Occhio ai frantoi

I frantoi sono in piena azione. Sia perché questo è il periodo più pieno della raccolta sia perché in molte zone quest’anno è una annata di carica i frantoi stanno lavorando a pieno ritmo anche 24 ore al giorno. Questo significa che la fretta può giocare brutti scherzi ai frantoiani ed ai produttori che a loro si affidano. Ci sembra quindi opportuno, mantenendo una promessa fatta ad un nostro lettore, dare alcuni consigli per una corretta frangitura delle olive e l’ottenimento di olio di qualità. Dando per scontato che le olive siano sane ed al punto giusto di maturazione il trasporto deve essere rapido e il più possibile incruento per avere olive integre prima della frangitura.

A questo punto si apre una diatriba molto accesa fra gli olivicoltori: frantoio “tradizionale” ovvero con molazze e presse o il più moderno continuo? Il primo vanta lunga tradizione ma è tacciato di dare oli meno intensi e fragranti e più ossidati; il secondo permette di ottenere oli più ricchi in polifenoli e clorofilla ma, particolarmente nel lucchese, è additato come portatore di sentori amari e piccanti non graditi. Naturalmente questo è vero solo in parte però ci corre l’obbligo di segnalare come l’opera sapiente del frantoiano possa mitigare ora l’uno ora l’altro dei difetti, se di difetti si possa parlare.

Quello però che ci pare importante segnalare è:

In qualsiasi caso controllare la frangitura e la durata della gramolatura: da essa dipende il tenore di perossidi finale. Infatti più questo processo è lungo, ma soprattutto avviene a temperature elevate, e il numero di perossidi può aumentare dando origine a oli già in uno stato di pre-ossidazione.
La temperatura della gramolatrice deve essere controllata perché non superi i 24-25 °C perché oltre tali temperature si assiste ad una rapida degradazione delle clorofilla e dei tocoferoli con sensazioni di cotto nell’olio.
Controllare (in particolare nei frantoi a presse) che vengano puliti e sostituiti i fiscoli durante le diverse pressate in modo che residui di altre partite di olive non inquinino quella in frangitura.
Controllare (operazione scorretta ma frequente) che non si aggiunga sansa esausta a paste in frangitura molto fluide derivate da olive ancora molto turgide che tenderebbe a sfuggire tra i fiscoli della pressa. Al posto della sansa si possono utilizzare additivi inerti che permettono comunque la pressatura senza dare odori o sapori di rancido.
Controllare la pulizia periodica delle attrezzature tra una partita e l’altra: in particolare le lava defogliatrici, i frangitori, le gramolatrici le centrifughe ed i separatori.

Tutto questo per portare a casa da un prodotto sano, un olio ottimo che potrà divenire eccellente se prodotto senza nocciolo e con una sola cultivar come suggerisce Luigi Veronelli.

Le immagini sono tratte dal Volume “L’estrazione dell’olio dalle olive” - Arsia

(3/12/2002)