Cuore sardo: l'apertura della settimana dell'olio
di Luca Bonci

La VIII settimana nazionale dell'olio (Siena 7-14 febbraio) ha quest'anno avuto come regione ospite la Regione autonoma della Sardegna. Un'isola dalla suggestiva cucina, e dalle grandi risorse paesaggistiche, che, pur rappresentando solo pochi punti percentuali della produzione olearia nazionale, sta sfornando prodotti di grande qualità e particolarità. Tanta maestria è stata oggetto di una piacevole cena tenutasi nella splendida Villa Gori, oggi Park Hotel Siena, cinquecentesco gioiello sulle alture prossime al centro cittadino. Oli sardi e cucina sarda, naturalmente, con lo chef e l'intera brigata di cucina del ristorante S'Apposentu al Teatro Lirico di Cagliari.

Nei locali del giardino d'inverno della villa, seduti su comode sedie, abbiamo affrontato una piccola maratona che ci ha portato in giro per l'isola, con piatti belli, saporiti ed eleganti. Una cucina solo in parte tradizionale, o meglio, tradizionale in quel senso di continuità che permette di lanciarsi in sperimentazioni anche ardite, ma nel solco di una tradizione dettata da materie, sapori e tecniche culinarie.

La prima portata era quella che forse rompeva un po' di più con la tradizione, un budino di pomodoro freddo con bottarga e un guazzetto d'arance caldo formavano una strana coppia, colorata e bella a vedersi. Ma, se il budino era un po' anonimo, bastava un assaggio per ritrovare nel guazzetto suggestioni spagnole, un gazpacho ingentilito dalla dolcezza dell'agrume, arricchito dalle sottili fette di bottarga di Cabras e profumato dall'aroma deciso dell'extravergine Uliari di Siniscola (Chiedda).

Un olio più delicato, il Sartos del Montiferru (Cosseddu), condiva il piccolo pinzimonio che accompagnava la terrina di mreca di muggine, il secondo antipasto. Una preparazione, tipica di Cabras, che alcuni fanno risalire ai fenici: il muggine viene lessato in acqua salata e poi lasciato raffreddare, infine lo si avvolge in un'erba palustre, la zibba, e lo si può così consevare per parecchi giorni. Preparazione che esalta magnificamente il sapore di mare del muggine, tanto da farlo pensare fresco.

Due piatti molto piacevoli, accompagnati da un metodo classico dai buoni profumi, il Torbato Brut delle Cantine Sella & Mosca, e dal Vermentino di Sardegna Donnikalia di Ferruccio Deiana, un vino in cui l'esaltazione vanigliata dei piacevoli toni agrumosi era un poco sciupata dall'eccessiva lattiginosità degli aromi terziari al gusto. Come ultimo antipasto è stata poi servita una panada di anguille, patate e carciofi, condita da una emulsione di pomodoro all'olio Armanu di Donori (Fattoria Sa Spinarba). Un piatto ben fatto ma meno nitido gustativamente.

Due i primi piatti, un Succu e Fa (crema di fave) con gamberi rossi di Sant'Antioco e Extravergine di Alghero (Accademia Olearia) e dei delicati cannelloni in cui il ripieno di ricotta al limone contrastava piacevolmente la grassezza e la sapidità del ragù di salsiccia e il profumo deciso della ricotta mustia (affumicata). Su quest'ultimo piatto era servito un olio Lanahito di Oliena (Coop. Olivicoltori) e su entrambi l'Entemari IGT 2002 delle Cantine Pala. Un bianco dalla discreta struttura, ma aromaticamemente basato sulla speziatura dei legni piccoli in maniera, a nostro avviso, eccessiva.

Non poteva poi mancare il maialino da latte, in questo caso affumicato e servito con tre diverse cotture, una delle quali utilizzante una glassatura di mandorle. Insieme a patate novelle al mirto, carciofi arrostiti e salsa all'extravergine Terre dei Nuraghi della Marmilla (Podda), un gran bel piatto, che poteva sostenere quasi da solo una cena normale. E sul piatto di carne il vino più intrigante della serata: il Cagnulari DOC Alghero 2002 della Cantina Santa Maria la Palma. Un vino ottenuto dal recupero di un misconosciuto vitigno autoctono, quasi in estinzione. Un bel rosso rubino e una carica aromatica veramente peculiare, con toni di frutta nera acidula, quasi di succo di mirtillo, e intensi sentori di mirto, rosmarino, macchia mediterranea, roccia, cenere. Un vino che può incontrare o meno il gusto ma che sicuramente non lascia indifferenti. Anche all'assaggio, dove la grande acidità combatteva con successo la grassezza del maialino, ma risultando quasi eccessiva per l'equilibrio del vino: succoso e sapido, non certo morbido.

Bella conclusione infine col gelato di casa allo zafferano di San Gavino, con gattò di mandorle e miele di cardo Liccu manias. Un leggero gelato alla crema che contrastava, sia tattilmente sia in freschezza, la ruvida ricchezza del gattò. Niente olio qui, ma il passito Angialis di Argiolas.

Grande cena quindi, ma soprattutto una bella presentazione di una ampia serie di prodotti e sapori sardi, nonché degli interessanti oli. Un insieme di sensazioni di certo ben descritto dal titolo della serata, Sardegna: gocce d'oro in un mare di sapori.

8 febbraio 2004

le foto:
una statuetta sarda
la sala dall'esterno
i piatti
la brigata di cucina prepara il dolce

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