Bianchi non significa adolescenti
di Mario Crosta


In un paese come il nostro, che penetra letteralmente dentro il mare ed è anche uno dei più ricchi del mondo in corsi e specchi d’acqua dolce, è un vero paradosso che si consumi più carne che pesce. La freschezza non è più un problema già da molto tempo. Oggi arriva prima il pesce fresco nelle grandi metropoli distanti dal mare, perfino in aereo, che non nelle pescherie dei borghi affacciati sul mare. Anche il prezzo non costituisce un problema. Ci sono tante varietà ittiche, e non solo di pesce azzurro, che costano molto meno di qualsiasi tipo di carne bianca o rossa.

Un altro scoglio, se possiamo chiamarlo così, potrebbe essere il tempo di cottura. Con i ritmi della vita che facciamo oggi è certamente molto più comodo sbattere in padella una fettina di coscia di vitello o di manzo che non un pesce da squamare, sventrare e diliscare. Ma ormai in quasi tutte le pescherie e perfino presso le bancarelle ambulanti si può comprare del pesce già pronto in filetti.

Forse la vera ragione dello scarso consumo di pesce sta da un’altra parte. Finché in cucina non comandano i gatti, non a tutti piace il diffondersi per la casa del profumo di pesce che si sta cucinando. Per riassumere, gran parte degli italiani rinuncerebbe al piacere di gustare in casa propria le prelibatissime pietanze di pesce solo perchè non ha un giardino dove cucinarselo alla griglia o perchè non ha un buon impianto di aspirazione in cucina. Siamo un popolo con la puzza sempre sotto il naso...

È un vero peccato perdersi i piaceri della vita, che sono tanto scarsi, per indolenza. Defenestrato il pesce dalla cucina casalinga (per fortuna non in tutte le case), scompaiono in modo progressivo anche tutte le altre ricette che richiedono un certo impegno e che consentono di risparmiare sui tagli delle carni, come la pasta fresca fatta in casa, i brasati, gli stufati, le torte. Una volta compravamo qualcosa in scatola. Oggi invece compriamo quasi tutto in scatola od in confezioni già pronte e non parlo solo dei ravioli, dei tortellini e della pasta all’uovo, ma anche delle salse e dei sughi, delle innumerevoli pietanze precucinate, dei dolci e della stessa frutta per la macedonia. Certo che risulta molto più comodo, ma perdiamo dei piaceri, perdiamo dei sapori, perdiamo il gusto di una vita sana e soprattutto, nell’affidarci sempre più alla professionalità degli altri, perdiamo la nostra preziosa capacità d’inventare anche in cucina, il nostro genio creativo, la nostra voglia di scoprire cose nuove e di goderne.

Lo stesso avviene per i vini. Bianco o rosso? E capita quindi che i rosati (alcuni dei quali sono davvero favolosi) comincino a sparire e in questo momento rappresentino soltanto l’uno per cento della produzione nazionale imbottigliata. Che dire poi dei vini da dessert, bianchi e rossi, amabili o dolci, relegati in un angolo dall’insana abitudine di considerare da dessert soltanto gli spumanti? E fra i bianchi ed i rossi emergono sempre più delle tendenze alla massificazione del gusto. I rossi devono essere per forza alla moda e da collezione (quindi barricati, concentrati, griffati e osannati da un famoso opinion-maker) ed i bianchi sempre più secchi, paglierini, dell’ultima annata, cioè delle bevande freschissime molto adatte a sostituire l’acqua. Se non è dell’ultima annata, è sempre più difficile per un vino bianco trovare degli amatori, sia in enoteca che al ristorante. È capitato anche a me, purtroppo, di ascoltare un avventore che al ristorante chiedeva già oggi un bianco del 2004 (mentre sto scrivendo, non solo non è ancora incominciata la vendemmia, ma non ci sono ancora nemmeno le gemme sui tralci delle viti). Non è soltanto una questione di ignoranza, ma si tratta di una pericolosa tendenza di mercato.

Perchè i vini bianchi cileni, argentini, australiani, sudafricani, hanno quel grande successo di cui si parla? Perchè in Europa arrivano le loro bottiglie del 2004 sei mesi prima delle nostre, in quanto nell’emisfero australe le vendemmie cominciano in febbraio e marzo e non in agosto e settembre. Sono in gran parte dei vini da poco, vinificati in fretta e furia su richiesta degli uffici marketing dei grandi buyers per anticipare i bianchi europei sul mercato proprio prima dei grandi caldi estivi, quando la gente comincia a comprare più vini bianchi che vini rossi. Ma intanto fanno cassa, che non è cosa da poco, e si piazzano nei magazzini dei supermercati e delle enoteche a precludere il posto, finchè non sono venduti, ai futuri acquisti, cioè ai vini bianchi europei che devono aspettare il loro turno a stagione fredda, quando di vini bianchi se ne vende di meno. E poiché sono proprio i grandi buyers, oggi, a regolare i mercati, tutta una serie di bottiglie di vini bianchi tipici stanno scomparendo dalle loro offerte a favore di una marea di chardonnay, un nome che si vende sempre meglio. Gli altri vini bianchi, per non scomparire, devono assomigliare sempre più a questi ultimi, fino ad arrivare al paradosso che gli stessi produttori stanno estirpando arneis, albana, cortese, trebbiano e tante altre varietà bianche autoctone per riconvertire le vigne ai ceppi del nuovo astro nascente della vitivinicoltura. Un po’ quello che è accaduto ed accade con i vitigni rossi estirpati in favore della sacra trimurti di cabernet sauvignon, merlot e syrah.

Questo avviene in gran parte in Italia, dove la vinificazione di qualità dei vini bianchi è piuttosto recente, salvo eccezioni. All’estero, come nel nord della Francia ed in Germania, per esempio, dove per ragioni climatiche i vini bianchi sono sempre stati degni delle stesse attenzioni riservate ai vini rossi migliori, il fenomeno è poco avvertibile.

In queste due nazioni, come nei nostri Alto Adige e Friuli, la cultura dei vini bianchi ha origini molto più antiche e la gente non è poi così sprovveduta come quel malcapitato avventore che voleva un vino bianco di un’annata che ancora non c’è. Anzi, in quelle zone vinicole predilette dai vitigni Sauvignon, Chenin, Pinot blanc, Traminer, Riesling renano, Veltliner, Muller Thurgau, Sylvaner e via dicendo, ognuno dei vini bianchi prodotti ha un carattere ed una personalità che si differenziano notevolmente da tutti gli altri ed il consumatore, cercando dei vini bianchi di qualità, pretende spesso, come raccontava anche Giorgio Grai, dei vini più maturi, anche cinque o sei anni dopo la vendemmia, altrimenti non lo compra.

Le caratteristiche organolettiche dei vini bianchi più complessi, non certo quelle dei vinelli da bottiglione, si sviluppano maturando esattamente come quelle dei rossi, anche se in modo più accelerato. Ci sono delle eccezioni anche in questi casi, per esempio un vino bianco libanese di Chateau Musar del 1954 da uve obaideh e merwah, bevuto nel 2002 e ritenuto un vero miracolo dagli esperti, oppure alcuni Sauternes. Ma senza andare troppo lontano, anche in casa nostra abbiamo dei bianchi in grado di evolvere ancora nel tempo, anche dieci anni oltre la vendemmia, come certi Malvasia di Sardegna, Sudtiroler Weissburgunder, Verdicchio dei Castelli di Jesi, per parlare soltanto dei vini bianchi secchi. Se andiamo poi a fare le pulci ai vini bianchi abboccati, amabili, passiti e liquorosi, scopriremo il piacere di bere qualcosa di straordinario, fenomenale, meraviglioso, se sono stati vinificati con grande passione, attenzione ed impegno. E non mi riferisco soltanto ai Tokaji ungheresi o ai vini della cantina di Massandra in Crimea, che spopolano letteralmente alle grandi aste dei vini invecchiati più a lungo, ma anche ai nostri vini tipici della stessa tipologia di tutte le regioni italiane, attualmente poco consumati perchè le mode vogliono vini molto secchi, rinfrescanti, prodotti da uve non pienamente mature.

Il vero fascino sta nella diversità. Ad alcuni tra i nostri migliori vini bianchi sono infatti destinate soltanto le uve perfettamente maturate e questo permette di conferire al vino un ottimo equilibrio tra la sua naturale potenza ed un gusto leggero, che col tempo tende all’abboccato. Da sottolineare la rara delicatezza ed il piacevole retrogusto, che ne fanno dei vini particolarmente graditi al pubblico femminile. Per altri eccelsi vini bianchi, le uve vengono raccolte un paio di settimane dopo la piena maturazione o addirittura botritizzate e grazie a questo si avverte un impalpabile livello superiore di zuccheri d’uva, con raffinatezza e grazia ineguagliabili. Purtroppo, questi vini eccezionali hanno un costo elevato proprio perchè richiedono le uve migliori e l’offerta è limitata, mentre la domanda si va spostando su impulso delle mode pilotate dai buyers verso la massificazione, l’omologazione del gusto, quella che se un vino bianco non va bene con la pizza e non possiede la parola magica Chardonnay sull’etichetta allora non lo si compra.

Non credo che siano meglio cento anni da pecora che un giorno da leone, ho piuttosto fiducia nell’intelligenza degli appassionati di vino, ma ci vuole una scossa. Anche il nostro presidente Ciampi, in visita alla sua città natale, stringendo la mano alle persone che erano venute a salutarlo e che si lamentavano per il carovita subentrato con l’Euro, ha fatto appello al senso di giustizia e di ribellione tipico degli italiani: «anche voi dovete reagire!». Occorre informarsi di più sulle caratteristiche del vitigno, sul tipo di vinificazione, sul produttore, perchè senza informazione non si va più in là del proprio naso. Questo vale già per i vini rossi, che non sono certo tutti adatti a evolvere nel tempo, ma è fondamentale soprattutto per i vini bianchi.

Però ne vale la pena. Vi auguro di rimanere come me meravigliati, stupefatti, a bocca aperta, senza parole di fronte a dei gioiellini bianchi di un’età ragguardevole, quando non memorabile, alcuni con dei tappi che già presentavano segni di disfacimento. I bianchi secchi evolvono verso il dolce e degusterete qualcosa di completamente diverso, vini dal colore giallo dorato vivo, risplendente, con riflessi di pompelmo giallo o rosa. Al naso dei profumi di buccia d’arancia e mandarino, molto pronunciati e persistenti, note di pera kaiser matura e marzapane, che si sentono perfino a qualche metro di distanza. Al gusto i sapori della mostarda dolce di Cremona, di marasca, marmellata d’arancia, frutta candita, cassata siciliana, papaia, ma molto delicati e sorprendentemente freschi, con un bel finale di agrumi e di torrone che perdura molto a lungo.

Ma anche senza cercare apposta dei vini bianchi vecchi, vediamo piuttosto di scegliere meglio, ma per favore cominciamo anche a bere degli ottimi bianchi abbastanza maturi. Non saranno più dei vini da frutti di mare o da grigliate di pesce, ma per il pesce esiste davvero soltanto la griglia? Chi non beve l’ideale vodka liscia con il salmone affumicato (quello rosso, non certo quello delle bustine di plastica, che è anche salato) troverà senz’altro fra questi bianchi meno vivaci il vino più adatto. Questi vini sono di una finezza superiore e rasentano spesso l’eccellenza anche da giovani, quando accompagnerebbero splendidamente i pesci di fiume cucinati in modo delicato, omelettes, risotto alla milanese, canederli e formaggi cremosi e freschi, ma da maturi sono indicati anche con carni bianche in agrodolce e in gelatina, paté di fegato, manicaretti con la ricotta, prosciutto e melone, castelmagno e con i gorgonzola cremosi e con i dessert meno dolci.

27 febbraio 2004

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