di Luca Bonci

Non è simpatico Nicola Manferrari, almeno non di quella simpatia estroversa che accomuna molte vignaiole/i e donne/uomini del vino. Sicuramente in lui non si trova la gentilezza artefatta, quella del venditore che tenta di imbonire l'interlocutore per affermare la bontà del proprio prodotto. Anzi, al primo impatto vi apparirà diffidente e restio alle facili parole, persino se l'argomento sono i suoi vini. Ma poi, così come il vino, e il suo vino in particolare, respira e si apre, così l'uomo, anima dell'azienda Borgo del Tiglio, si distenderà e non mancherà di comunicare, suscitando interesse ed esibendo complessità.

"Obiettivo enologico base e finale è quello della finezza, senza finezza non esiste qualità!" La sua esposizione parte da qui, mentre degustiamo una bella selezione delle sue bottiglie grazie alla cortesia e all'organizzazione di Cristina e Massimo Arata del Ristorante Antico Uliveto di Pozzi in Versilia. "Quando ho cominciato a fare vino, il vino da bottiglia era quello fine, l'altro non si imbottigliava, si vendeva sfuso, e invece oggi ci siamo abituati ad accettare di tutto, a vini di impatto che negano la finezza oppure a vini con caratteristiche tali da essere ritenuti interessanti perché anomali."

Certo la finezza bisogna anche definirla e Manferrari ricorre a quello che lui stesso definisce un "criterio ancestrale e oggettivo", quello della appetibilità dell'uva, perché "la finezza, che è la cosa più costosa da ottenere, si può avere solo con uve aventi caratteristiche ben determinate, che sono legate all'interesse primario della vite (e di tutti gli esseri viventi) che è quello di riprodursi." Ecco così che solo l'uva al giusto punto di maturazione, quando risulta appetibile per gli animali che, mangiandosela e spargendo i semi "con l'aggiunta di un po' di stallatico," contribuiranno a massimizzare la riproduzione, solo in quel momento, appunto, darà vini fini.

"Ecco quindi il bel colore dell'uva, per attirare i volatili, e i profumi giusti, per i mammiferi che hanno un olfatto molto sviluppato, ma solo al momento giusto quando il seme è maturo, prima i tannini sono amari e hanno funzione antisettica, poi si addolciscono e quello è il momento giusto." Una visione naturalistica che ovviamente va affiancata alle esigenze di coltivazione e quindi alla necessità di ricreare artificialmente le condizioni naturali di accrescimento della vite, "che allo stato selvatico viveva con poco, arrampicata sopra un albero."

E poi? E poi succede che "l'uomo è un animale culturale e così tutto si complica, perché magari ci convinciamo che il vino è buono anche con descrittori cattivi, e siamo in pericolo perché, ad esempio, il sauvignon che deve sapere di pipì di gatto è fatto con un uva che i caprioli non mangiano!" E qui qualche frecciatina alla critica enologica ("gamberiana" in particolare) viene scoccata, anche se poi, secondo Manferrari, "gli istinti primordiali hanno prevalso e ora nessuno più si sogna di preferire la pipì di gatto alla pesca o al cassis."

Ottima maturazione delle uve, quindi, ma ci resta la curiosità di capire come questa filosofia si riverberi sulla vinificazione, sul procedimento sicuramente più antropico e meno naturale nella produzione del vino. Su questo Manferrari non si sbilancia in troppi particolari, piuttosto ci dà un criterio generale, quello della riconoscibilità del vigneto nel vino: "Per ottenere la finezza bisogna lavorare empiricamente con vendemmie e vinificazioni separate, fino a quando sia possibile all'assaggio riconoscere da dove proviene l'uva che ha dato quel vino, e questo è chiaramente frutto di tecniche non soverchianti e di tutto un insieme di piccoli accorgimenti dettati dall'esperienza che non vanno trascurati, al fine di ottenere l'equilibrio nel vino, che è la qualità conseguente alla finezza."

Umiltà ed empirismo, quindi, e nessuna fiducia nelle "grandi trovate" che non possono che portare fuori strada. Ma allora, qual è lo stile di Borgo del Tiglio? "E' l'evoluzione di uno stile che c'era, e che poi è stato abbandonato da molti. Noi ci sentiamo seguaci di Mario Schiopetto, che è certamente l'autore del rinascimento del vino bianco italiano, con le sue contaminazioni dal mondo germanico. Quelli della mia generazione hanno poi tentato il superamento di una concezione solo tecnologica e abbiamo messo in discussione l'intoccabilità del vigneto. Il Collio è stato all'avanguardia in Italia nel rinnovo del vigneto. Da questo punto di vista possiamo dire che ci siamo volti di più verso la Francia, insieme a Vie di Romans, che ha avuto una evoluzione parallela a noi, e anche ad Oslavia, che inizialmente perseguiva questa strada, ma che poi ha azzerato tutto e ha ribaltato gli insegnamenti di Schiopetto. Lui guardava ai Riesling della Germania che profumavano di rosa, la sua era una lotta all'ossidazione quale sintomo di invecchiamento del vino, e invece oggi alcuni mirano al vino ossidato. Ecerto un vino ossidato affronta gli anni senza timore, anche una mummia dura una vita, basta toglierli tutta la sostanza organica!"

Un argomento abbastanza caldo in questi tempi, e chiediamo quindi a Manferrari cosa ne pensi dell'appello di Gabbrielli e altri, che in qualche modo rivendica cose simili a quelle da lui appena affermate. "Credo anche io che un certo tipo di prodotto, seppur ancora minoritario, possa far danni verso il mercato estero", visto che un cliente che si trova in tavola un vino italiano ossidato, senza magari conoscere filosofia e antefatti, difficilmente poi si farà ritentare dalla produzione nazionale e si rivolgerà a vini di altri paesi.

Ma lasciamo le polemiche tra le varie scuole enologiche per tornare alla storia dei vini friulani, e al tentativo di fare un grande rosso friulano, che data dagli anni '70, con il gruppo che si era riunito intorno a Walter Filipputti. "Tanti di quelli che, come noi, guardavano alla Francia, pensavano che il merlot fosse una furbata per allungare il cabernet sauvignon e così il tentativo per il grande rosso fu fatto dai più con le uve cabernet presenti in Friuli, che tra l'altro in gran parte erano in effetti di carmenere, un vitigno che a Bordeaux è estinto. Noi invece avevamo solo il merlot, ma ci andò meglio, ed infatti Borgo del Tiglio nell''85 usci col Rosso della Centa, che possiamo dire fu individuato come il primo rosso importante del Friuli."

Ormai il colloquiare è cordiale, il ghiaccio è rotto e ci dispiace dover chiudere questa digressione a tutto campo, ma, si sa, il tempo è sempre tiranno, con tutti. Nel frattempo abbiamo assaggiato i bei vini di Borgo del Tiglio, i suoi bianchi più (se si può dire) semplici, una nutrita verticale di Chardonnay e un rosso. Vi salutiamo con le note di degustazione.

Milleuve 2004. Bianco "base" costituito da cinque diverse uve, nato per necessità tecnica e non commerciale, viene assemblato con il vino che rimane dopo la costruzione delle bottiglie principali, quindi con queste divide la stessa cura in vigna e in cantina, ma non il forte legame col terroir che è una caratteristica dell'azienda. Un vino dal frutto maturo, agrumato e segnato da leggera nota boisé, scorrevole e terziario in bocca, dove spiccano buon equilibrio e netta acidità.

Collio Bianco 2005 (tocai, sauvignon, riesling, malvasia). Color paglierino e naso fresco, lieve, fiorito. Leggera sovraevidenza del legno al gusto, su un bel mazzo di fiori bianchi.

Collio Tocai Friulano 2005. Naso di ampiezza media su nitidi toni vegetali. Bello l'ingresso in bocca, dolce e sapido, mentre appare un po' rigido il finale.

Studio di Bianco 2005. Un vino creato dopo l'acquisto di un bel vigneto e una fase di sperimentazione in cui sono stati provati vari tagli. Pur essendo stabilizzato, per quanto rigarda le uve utilizzate, dal 1996, si considera sempre in fieri. È un vino dai profumi dolci, mandorlati e terziari, che fa della buona consistenza al gusto e della bella acidità il punto di forza, anche nell'ottica di contrastare un legno abbastanza evidente, seppur non stucchevole.

Ed eccoci alla verticale di Chardonnay, una prova di cosa voglia dire Manferrari per la lotta all'ossidazione.

Chardonnay 2005. Il colore paglierino è carico, con riflessi dorati, e i profumi, molto agrumosi e floreali, rivelano una leggera vanigliatura. In bocca si combatte una lotta tra struttura, frutto, note terziarie... in attesa dell'equilibrio.

Chardonnay 2004. Qui i profumi sono più eleganti e appaiono più dolci, corredati anche da fine speziatura. Note di pasticceria e ricchezza gustativa accompagnano un vino di gran corpo, frutto anche di un importante sostegno alcolico. Chiusura su note rocciose.

Chardonnay 2001. Al naso una leggera nota idrocarburica prevale sui profumi primari, che risultano comunque sempre evidenti. La beva è sgargiante, fresca e piena, su note prevalentemente speziate e di pasticcini alla mandorla.

Chardonnay 1999. Ora il paglierino è dorato e belle sono la consistenza e compattezza olfattive, in un naso intenso di frutta secca e spezie. Coerente all'assaggio, il vino si mostra elegante e in bell'equilibrio, chiuso da un piacevole sentore amaricante. Bel bicchiere, in piena maturità.

Chardonnay 1994. Ecco infine, in questo bianco di oltre 12 anni fa, i primi cenni di rilassamento. Colore oro più accentuato e naso nascosto che, ossigenando, sprigiona una bella nota fruttata in cui si nota un addolcimento ora dato dall'ossidazione. Bocca pur tuttavia ancora bevibilissima e succosa, in cui il leggero ricordo di Madera non fa che annunciare la prossima, ma non imminente, vecchiaia.

25 giugno 2007