Le analisi degli oli

Gli amici del laboratorio di Analisi Demetra mi hanno consentito di riprodurre parte del loro sito a uso e consumo dei nostri lettori, per poter avere una prima visione d'insieme delle analisi da compiere sugli oli di oliva per poterne stabilire sia la classificazione merceologica che la genuinità alimentare.

Non molto tempo fa, mi è capitato in una consulenza di imbattermi in olio di oliva raffinato spacciato per olio extra vergine di oliva; l'analisi oganolettica mi aveva insospettito ma assieme ai colleghi della Demetra siamo riusciti a stabilire anche per via analitica la truffa consentendo all'inesperto acquirente di evitare di essere ingannato.

Purtroppo non ci stancheremo mai di ripetere che prezzi troppo allettanti e offerte fatte da personaggi poco professionali debbono insospettire sempre l'acquirente che invece di fare un buon affare rischia spesso di rimanere ingannato.

Perché fare l'analisi

I consumatori sono sempre più sensibili alla qualità dell'olio d'oliva; l'Unione Europea ha definito gli standard qualitativi delle varie categorie di olio d'oliva con il regolamento 2568/91 e con aggiornamenti successivi.
Nella seguente tabella sono riportati i limiti per il gruppo degli oli "vergini", cioè "ottenuti dal frutto mediante operazioni puramente fisiche e senza alcuna additivazione".

	Acidità	N° di perossidi	K232	K270	Delta-K	Panel test
Vergine extra	< 1	< 20	< 2,5	< 0,2	< 0,01	>=6,5
Vergine	1 - 2	< 20	< 2,6	< 0,25	< 0,01	>=5,5
Vergine corrente	2 - 3,3	< 20	< 2,6	< 0,25	< 0,01	>=3,5
Vergine lampante	> 3,3	> 20	< 3,7	< 0,25		< 3,5

Nella tabella sono riportati solo i parametri più importanti, in realtà il regolamento 2568/91 prevede una lunga serie di caratteristiche che ciascuna categoria di olio deve rispettare. Acidità, numero di perossidi e spettrofotometria nell'UV (K232, K270 e Delta-K) sono parametri determinati in laboratorio, mentre il panel test è una valutazione organolettica fatta da un gruppo di 8-12 assaggiatori (panel).

Quando fare l'analisi

La prima analisi di olio deve essere eseguita subito dopo la frangitura. Se accadessero inconvenienti durante la conservazione, soprattutto se lunga, è consigliabile accertare nuovamente le caratteristiche dell'olio.

Come si preleva il campione

Si deve utilizzare un contenitore in vetro, accuratamente pulito e asciutto, della capacità di circa 100 ml che deve essere riempito completamente e ben chiuso. Durante il trasporto si deve evitare l'esposizione alla luce e alle elevate temperature.

L'etichetta deve riportare:

nome, indirizzo, numero di telefono, e dati fiscali dell'azienda
nome o numero che identifichi il campione
tipo di analisi da eseguire

Glossario

Acidità	La concentrazione degli acidi grassi liberi
Numero di perossidi	Un indice che esprime il grado di rancidità, cioè lo stato di ossidazione dell'olio
Spettrofotometria UV (K232, K270 e Delta-K)	Come sopra, ma in modo più fine
Gascromatografia	La composizione in acidi grassi (oleico, stearico, ecc.)

Norme per la conservazione dell'olio
L'olio è facilmente soggetto a fenomeni di ossidazione, inoltre assorbe rapidamente gli odori ambientali. L'ossidazione è favorita da temperature elevate, dall'esposizione alla luce e dal contatto con l'aria.

Locale di conservazionea
Deve essere asciutto e pulito, privo di odori estranei, aereato periodicamente e protetto dalla luce. La temperatura deve essere compresa tra 12 e 15°C. Il congelamento influisce negativamente sulla conservazione.
Contenitori
Devono isolare dalla luce e dagli sbalzi di temperatura e devono essere provvisti di chiusura per evitare il contatto con l'aria; i materiali utilizzati non devono cedere sostanze all'olio. La pulizia è indispensabile e va eseguita in modo accurato usando esclusivamente acqua e soda caustica.
I classici orci sono validi per l'isolamento termico ma la loro pulizia non è agevole e talvolta cedono odori e sapori estranei; migliori sono i contenitori di acciaio inox che, bisogna ricordare, non è un buon isolante termico. I recipienti di plastica, vetro e vetroresina non sono indicati per una prolungata conservazione.
Travasi
L'olio deve essere separato dalle morchie che si depositano sul fondo per evitare la comparsa di gravi difetti quali i sapori di "morchia" e/o di "putrido". In genere è consigliabile eseguire un primo travaso dopo circa 20 giorni dalla frangitura, un secondo all'inizio della primavera e, se necessario, un terzo alla fine dell'estate.

23 gennaio 2003