ENRICO DEL MERCATO
GIACOMO Tachis è un marinaio. Nonostante sia nato in provincia di Torino: mais a perdita d'occhio, il mare che è solo un'illusione lontana. E il sole che è un lampo al parabris (come canta Paolo Conte). Il re degli enologi italiani, l'uomo che ha inventato il Sassicaia, naviga sull'oceano del vino con lo stesso misto di amore e di timoroso rispetto che i marinai portano verso il mare. Ne beve pochissimo, spesso lo "taglia" con l'acqua («nessuno scandalo ognuno nel suo bicchiere fa quel che gli pare») e, volentieri al bar ordina una birra. Eppure lui, Giacomo Tachis, è il vino. Un po' alchimista e un po' scienziato. Sicuro conoscitore della chimica e curioso viaggiatore per i sentieri della storia e della letteratura. Soprattutto, innamorato del Sud e della Sicilia. Lo disse al marchese Antinori - quando dopo 30 anni di servizio nella sua azienda - si mise in pensione: «Da oggi, se lavorerò lo farò da Roma in giù». E così è stato. Sostanziosa parte del boom del vino siciliano gli esperti lo ascrivono alle consulenze, agli studi, alle sperimentazioni di questo Re Mida del vino. Ha fatto da consulente all'Istituto regionale della vite e del vino, alla Corvo, a produttori emergenti che ha lanciato nel salotto buono del vino, incrociando vitigni, carezzando botti, anche disegnando le etichette e inventando i nomi da dare alle bottiglie.
Adesso, mentre viaggia verso Marsala e fuori dal finestrino scorrono ordinati filari di viti e la miracolosa vista delle saline, il più famoso degli enologi italiani ricorda: «Dovevo venire in Sicilia nel '64 per il mio viaggio di nozze. Dovetti rinunciare per motivi di lavoro. Poi, all'inizio degli anni '90 mi telefonò Diego Planeta che allora era il presidente dell'istituto regionale vite e vino e mi chiese se potevo fare da consulente. Risposi che lavoravo per Antinori e lui replicò: io la chiamerò ogni tre mesi. E così fece, fino a quando, andato in pensione, accettai l'invito». Da allora, non ha smesso di venire in Sicilia. Se non altro perché qui c'è tutto quello che lui ritiene essenziale per fare un gran vino: «Se qualcosa di grande nascerà in Italia nei prossimi anni nascerà qui. E nascerà dal Nero d'Avola. Ma lei se lo immagina? Qui la vite si coltivava già mille anni fa. Pensi che la zona del Chianti è da questo punto di vista un infante». È quello che i francesi chiamano il terroir: quell'impasto di tradizioni, di cultura, di trasmissione delle conoscenze contadine che si condensano poi nelle zolle coltivate a vite. Già, la Francia. Suggestione che si tramanda di generazione in generazione. Anche Giacomo Tachis ne rimase vittima. Lui aveva scelto di iscriversi alla scuola di enologia di Alba anche perché un suo zio era direttore della Martini & Rossi a Parigi e gli aveva promesso che lo avrebbe fatto assumere lì. Poi, quella promessa non venne mantenuta, ma Tachis aveva già preso sottobraccio il suo destino. Il vino, quello però, era ancora una cosa lontana, un gusto appena suggerito dall'uva fragola che il padre lasciava crescere sul pergolato di casa. «Io a quel tempo ero interessato a studiare la distillazione e infatti lavoravo a Bologna: bella città, cultura, buon mangiare, splendide donne...». Figuratevi quanta voglia aveva l'allora giovane Tachis di lasciare questo paradiso dei gaudenti. Quando gli proposero un posto da enologo alla Ricasoli, lui storse il naso davanti alla sede dell'azienda «in mezzo ai boschi, lontanissima da Firenze». Quando - subito dopo - analoga offerta di lavoro gli arrivò da Antinori, si convinse perché le terre dei marchesi guardano da vicino Firenze. Così, l'uomo che arrivava dal Piemonte contadino cominciò a lavorare per i nobili. Ne avrebbe conosciuti tanti di nobili vignaiuoli negli anni a venire: in Toscana e in Sicilia: «Che differenze ho trovato tra i nobili toscani e quelli siciliani impegnati a fare vino? I toscani sono più abituati a viaggiare, a commerciare, a conoscere altre cose, altri posti» L'incontro fatale è quello col marchese Incisa della Rocchetta che aveva deciso di divertirsi un po' (magari anche per confrontarsi con i suoi amici, i Rotschild) con del Cabernet della sua vigna. È il 1968, Antinori chiede a Tachis di andare a dare un'occhiata. Lui va, segue quel vino come un bimbo. Da lì a qualche anno nasce il Sassicaia, il primo grande vino italiano in grado di competere con gli Chateaux d'oltralpe. Fuori dal finestrino, adesso, compare Marsala. Tachis si veste d'umiltà: «Il Sassicaia è nato da solo. Tachis non c'entra nulla». Lui, l'alchimista del vino ha fiducia nella natura: «Alla fine, vince sempre la natura: un sangiovese coltivato in California non sarà mai lo stesso di quello coltivato in Toscana». Fosse per lui si scatenerebbe la rivoluzione della vite nell'isola: «Qui bisognerebbe puntare sui rossi, non sui bianchi». Riflettete sul fatto che il 75 per cento della produzione siciliana è di bianchi e capirete di che rivoluzione si parla. Ma non è solo questo: «La Sicilia esporta di sé immagini bellissime: legate soprattutto alla sensualità della natura, alla completezza della cultura. Quale immagine negativa esporta? Direi, una sensazione di imprecisione». A lui, però, è capitato sempre (o quasi sempre) di lavorare con siciliani «anomali»: precisi, responsabili, entusiasti: «Quando venni a fare la sperimentazione per l'Istituto regionale vite e vino, trovai una squadra di enologi preparatissimi, affiatati, coinvolti in un progetto». Forse cominciò da lì la nuova stagione del vino siciliano. Di sicuro da quelle prove d'autore venne fuori un Pinot nero dell'Etna che Tachis definisce eccellente. E non solo lui: «L'ho fatto provare a un mio amico, un bravissimo opinion leader californiano. Mi ha detto: ma questo è un meraviglioso Borgogna. Invece, no, è un vino dell'Etna». Peccato, però, che questa delizia non sia mai stata imbottigliata e messa in vendita. Praticamente introvabile. Di certo, secondo il principe degli enologi, quel vitigno è uno dei cinque gioielli siciliani della sua personalissima classifica: «In testa, metto il Nero d'Avola, poi il Frappato, poi il Pinot nero dell'Etna. Infine due bianchi: l'Inzolia e il Caricante». La scommessa del vino siciliano è in questi cinque vitigni. Parola del principe degli enologi, innamorato pazzo della Sicilia. Al punto che se gli chiedi di trovare un difetto ai siciliani, lui - piemontese come lo Chevallier del famoso dialogo col principe di Salina - si rifugia nella letteratura: «Un errore nel carattere dei siciliani? Sicuramente il grande errore del principe di Salina era quello di brindare sempre con vino francese».


(La Repubblica - Palermo, 7/10/2001)