Vini prêt-à-porter
di Mario Crosta

La cosa più sorprendente che può capitare con il vino è anche la più facile da comprendere. Dentro la bottiglia c’è tanto sogno e poi c’è il vino. Viene sempre un momento che, dopo le bottiglie del vino quotidiano, dopo quelle ricercate su consiglio dell’amico intenditore e stappate magari in un giorno di festa, c’è da decidere quando e con chi aprire una bottiglia davvero speciale, di quelle che non ce n’è più in circolazione e che hanno un valore, per cosi dire, affettivo, ma anche fuori da ogni cognizione del tempo.

Si tratta di vini forse comprati dai padri o dai nonni in occasione della nascita del primogenito e conservati al buio in posti impensabili e diventati poi irraggiungibili, capitati fra le mani dei nipoti per aver curiosato un po’ più in là nella polvere delle cantine, oppure di vini acquistati qualche lustro prima e sopravissuti in cassetta a qualche trasloco, curati cioè con meticoloso rispetto e perciò carichi di un amore che certamente corrisponderanno. Sono vini che nessuno venderebbe mai, sia perchè c’è un po’ di storia, anche famigliare, dentro quel vetro scuro, sia perchè il vil denaro può comprare forse tutto ma non soddisfa il cambio con ciò che acquisisce il valore dell’età, il fascino del mistero, l’ammirazione per quel produttore e, forse non ultimo, un po’ d’affetto per chi ce le ha lasciate.

Barbera d’Alba 1926, Barolo Bussia di Monforte 1947, Barbaresco Asili 1952, Spanna dei cinque castelli 1964, Brunello di Montalcino 1971, Ghemme 1974, Sassicaia 1978 e... potremmo riempire davvero due pagine collaborando insieme con il lettore nell’elenco dei vini in assoluto migliori che siamo riusciti entrambi ad assaggiare. Una cosa è certa: di ciascuno ricordiamo il momento, l’occasione, le persone presenti, non bastano venti o trent’anni per cancellare dalla memoria perfino l’aroma ed il gusto di quei miracoli di vendemmie straordinarie fatte da vignaioli che la mamma forse non partorisce più. Rimane magari un po’ di amarezza, perchè si sarebbe voluto averne ancora qualche altra bottiglia da bere fra altri vent’anni o da lasciare al figlio affinché l’apra fra altri cinquanta, per la curiosità di sapere fin quanto dura quel vino che ci è sembrato il non plus ultra della nostra esperienza in materia.

E un’altra cosa, forse più realistica della prima perchè legata alla materia vino più che al sogno, che sa riempire bene il resto della bottiglia, è che l’ultimo bicchiere era sicuramente più buono del primo. Qui c’è tutta, ma davvero tutta, la verità. Non c’è vino migliore di quello che risponde bene alla legge albese dei culattoni, dalla parola "culatta" che definisce in modo magari un po’ militaresco (artiglieria) il fondo della bottiglia, legge molto semplice e dettata dal senno di un tempo, che non permetteva di scolarsela tutta quando si era un po’ su di tono e di giri, ma consigliava di ritapparla anche con una sola parte di contenuto, per destinarla ad un successivo assaggio, anche qualche anno più in là, con tanto di collarino aggiunto con la data della prima stappatura e la firma di qualcuno della brigata.

Il testo? Mai scritto, ma tramandato: il vino più buono, dopo un certo numero di anni chiuso al buio ed al fresco, appena riacquista il respiro e si ossigena un po’, sprigiona tutte le sue doti fin qui trattenute e si risveglia, come un gigante sopito, aprendo le porte al meglio di sè. Ritappandone in bottiglia una parte, l’ultima e la più ossigenata, si potrà godere ancora di questa funzione liberatoria dell’ossigeno, che premia soltanto i più grandi dei vini, gli eccelsi.

Una volta questa pratica era veramente diffusa, quasi come quella di riporre alcune bottiglie in colombaia e non in cantina, sotto il tetto e non sotto la cucina, per maderizzare un po’, perchè di alcuni vini rossi si doveva pur godere, anziché con i brasati e gli arrosti, con i biscotti savoiardi o con i cantucci, ben inzuppati nel bicchiere, prima di osare giudicarli. Altra cultura, che con un vino solo iniziava il pasto domenicale (senz’altro anche qualche ora prima, appena tornati dalla messa) e che, con lo stesso vino, ma che signor vino, passava dai salumi ai risotti ed alle carni per poi aspettare con assoluta riverenza i dolci della bisnonna e con questi dimostrarsi all’altezza dei giudizi degli unici rimasti nel mondo dei saggi, quegli anziani che, si sa, bevono con moderazione e centellinando sanno evitare le sbornie o perlomeno nasconderle bene.

Adesso si metterebbero a ridere in centinaia, ma i vini rossi di una volta, quelli che se ne beveva 120 e passa litri l’anno, in gran parte riserve da botti di qualche tonnellata e che hanno dettato le leggi DOC allora inesistenti, mentre oggi a 60 litri non ci si arriva neanche scrivendo sul retro che c’è la barrique di mezzo, erano poliedrici e versatili per davvero e non per finta. Diciamo che l’automobile, la televisione e il cellulare, il cosiddetto progresso, hanno migliorato molto le cose e ci permettono il vino giusto per ogni pietanza, che arrivi pure da lontano purché sia buono e si sposi bene con la ricetta (chissà da dove arriva anch’essa...), ma nessuno può prendere in giro la realtà fino a negarne l’essenza. I vini eccellenti non temono regole di mescita, servizio, abbinamento e moda, sono eccezioni che fanno storia e vengono, come in un’antica canzone piemontese, de tera in pianta, de pianta in buta, de buta in vera, de vera in buca, de buca in pansa, de pansa in tera e via con la prossima annata...

Ma oggi, terzo millennio, 11 settembre alle spalle (sono rimaste seppellite anche le bottiglie del Chianti Nipozzano 1871 dell’enoteca italiana dell’Italian Trade Center), se un vino non è di moda non se ne parla, ma se è di moda non vale la pena parlarne. Mi riferisco a quei vini che la legge dei culattoni, ripassatevela perchè ne vale la pena, dimostrerebbe di grande pochezza, di nessuna emozione, non ti curar di lor ma guarda e passa. Per esempio, tutta una serie di osannati figli del Nuovo Mondo già pronti alla beva, i prêt-à-porter Cabernet Sauvignon e Merlot accoppiati o separati in casa, specialmente d’Australia, perfettamente costruiti e perciò con le ali tarpate dalle migliori tecnologie moderne, per non parlare dei similari spuntati come funghi in altri lidi esotici, fatti appositamente per la commercializzazione di massa e frutto di alchimie non sempre permesse, diciamo anche scorrette e forse nocive. Sono tutti prodotti nel segno della mancanza di rispetto per la genuinità delle doti organolettiche, usando i sistemi più adatti ad omogeneizzarli e stabilizzarli da subito e per tre, cinque anni ancora in modo che all’assaggio siano uguali dal primo all’ultimo bicchiere, senza un’unghia di naturalità, eppure incensati come haute-couture.

Lo so anch’io che fa dispiacere accorgersi che dal primo all’ultimo bicchiere, specialmente se non si sa decantare, se non si è ben conservato, se non è di grande annata, il vino può peggiorare, perchè quando è naturale ed è trattato male può anche succedere. E li maltrattiamo davvero i nostri vini italiani (che sono più delicati perchè vinificati secondo tradizione, anche se con le tecniche più moderne, perciò vivi e mutevoli con l’età), perchè non troviamo mai tempo per curare tutti i particolari del loro soggiorno in casa nostra e per dedicare tutte le attenzioni alla mescita ed alle condizioni di degustazione. Ma non è colpa del vino, è demerito nostro, noi non siamo alla sua altezza e gli scarichiamo addosso tutto lo stress che subiamo. In uno dei migliori libri in commercio sul vino, scritto da un valido appassionato tedesco e che è veramente completo, in una delle ultime pagine si consiglia in caso di necessità di mettere il vino bianco in freezer per una decina di minuti...

È proprio vero che nessuno è perfetto, anche i sommi inciampano a volte per strada: quel vino "si rompe" subito, è come se bouquet e sapore si frangessero con un’ondata sugli scogli e se non è bevuto tutto immediatamente, riassaggiandolo dopo qualche ora o il giorno dopo la cosa diventa molto evidente, non è più vivo. Trattiamolo invece come sua maestà pretende, visto che dovremmo avere della materia grigia da qualche parte e non mancano certamente dei buoni consigli sulla stampa specializzata ed in enoteca, e poi scopriremo col vino il mondo delle meraviglie, quello dei sogni ad occhi aperti, specialmente centellinandolo come si faceva una volta, piccoli sorsi e tanto ossigeno, lunga permanenza in bocca e grande passione per la compagnia o fiducia nella carriola della farmacia dei sani, che ci riporterà a casa.

Forse ne berremo di meno, del resto dopo un certo numero di bicchieri sono soltanto soldi sprecati, ad andare a cercare il fondo della bottiglia che cosa ci guadagnamo? Ma berremmo davvero meglio, apprezzando in pieno e con maggiore soddisfazione il frutto di tanta terra, sole e genio e sapremmo regolarci meglio negli acquisti successivi di vino per tutti i giorni e per le feste, ma anche nelle cosiddette follie per i vini da primato, che ridurremmo senz’altro solamente agli indiscussi benemeriti, con respiro di sollievo del portafogli e una mano sulla coscienza.

Il vino è civiltà, non business e neanche moda, forse i canguri ancora non l’hanno capito ma ha ragione Philippine de Rotschild che per vinificare un grandissimo vino si devono fare almeno duecento anni d’esperienza e detto da lei, che sa che la sua maison, una delle dieci migliori del mondo in assoluto, ancora non li ha compiuti... è tutto veritas!

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