di Riccardo Farchioni

Volterra - La speranza, o forse il sogno di chi fa dei prodotti di qualità il frutto del proprio lavoro, mettendoci magari passione, dedizione e meticolosità, è che esista qualcosa, un carattere, un marchio che sia in grado di associarli in modo indissolubile al proprio territorio salvandoli così dalle imitazioni scadenti, ma anche distinguendoli inequivocabilmente da altre espressioni, parimenti vocate ma inevitabilmente diverse.

Alla realizzazione di questo sogno è dedicato un progetto di Ricerca assegnato all'Università di Pisa e coordinato dal professor Amedeo Alpi del Dipartimento di Biologia delle Piante agrarie per l'individuazione di un "marcatore" specifico del tartufo delle colline sanminiatesi, ossia di quell'area della Toscana interna che fa capo ai comuni "pisani" di Volterra e Palaia, oltre a San Miniato stesso.

Un progetto sostenuto (deviando fondi tradizionalmente assegnati a più classici eventi di promozione) dalle amministrazioni locali che si sono rese conto, fatto peraltro sottolineato dal vicepresidente della provincia di Pisa, come quello enogastronomico sia un turismo di chi, "mangiate" a parte, è propenso a recepire storie e usi antichi, a capire passato e presente, avvicinandosi all'essenza della civiltà di un luogo, ponendosi insomma come antitesi del turista trafelato e superficiale.

Ma come "marcare" un prodotto tipico? Di questo si è parlato in una sala (mirabilmente affrescata) del Palazzo dei Priori di Volterra. Come già per la vite e l'olivo, si è inizialmente pensato ad una metodologia basata sull'esame del DNA, che però è un'entità molto stabile, difficilmente plasmabile dal "terroir", che, come è stato provato, riesce a discriminare "grossolanamente" tra una provenienza settentrionale e una meridionale. Se dunque gli organismi si modificano a causa dell'ambiente a parità di DNA, ci vuole altro per marcare un territorio.

La chiave di volta sta nel fatto che a seconda dell'ambiente possono cambiare quelle "espressioni" del DNA che sono (semplificando molto il linguaggio) le specie proteiche, quelle sì veramente distintive. Il lavoro è lungo e tortuoso: vanno preliminarmente distinte proteine specifiche del tartufo da quelle di colonie batteriche, di altri funghi ecc ecc. Recentemente è venuto in aiuto a questo tipo di analisi uno strumento, lo spettrometro di massa, fortunatamente disponibile a Pisa. Dopo l'estrazione le proteine vanno caratterizzate mediante vari caratteri, come ad esempio il "punto isoelettrico", il luogo fisico dove le cariche negative e positive si compensano; altro discrimine è il peso molecolare; infine, da come si spezza la molecola si può risalire alla sua identificazione. Visto che le proteine sono migliaia, è necessaria poi una analisi informatica dei risultati che escluda le molte differenze dovute ad altri fattori, come ad esempio l'invecchiamento del tartufo. Modelli proteici diversi sono stati già evidenziati per tartufi provenienti da diverse zone della Toscana. I costi del progetto, avendo già tutti gli strumenti a disposizione, sono dell' ordine delle decine di migliaia di euro. E fra un anno si potrà fare il punto sui tempi necessari al raggiungimento dello scopo.

Certo, una volta ottenuto il "marcatore", sta nella correttezza e responsabilità di coloro che veicolano il prodotto al pubblico, ossia venditori e ristoratori, il proteggerlo rifiutando le imitazioni o adulterazioni, resistendo magari alle lusighe del prezzo stracciato. A questo serve il marchio Amico del tartufo, assegnato ai ristoratori che accettano un disciplinare, con l'impegno di promuovere prodotti locali e di garantirne la loro provenienza.


Nelle foto: il Palazzo dei Priori di Volterra, un momento del convegno, il marchio Amico del tartufo, le lunette fatte in casa ripiene di caciotta e tartufo con pecorino delle Balze e tartufo bianco lamellato (piatto a cura del Frantoio dei Colli Toscani - 058833233)


28 ottobre 2006