Dicembre, una volta, era il mese in cui si ammazzava il maiale. Ingrassato per un anno, avrebbe fatto ricche le feste natalizie e l'inverno seguente. Oggi il maiale lo si ammazza ogni giorno, così come si mangiano zucchine e pomodori d'inverno (che sapore abbiano poi?) e ciliegie per capodanno (se veramente il petrolio costasse quanto deve, anche in termini ambientali, il loro trasporto non influenzerebbe così poco il loro prezzo).

Comunque sia c'è ancora chi il maiale lo ammazza nel mese giusto, nonostante le ASL e l'Unione Europea...

Il macinato per la mortadella nostrale è pronto per essere insaccato.

Si insacca.

Il budello, dopo essere stato riempito, viene punzecchiato, per evitare il formarsi di bolle d'aria, e poi legato.

Si legano i salami.

Foto di gruppo con mortadelle.

Del maiale non si butta niente. Tutto quello che resta, una volta preparati insaccati e tagli di carne, lo si lessa. Eccolo, bollente, pronto per essere sminuzzato.

Olio di gomito! Si sminuzza la testa, e il resto, per il biroldo (o mallegato, buristo, sanguinaccio, che dir si voglia).

Si aggiunge il sangue.

Si polverizzano le spezie.

Il ripieno del biroldo viene amalgamato col sangue.

E' ora di insaccare il biroldo, nel budello apposito.

Si lega il budello del biroldo, anche se non resiterà intero a lungo. Gli appassionati non lo fanno neppure freddare, e in effetti spalmarlo già ora su due fette di polenta arrostita...

La fatica sta per volgere al termine, due bistecchine cotte sul camino ricompenseranno i lavoratori a cui poi andrà parte del bottino, per l'autoconsumo. Bottino, sì, perché quello che avete visto è il resoconto fotografico di una serie indicibile di crimini. Avete forse visto mura piastrellate, acciaio, taglieri di materiale plastico? O forse legno e marmo?

Per l'Unione Europea e per le solerti ASL che integrano ed eseguono norme, regolamenti e leggi, questo biroldo, queste mortadelle, questi salami non s'avevano da fare. E non conta che il maiale fosse stato amorosamente allevato con gli scarti dell'orto, della cucina e con granturco. Meglio un maiale tirato su ad antibiotici, ingrassato con mangimi di dubbia origine (a quando maiale pazzo?) e insaccato con ampio contorno di conservanti e coloranti. Meglio un bel salame sigillato in plastiche (forse) cancerogene, di un mortaio in marmo e di un piano in legno.

Questo è quanto dettano le multinazionali alimentari, questo è quanto ratificano i sensibili politici europei e nazionali. Norme, cavilli e indicazioni che, oltre a mettere in crisi migliaia di produzioni tradizionali, hanno costretto alla chiusura un'infinità di posticini che producevano ottimo cibo, ma senza la fatidica idoneità dei locali.

Come ci si può opporre, resitere? Ci sono i Presidi Slow Food, e altre meritevoli iniziative, ma sembra un po' una lotta per limitare i danni. Si salvaguardano produzioni particolari, si combatte perché vengano ammesse deroghe alle norme sanitarie di produzione, ma quanti prodotti potranno essere salvaguardati in questo modo? E poi c'è il rischio della ipernotorietà. Si salva il lardo di Colonnata, lo potranno ancora invecchiare nel marmo, ma lo si è reso così famoso che ormai la produzione tradizionale non regge il mercato. Invecchiato a Colonnata, forse, ma da maiale olandese!

E poi che fare se il prodotto, pur buono e genuino, non ha un pedigree che lo elevi a prodotto di nicchia? Lo si lascia alla mercè dell'ASL? Lo si abbandona al suo destino? Si rinuncia alla creatività per la tecnologia?

In attesa del rinsavimento di legislatori e controllori, che prima o poi si renderanno conto che se si vuole fare del cibo adulterato lo si fa anche dopo 10 certificazioni HACCP, non resta che una soluzione: disobbedire...

e buon appetito!

29 dicembre 2003

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