Nelle terre del sud est
di Alessandro Cordelli

Nel mese di marzo, quando l'inverno lascia il posto alla primavera, la campagna della Puglia si riempie di colori e profumi. Dai due lati della strada, a perdita d'occhio, gli oliveti, col verde acceso dell'erba punteggiato di fiori e di sassi, quei sassi che affiorano continuamente e che una volta tolti dal terreno si usano per costruire muretti e trulli. Gioiello di pietra, incastonato in quella terra dura, riarsa dal sole in estate e coperta di neve in inverno, Lecce. Girando per le strade del centro a ogni voltata ci si può trovare di fronte a ricami di marmo su una chiesa o un palazzo.

In una di queste piazzette, quasi appartato, abbiamo trovato il ristorante Le Sirene. L'ambiente è ampio e arredato con gusto, il proprietario cordiale, di quelle persone che fanno di tutto affinché uno si senta a proprio agio. Ci sediamo, e inizia una festa di antipasti di mare: alici, carpaccio di tonno, polpettine di polpo, seppia e altro ancora. Protagonista di tutta la suite è però il riccio di mare, servito nella sua spinosa conchiglia spezzata a metà, con solo un po' di limone. Dopo gli antipasti è la volta della penne, cotte (e servite) al cartoccio con un sugo di pomodoro e gamberetti e cozze. Seguono poi dei tagliolini alla polpa di granchio, veramente ottimi. Concludiamo il pranzo con una seppia alla piastra, delicatissima, condita con solo un filo d'olio.

Ma Lecce è anche pasticceria. Si ritrova nelle grosse paste di crema o ricotta quello stesso gusto barocco delle architetture; è la cifra della storia di una terra che traspare nelle diverse manifestazioni della sua cultura.

La tappa successiva è Matera. Il colpo d'occhio sulla città scavata nella roccia lascia senza fiato. Poi, alzando gli occhi sulla sterminata distesa della Murgia Timone, lo spirito è pervaso da un senso di infinito. Le tradizioni gastronomiche di questa parte del mezzogiorno d'Italia sono legate alla terra più che al mare. Proprio nella parte vecchia della città si trova il ristorante Terrazzino sui sassi . L'ambiente è ampio, accogliente e pulito. Gli antipasti sono caratteristici, particolarmente degne di nota la ricotta e la mozzarella, servite insieme a pomodori essiccati, melanzane, e un salame tipico con un forte aroma di finocchio. Come primo ci vengono servite delle orecchiette condite con un semplice sugo di pomodoro, mentre il secondo è 'nascosto' in un foglio di carta gialla (di quella che si usa nelle macellerie), che una volta aperto rivela una sorpresa consistente in vari pezzi di carne di agnello arrostiti, dal profumo (e gusto) delizioso.

A una ventina di chilometri da Matera c'è Altamura, celebre per la sua cattedrale, ma anche per un liquore che, più che nocino, è un elisir di noci: l'elisir di noci di Padre Peppe. La tradizione di questo liquore è abbastanza antica, risale infatti ai primi decenni dell'800. Di questo nocino esistono due tipi: uno più dolce e uno più secco. La gradazione è abbastanza forte (42%), e la nota caratteristica è un intenso aroma di chiodo di garofano. Come digestivo è ottimo. Lo si può gustare e comprarne una bottiglia in un caffé dagli arredi eleganti in stile un po' antico che si trova proprio accanto alla cattedrale.

Nell'ultimo giorno del nostro breve giro riprendiamo la via di casa facendo tappa all'ora di pranzo a Pescara. Il carattere della città non è più quello dei porti pugliesi, quanto piuttosto dei centri della costa marchigiana e romagnola. Non possiamo quindi esimerci dall'assaggiare il 'brodetto'. La scelta cade sul ristorante La Murena. Rispetto al cacciucco tirrenico il brodetto è più elaborato. Ci viene servito in grossi tegami, caldo. Non vi è una base di pane e tra le verdure predomina il peperone. I molti pesci che lo compongono hanno tempi di cottura diversi, per questo - ci spiegano - c'è sempre da aspettare un po'; attesa che comunque viene abbondantemente ripagata dal gioco dei sapori perfettamente armonizzati. Il brodetto può da solo benissimo rappresentare un pasto completo (anche se noi scegliamo di chiudere con una frittura di pesce). È ormai notte quando rientriamo, portando con noi suggestioni barocche, i colori e i sapori di una terra antica e affascinante.

29 marzo 2005

Foto:
Porta Rudiae a Lecce, da http://www.bennyweb.it
Matera: i sassi
I prodotti di Padre Peppe

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