- Anche in questo caso c'erano Taurasi di tutto rispetto con i quali poter accompagnare questa sostanziosa (nel nome e di fatto) preparazione di carne. Mi sono piaciuti, in particolar modo, il 2001 di Pasqualino di Prisco che dopo un iniziale riduzione si è aperto su note delicatamente floreali e suggestioni terziarie di cuoio e tabacco con l'acidità ancora in questo caso a svolgere anche il compito dei latitanti tannini ed il Santa Vara 2002 del La Molara più semplice e diretto che sconta forse della giovane età delle vigne.

Il cornetto e il caffè delle piantagioni preparato da Pompeo Limongiello chef dell'Incanto di Sant’Andrea di Conza. Niente vino ma il Ratafià di Nonna Emilia dell'azienda Di Meo, liquore frutto dell'applicazione di un'antichissima ricetta, per sposare la divertente proposta di questo giovane chef che opera, praticamente, ai confini con la Basilicata.

Ed ancora a seguire per chiudere sempre in dolcezza:
Il Migliaccio
Il tortino di castagne in crema inglese
Piccola pasticceria

La Pergola di Gesualdo, La Pignata di Ariano Irpino e l'Antica Trattoria
Martella ad Avellino.

Mi scuso con questi ultimi tre ristoratori che voglio, parimenti, ricordare e ringraziare ma di cui non sono riuscito ad annotare nel dettaglio su quale preparazione ciascuno abbia messo a disposizione la propria arte culinaria.

13 ottobre 2006