Indicazioni per la raccolta delle olive

Si avvicina a grandi passi l'epoca della raccolta delle olive. Con particolare precocità assistiamo quest'anno, date le inusuali condizioni climatiche, ad una invaiatura che per alcune varietà, tra cui il leccino, è in questi giorni già iniziata.

E' quindi giunto il momento di dare qualche indicazione realtiva alla raccolta, al fine di raccogliere e frangere olive integre e atte a dare oli di particolare qualità.

Il periodo che va dal distacco della drupa alla frangitura della stessa è infatti importantissimo per l'ottenimento di oli qualitativamente ineccepibili. In questo periodo si concentrano i maggiori eventi degradativi della qualità delle olive che ne condizionano fortemente le caratteristiche tecnologiche e le predispongono a dare oli difettati. Ma andiamo per ordine.

1) Il momento della raccolta deve essere quello nel quale lo stadio fisiologico dell'oliva è tale da dare il miglior olio possibile. Tale stadio coincide con una maturazione non completa della drupa dato che studi recenti indicano che olive sane ma completamente mature possono dare oli con acidità superiore a 0,5 e con un appiattimento delle caratteristiche organoletiche dell'olio.

Nella foto si riportano gli stadi di acerbo, giustamente maturo e maturo. Lo stadio da scegliere è quello di "giustamente maturo".

La raccolta ottimale è quella a mano. Gli agevolatori oggi in commercio possono produrre buoni risultati a patto che le olive che cadono non tocchino terra ma siano raccolte da reti sospese o leggermente sollevate da terra. La bacchiatura con canne e con bastoni è sempre da evitare dato che le lacerazioni a cui sono sottoposte le olive e i danni alla chioma sono sempre rilevanti. In particolare le "percosse" subite dalle olive innescano fenomeni ossidativi e aprono la via a microorganismi fermentativi che innalzano velocemente l'acidità ed i perossidi.

Le olive raccolte andrebbero portate direttamente al frantoio. Questo perchè più breve è il periodo che intercorre tra il distacco e la frangitura e minori sono i rischi di degradamento qualitativo del prodotto. Nell'impossibilità di una frangitura immediata è necessario disporre le olive in cassette, in strati non superiori a 10 cm e con ampia possibilità di areazione per impdire innalzamenti della temperatura dovuti alla respirazione ed alla fermentazione delle olive. Questi fenomeni in genere si innescano dopo il 2°-3° giorno dalla raccolta ed è per questo che tale periodo è il massimo consentito per evitare degradazioni delle olive. In particolare da evitare sono i sacchi di plastica o di iuta all'interno dei quali la temperatura sale rapidamente e le fermetazioni, lattiche ed acetiche, procedono velocemente dando vita ai difetti più diffusi degli oli derivati da olive mal conservate.
Ancora peggiore è la raccolta periodica sulle reti a terra dove si accumulano olive cadute per vari fenomeni (vento, attacchi fungini, attacchi della mosca, ecc.) e dove il contatto con la terra assicura un cospicuo inoculo di funghi e batteri che attaccano la polpa dell'oliva.

In conclusione quindi: raccolta manuale delle olive non completamente mature e rapida trasformazione delle stesse per ottenere oli di qualità che esprimano il loro ambiente di origine senza farsi riconoscere per i loro difetti.

(23/09/2002)