Il Mànfano della Pieve: l'esperienza di tornare a fare un vino contadino
di Paolo Rossi

Si narra che tanti anni fa girasse le nostre terre un fraticello predicatore, uomo semplice in mezzo ai semplici, che masticava poco di latino, e tanto del parlato tipico dei contadini. Questo frate, siccome era bassissimo di statura, soleva fare le sue omelie, per farsi ascoltare meglio anche dai fedeli più lontani, in piedi su una botte. Avvenne un giorno che, nel pieno fervore della predica, forse per l'eccessivo agitarsi del fraticello - che, per dirla tutta, era basso ma non magro -, il fondo della botte cedette, facendo precipitare di schianto il fraticello all'interno. Riavutosi in tutta fretta dal colpo, senza nemmeno troppo scomporsi, il buon fraticello volle terminare senz'altro la sua predica, e fu così che, per riportare l'attenzione degli astanti sul tema che aveva dapprima cominciato, pronunciò la celebre frase: «Et lo rimanente ve lo dìo dal mànfano» (e il resto ve lo dico dal mànfano).

[Mànfano è un termine che in toscano significa (tra le altre cose) il buco della botte.]

Per parlare dell'origine del Mànfano della Pieve devo tornare al 2001: in quell'inizio d'anno finalmente mi laureai in lettere, iniziai un breve periodo di lavoro in un agriturismo a Lucca, mi feci grosse domande su cosa avrei voluto fare da grande. Contemporaneamente un mio amico ricevette in eredità una bella gatta da pelare: un podere con vigna in quel della Pieve di Camaiore. Camaiore, nell'entroterra della Versilia, produce olio, non vino buono. Ogni contadino ha un orto con vignetta: guai a non averne. Ma il vino... Alle volte acido, alle volte pulito ma inconsistente, alle volte sa di spunto... Tutti lo sanno, e la prendono con filosofia: a Camaiore il vino buono viene un anno sì e cinque no. Pazienza.

Ma la vigna della Pieve, la vigna del Grillo, quella, nella memoria dei vecchi, produceva il vino più forte, che spuntava bei prezzi, nella vendita a damigiana.

Da anni avevo partecipato alle vendemmie della vigna della Pieve: i parenti del mio amico trasformavano la raccolta dell'uva in una festa: per i bambini c'era la nutella e le torte della nonna e delle zie, per i ragazzi c'erano... le ragazze, per i grandi c'era il vino buono e  i pettegolezzi... E tutti davamo una mano.

«Ho paura che questa sia l'ultima vendemmia...» diceva una parente del mio amico, invariabilmente, ogni anno, ma noi non ci credevamo più; era solo un intercalare.

«L'impegno ètroppo, non ce la facciamo più a seguirla, e la vigna deperisce... ci sarà da vendere»

E invece il mio amico si accollò la vigna. Mi chiese di aiutarlo a rimetterla a posto. Accettai.

I rovi avevano invaso vari filari e l'uliveto, la cantina era devastata e piena di sporcizia... Gli sforzi furono immani: potare e legare in tutta fretta, con i germogli già avanti nella crescita, decespugliare, bruciare cataste di roba per liberare la cantina, progettare gli spazi e i modi della vinificazione...

I contadini delle vigne accanto ci furono d'aiuto e di sprone: d'aiuto perché ci insegnarono a potare e a legare i tralci, a fare i trattamenti col ramato, a darci la tempistica degli interventi, a raccontarci trucchi del mestiere; di sprone perché almeno una volta al giorno ci dicevano (non so se per scherzo o per davvero) che non  ce l'avremmo fatta, che se sei uno studente non puoi essere anche un contadino per gestire una vigna di un ettaro e passa...

Io ascoltavo tutte le campane; prendevo quello che mi sembrava buono, ma facevo di testa mia quando i metodi dei vecchi contadini mi sembravano andare in direzioni differenti da quello che volevo. Il mio amico, devo dirlo, era astemio. Quindi per lui coltivare vino significava poi vendere vino. Io non sono astemio. E questa è una certezza incrollabile. Quindi volevo fare un vino come me lo ero da sempre immaginato.

E venne la prima vendemmia: 2001, grande stagione. Vinificammo in quel che avevamo: due enormi tini lucchesi in castagno, che cedettero un bel po' di tannini ruvidi. Bel vino; per l'occasione comprammo barriques (di terzo-quarto passaggio) per il rosso. Per il bianco un miracolo volle che la botte di castagno paraffinato di terza mano che avevamo acquistato avesse una grossa falla: mettemmo tutto in damigiana, e ci salvammo così dai tannini e dal sentore di paraffina stantìa.

A marzo togliemmo il rosso dalle barriques: bel colore rubino chiaro, bei profumi austeri. Iniziammo a vendere il nostro vino agli amici. E chiamammo il vino Mànfano della Pieve. Il nome si era imposto di prepotenza su quelli proposti: aveva tipicità locale, un tocco di inusuale, e i significati secondari del temine (fateveli spiegare da un toscanaccio, se non li conoscete) mettevano nella parola il giusto pepe.

Annata 2002: tanta acqua e grappoli attaccati dalle muffe. Non si potevano fare miracoli: bianco acidulo, non terribile ma neanche eccezionale, rosso assai problematico: una barrique andò in perdizione, visto che non avevamo strumenti per una pulizia accurata, e ci diede vino acetoso: perdemmo tutti i clienti che comprarono il vino venuto da lì. Decisi che l'anno successivo, in mancanza di strumenti, avremmo lasciato perdere le barriques e avremmo messo tutto in vetro.

E venne l'annata 2003. L'ultimo anno della gestione a due fra il mio amico e me. Lui doveva sposarsi, servivano soldi. La vigna fu messa in vendita. Io nel frattempo, dopo un master a Bologna, ero approdato a Milano, a lavorare in editoria. I miei ritorni a Camaiore erano sempre meno frequenti. Andare alla vigna mi  metteva senso di impotenza. Non se ne parlava neanche di comprare, ma l'idea che non avrei più rimesso piede in quella vigna alle volte non mi faceva dormire. Inverni a potare, estati roventi con la falce a pulire dal paléo il calcio delle piante, parolacce contro la pioggia inopportuna, tramonti mozzafiato, quando il lavoro del giorno è finito, e ti fai una bevuta alla fontana guardando con un occhio verso il mare e con l'altro verso il pezzetto di vigna rassettato nel pomeriggio... Il contatto con la terra ti segna dentro. E poi quella vigna per me era speciale: ripida, a tratti ripidissima, con quelle viti vecchie e poco produttive, quella terra in certi punti sassosa, e in certi punti fertile. E poi i peri, i viottoli, gli ulivi, i ramarri, le api.

Potai e legai poco, in quel 2003. Avevo deciso di chiudere l'avventura, di iniziare un lungo distacco. Seguii in ogni caso i trattamenti estivi (giugno-luglio-agosto). E venne anche la grande grandinata di luglio. Fu tremendo. Arrivai a Camaiore da Milano a tarda sera, e c'erano ancora i mucchi di ghiaccio ai bordi delle strade. Faceva freddo. Al mattino corsi alla Pieve: mi caddero le braccia. Più della metà dell'uva distrutta, il resto ammaccato, le piante come se fossero state bastonate. Continuai a seguire la vigna quasi per ripicca, per sfida. E poi, visto che nessuno comprava, mi ributtai a capofitto in agosto e settembre per preparare la vendemmia, l'ultima. Con tutto quel caldo, i chicchi troppo ammaccati si asciugavano e si seccavano senza marcire, quelli scalfiti si rimarginavano e maturavano, pioggia neanche l'ombra, produzione dimezzata... stai a vedere che quest'anno ci scappa il vinone, mi dicevo. L'arsura ha fatto grossi danni nel 2003, ma da noi un po' meno; Camaiore è più fresca e piovosa rispetto alla media toscana; il mare ha mitigato un po' il caldo, e quel poco di riserve idriche residue sono bastate. Togliere a mano i chicchi secchi non era possibile; mi dedicai invece a decespugliare e pulire quanto possibile fra i filari. Volevo che la vendemmia fosse da ricordare.

Ultima domenica del settembre 2003: verso le nove di mattina si radunano i vendemmiatori. Arrivo, come da due anni a questa parte, che non ho dormito molto, carico d'adrenalina a più non posso. Si mette in moto il piccolo trattorino. Si parte col bianco. Che nella vigna della Pieve vuol dire vermentino e trebbiano in percentuali pressoché identiche. I grappoli sono giallo intenso, alcuni addirittura, quelli che vengono dalle posizoni più esposte, hanno la tipica colorazione sui toni aranciati. Bellissimi. Il contenuto zuccherino è ottimo promette 12 gradi alcolici. I vendemmiatori si spargono fra i filari. La vigna è piena di gente. La procedura è questa: raccogliamo in vigna, carichiamo il trattorino, portiamo l'uva alla cantinetta in cima, diraspiamo. L'uva diraspata finisce in uno dei due vecchi tini in castagno. Rimarrà lì, a contatto colle bucce, fino al primo pomeriggio.

Poi passiamo all'uva rossa. Che vuol dire sangiovese in prevalenza, un bellissimo sangiovese da viti di 40-50 anni, pochissimo produttive. Ma vuol dire anche il buonamico, un vitigno lucchese assai produttivo, che dà poco colore ma profumi fruttati freschi, e poi chissà quali altri vitigni, forse merlot, forse barbera.... saperli riconoscere! Una cifra notevole di questa vigna è comunque il criterio di chi l'ha fatta, ed è quasi incredibile da constatare: la stragrande maggioranza dei portainnesti è a bassa vigoria, sembrerebbe che fosse stata pensata allora coi criteri di oggi... meno quantità e più qualità. Basta guardare le vigne confinanti per vedere le differenza d'impostazione, radicalmente opposta.  Diraspiamo e indirizziamo mosto e bucce nell'altro tino di castagno: lì il vino fermenterà per otto giorni, con due rimontaggi giornalieri.

Verso le due possiamo finalmente pranzare: ed appaiono sulla vecchia tavola sotto i pini le pastasciutte, i salami, i biroldi, le soppressate, i fiaschi dell'anno precedente, le risate, le battute, l'immancabile nutella, le torte, i grappini...

Mio padre però, infaticabile, è già in cantina. Ancora manca un sacco di lavoro. Dobbiamo pressare il bianco, separare le bucce dal mosto. Lo facciamo in modo empirico, senza macchinari: io scendo nel tino, e comincio a tirar fuori secchi di uva diraspata. Arriva qualche altro volontario, facciamo una catena: i secchi di uva li buttiamo nello strizzo, dove li presseremo sommariamente. Il liquido va adesso in un contenitore in vetroresina, che abbiamo comprato l'anno prima (di seconda mano, s'intende!); lì aggiungo i lieviti selezionati (e questa è una delle poche concessioni alla tecnologia che possiamo fare). E le bucce? Sono zuppe di mosto, lo strizzo non è in grado di pressarle bene. L'anno prima le abbiamo buttate, ma mi è pianto il cuore. Guardo mio padre e ci capiamo al volo: io perché voglio un vino più morbido, lui perché è peccato sciupare tutto quel ben di dio: le buttiamo nel tino del rosso.

E così, a buio inoltrato, riusciamo a finire di pressare, laviamo e riassettiamo tutto. Siamo morti di stanchezza, ma l'uva è nei tini.

Bollirà per sette-otto giorni, con due rimontaggi al giorno («e che siano puntuali ogni dodici ore –  dicono i vecchi contadini – altrimenti il cappello piglia d'aceto!»).

Io sono a Milano durante la settimana; mi dicono via telefono che il rosso bolle che è un piacere, mentre il bianco fa capricci: fermenta lentamente, forse troppo lentamente. Arrivo il sabato mattina, faccio l'analisi dei mosti: percentuale zuccherina altissima, praticamente la fermentazione ha bruciato solo un terzo degli zuccheri in una settimana. Spiegato l'arcano: il vetroresina non ha inerzia termica, durante la settimana aveva rinfrescato, i lieviti avevano lavorato poco. Che facciamo? Io devo tornare via domenica sera: dobbiamo a tutti i costi svinare. Sviniamo il bianco, lo mettiamo in damigiane e copriamo le damigiane con un telo di nylon, per creare un ambiente più caldo. Poi sviniamo il rosso, ma prima di metterlo in damigiana lo passiamo nel tino di vetroresina: bisogna assemblare e mischiare bene le parti liquide: il primo vino che esce alla rottura del tappo è ben diverso dal vino che esce fuori dalle vinacce torchiate; ognuno ha delle caratteristiche peculiari che vanno aggiunte alla massa complessiva.

E così il rosso comincia a riposare, mentre il bianco continua a fermentare. Fermenterà a lungo, per tre, forse quattro settimane dalla svinatura, all'interno delle damigiane. Probabilmente parte anche la fermentazione malolattica.

Due travasi a luna calante: primo a novembre, e secondo a marzo.

Durante il secondo travaso, mentre io e mio padre siamo intenti al lavoro, passano a visitare la vigna due possibili compratori, una coppia di stranieri. Parlano inglese. Li invito ad assaggiare il vino, e intanto osservo i loro occhi, il loro modo di guardare la vigna. Mi stanno simpatici. Speriamo bene.

L'affare poi va in porto alcuni mesi più tardi: i due compreranno la vigna. Galeotto fu il bicchiere di Mànfano?

Io e il mio amico ci spartiamo il vino; adesso sappiamo che è veramente finita l'avventura della Pieve. Lui potrà comprarsi casa, io... compro un bel po' di bottiglie nuove e imbottiglio con cura il Mànfano 2003, l'ultimo di una bella storia. Una amica grafica mi fa due belle etichette.

E così, adesso, a più di un anno dalla vendemmia 2003, serbo in cantina qualche centinaio di bottiglie del “mio” vino contadino, il Mànfano venuto dalla vigna che ho sempre creduto avere potenzialità straordinarie. Invecchia bene: il bianco, buono da subito, adesso fa sentire bei profumi addirittura di crosta di pane e inusuale morbidezza (benedetto il freddo che ha rallentato la fermentazione!); il rosso sta lentamente venendo fuori, il sangiovese si affaccia piano piano sopra i frutti rossi maturi tipici del buonamico, e promette un invecchiamento prolungato e pieno di piacevoli sorprese. Vedremo in futuro.

EPILOGO A SORPRESA

A settembre abbiamo fatto anche la vendemmia del Mànfano 2004! Ebbene sì: continuo a collaborare coi nuovi proprietari della vigna della Pieve. Hanno intenzione di ristrutturare la cascina, e di risistemare la vigna. In cambio - naturalmente - di alcune damigiane di vino, li assisto dal punto di vista tecnico per quel che concerne la vinificazione e la progettazione dei nuovi interventi da fare. E così pochi giorni fa abbiamo fatto il travaso del Mànfano 2004! Ma la cosa più importante, è che per la prima volta dopo non so quanti decenni, sono state ripiantate nuove barbatelle (di sangiovese, naturalmente!). Vedremo poi come attecchiranno; l'importante è essere ripartiti. Per il resto, et lo rimanente ve lo dìo dal mànfano.