Toscana Slow si è sviluppata in una serie di eventi ed attività parallele svoltisi in numerose località quali Firenze, Siena, Pisa, Lucca, Livorno, Grosseto ed altre ancora. L'intenzione di Arcigola Slow Food, aiutata dalla Regione Toscana, è stata quella di mettere in mostra e far conoscere al pubblico nel modo più corale possibile tutte le immense risorse in fatto di materia prima e di tradizioni gastronomiche che questa celebrata terra può esprimere.

Volendo evitare di riprendere passivamente comunicati dai toni trionfalistici e andando un po' più in profondità ci sentiamo di parlare di successo "a macchia di leopardo": per esempio, alcune iniziative sono risultate probabilmente troppo care e per questo non hanno avuto la partecipazione attesa; dall'altro lato, grande entusiasmo nelle iniziative in Maremma, zona questa che avendo preso coscienza delle sue immense potenzialità, vive un momento di vera e propria esplosione di vitalità. Buona, anche se non oceanica, la risposta di pubblico di Toscana Di Vino, svoltosi a Siena il 30 Novembre, di cui parleremo estesamente a parte. Insomma, questa voleva essere una manifestazione di territorio, e il territorio ha risposto nelle sue parti in ragione del momento che sta vivendo.

A nostro parere, la imponente kermesse si è presentata con due volti ben distinti: la Toscana Slow "maggiore", con i discorsi inaugurali e i vip, le autorità che attraversavano il Corridoio Vasariano e le mirabolanti degustazioni dei "Dodici Apostoli del Vino Toscano" a Palazzo Pitti. E poi l'"altra" Toscana Slow (fra l'altro forse più vicina all'originaria filosofia "slowfoodiana") dove con grande dedizione esponenti dell'associazione si facevano in quattro per spiegare la natura delle iniziative rivolgendosi a persone semplici e curiose che volevano passare una giornata piacevole e consapevolmente gustosa in compagnia dei prodotti della terra e della tradizione locale. Ed è uno di questi momenti dell'"altra" Toscana Slow che andiamo a raccontare.

Eccoci infatti, nella fredda mattina del 29 Novembre nella stazione di Pisa da dove partiva il "Treno Toscano delle Dolcezze". Iniziativa non solo simpatica ma anche interessante: ma perché partire proprio da Pisa? Perché lontano dalla "Toscana maggiore" si sta sviluppando, o meglio si sta sempre più mettendo in evidenza, una scuola dolciaria e cioccolatiera di prima grandezza che trova nel caso eclatante di Amedei da Pontedera (Pisa) la cui partecipazione era stata in un primo momento annunciata ma poi annullata, solo la punta di un iceberg al di là del quale vanno assolutamente ricordati gli esempi di De Bondt, coppia (anche nella vita) olandese-pisana, di De Castro sempre dalla provincia di Pisa e poi dei grandi Slitti e Catinari che operano nel pistoiese.

Ore undici: si comincia. Siamo ricevuti da Carlo Gazzarrini, appassionato e competente esponente dell'associazione e animatore del viaggio, che con qualche minuto di anticipo sull'apertura al pubblico ci guida verso l'"accoglienza" approntata negli ambienti "veraci" del dopolavoro ferroviario pisano. Il primo dolce incontro avviene con la pasticceria Marabissi di Chianciano Terme (Viale della Libertà 120, tel. 0578/64504) che offre gustose fette della sua specialità: la Torta Chianciano, un delicato guscio di pastafrolla ripieno di pan di Spagna, crema pasticcera e amaretti di Saronno. Un prodotto fresco che però ben si presta ad essere spedito, anche a privati, tanto che l'azienda sta approntando un confezionamento in atmosfera modificata. Il vero consumo dei prodotti - ci spiega Piero Marabissi - è ancora di natura locale, con i cinque punti vendita aperti nei dintorni della sede, anche se essi sono conosciuti in un'area ben più vasta; basti pensare alle forniture di pasticceria senese (panforti, ricciarelli, ecc.) che la Marabissi spedisce al Parlamento Europeo. Un'attività in espansione, anche se, come ci dice il proprietario, senza esagerare, visto che non si vuole perdere le prerogative delle produzioni artigianali. Comunque sia, di queste deliziose torte Chianciano, ne vengono già sfornate 50mila l'anno!

Il forno Bernardini di Fucecchio (Via Galilei 12, tel. 0571/261339) presenta della pasticceria secca e una gustosa schiacciata all'anice. Schiacciata in senso toscano, visto che si tratta di un panettoncino soffice e ben lievitato. L'unione delle sensazioni dolci e burrose al gusto deciso dell'anice crea un contrasto interessante, che a noi personalmente piace assai, specialmente perché ci ricorda i tipici dolci pasquali, seppur in versione più raffinata. Da parte di questa pasticceria va segnalata l'iniziativa di creare un pasticcino chiamato "Kinzica" (dal personaggio di Kinzica dei Sismondi che una notte del 1004 avrebbe salvato Pisa avvistando in anticipo un'invasione di pirati saraceni) nel quale ruolo da protagonista è svolto dai pinoli dei bellissimi pini del Parco di San Rossore, che oltre ad essere incastonati all'esterno forniscono la materia per la pasta centrale. Infine menzioniamo l'Angolo del Forte di Forte dei Marmi (www.angolodelforte.com), produzione di dolci (principalmente biscotti, ad esempio a base di cioccolato di Pejrano) e catering di qualità.

Ma veniamo ai cioccolatai: Cecilia Iacobelli presenta i prodotti della cioccolateria De Bondt, nata dall'idea sua (grafica di mestiere) e del suo compagno, l'olandese Paul, di trapiantare l'arte del cioccolato nordico in terra toscana, ma ricercando la semplicità e la pulizia dei sapori, senza seguire i gusti ridondanti di certe preparazioni francesi o dell'Europa del nord. Da parte sua, De Castro arriva da Montopoli Val D'Arno, fa parte dell'Accademia Maestri Pasticceri Italiani (www.accademia-maestri-pasticceri.it) e ci propone una sorta di "forma di Grana di cioccolato", 70% cacao dei Caraibi che ha la particolarità di contenere una certa quantità di "granella di cacao" nella pasta. La granella si ottiene tritando le bacche tostate e, aggiunta al cioccolato fuso, ha l'effetto di movimentare sia aromaticamente (toni tostati) che tattilmente (sensazioni di granulosità) il prodotto finale. Assaggiamo poi una "ganascia" (termine con il quale si suole indicare il cioccolatino composto da due semisfere dure che combaciano racchiudendo una pasta morbida) a base cioccolato alla nocciola e crema mou, e il "Caffè corretto", cioccolatino a base di caffè e anice. È mezzogiorno, ed è ora di salire sul treno che toccherà Lucca, Montecatini, Pistoia e infine Firenze, prima di tornare a Pisa. Noi, purtroppo, lo potremo seguire solo fino alla prima tappa.

Come spesso accade, in treno si fanno incontri interessanti: noi abbiamo avuto la fortuna di conoscere ed essere compagni di viaggio di Riccardo Rolfini, quarant'anni al Resto del Carlino, e ora "free lancer" ed autore di libri di argomento enogastronomico. Quale energia, quale simpatia! Arriva da Bologna, quattro ore per giungere a Pisa per problemi ferroviari, non trova il raduno iniziale e brontola non poco. Ma niente paura, a mezzogiorno e mezzo ci fermiamo nella soleggiata campagna al confine tra pisano e lucchesia: stanno facendo la cioccolata, il motore del treno va spento.

E arriva appunto la cioccolata di Salza, una vera e propria istituzione pisana (Borgo Stretto 44, tel. 050/580244), basta fermarsi a contemplarne le vetrine per avere già una grande soddisfazione dei sensi. Salza, oggi principalmente pasticceria di grande livello, nasce come cioccolateria nel 1898 sbarcando dal Piemonte. La tazza di cioccolata caldissima che ci viene servita è pressoché solida, ma la cosa più interessante è che al naso si avverte il tannino del cacao, e la bevanda presenta una interessante complessità aromatica; in bocca si avverte invece la forza e l'intensità del cioccolato. E noi facciamo non solo il bis, ma anche il tris.

Eccoci a Lucca: siamo accolti dalla simpatica Anna Rita Gervasini, che è qui per illustrarci la manifattura lucchese del sigaro toscano. Sì, perché assieme alla riscoperta del cioccolato stiamo assistendo a quella per il sigaro, per il tabacco di qualità in generale. La manifattura lucchese è molto importante, ed affiancata da quella di Cava dei Tirreni, che però produce solo il mezzo sigaro e il "Garibaldi", reso celebre da Mario Soldati. E mentre osserviamo le signore che con grande abilità fabbricano sigari sotto i nostri occhi, ci viene spiegato che il Toscano nacque per caso: nel 1815 una partita di tabacco abbandonata fu colta da una imprevedibile pioggia d'Agosto, che diede luogo ad un fenomeno di fermentazione. Ne furono fatti sigari di scarto, venduti a poco prezzo: ebbero un successo enorme.

Ma non si può mangiare dolce tutta la giornata e d'altra parte l'ora di pranzo è arrivata; veniamo dunque guidati in un ambiente pieno di prodotti tipici di questa parte della Toscana, la Lucchesia, con ampie rappresentanze della Garfagnana. Ecco le torte di farro, quelle di patate e quelle di riso; i salumi, come il salame di prosciutto, il mondiola, tipico salume garfagnino stagionato nelle foglie di alloro, la mortadella di Camaiore, e uno dei biroldi più buoni a nostra memoria, specialmente se mangiato, come ci viene consigliato, assieme al pane nero di castagna. I "bocconcini", sottili salami aromatizzati al peperoncino, ai funghi e al tartufo, e infine il lardo di Corfigliano, invece del più noto lardo di Colonnata. Sì, perché il monte Pisanino separa la zona di Carrara dalla Garfagnana, e se di là stagionano il lardo nel marmo, qui lo fanno nella pietra arenaria. Questione di gusti!

I passeggeri del Treno Toscano delle Dolcezze proseguono il loro viaggio, noi a malincuore dobbiamo tornare indietro, ma ci consoliamo con l'avere i sensi pienamente soddisfatti.

La nostra Toscana Slow termina, come è iniziata, a Pisa. Infatti, per l'ultimo giorno della manifestazione torniamo nella città della Torre per la "Degustazione sotto la Torre di Pisa", svoltasi in ambienti esterni al Museo dell'Opera del Duomo, dai quali la Torre sembra poterla toccare con un dito: qui incontriamo Guido Pinzani da Castel san Gimignano (tel. 0577/953005) che è orgoglioso di produrre pecorini senesi esclusivamente a latte crudo fin dal '69. Ci dice cose note, ma che vale la pena di ribadire: la pastorizzazione elimina i rischi ma anche i profumi, è una scorciatoia per chi non ha latte di buona qualità, perché se il latte è scadente e non viene pastorizzato il formaggio si gonfia e si sforma. Oltre il "Marzolino delle Crete" assaggiamo "Il Classico", pecorino senese con otto mesi di stagionatura e il buonissimo "Rugoso", soggetto ad una rifermentazione naturale che conferisce aromi più decisi e personali, oltre ad una bella occhiatura fine.

Siccome parleremo altrove degli stupendi salumi della macelleria Falaschi di san Miniato, terminiamo ricordando gli olii del Frantoio dei Colli Toscani (Loc. Molino D'Era, tel. 0588/33233) che usa macine di pietra, e dell'Azienda Agricola Podere de' Pardi (Loc. Capitano, Vicopisano - Pi, tel. 050/879224, www.oliodepardi.com) nella quale si effettua spremitura "a ciclo continuo", che minimizza i fenomeni ossidativi. Finiamo davvero stavolta ricordando il Burro al Tartufo Bianco dei Tartufi Nacci (Via Zara 110, Loc. Corazzano, San Miniato - Pi, tel. 0571/409528, www.tartufi-nacci.com) e una strepitosa crostata alla ciliegia di Lari.

Riccardo Farchioni e Luca Bonci
(11/12/2001)